Da avvocato a ristoratore doc“L'importanza di saper trattare”

L'accoglienza garantita da Giorgio Bernasconi, ristoratore ex avvocato di stelle dello spettacolo – dalla Belen alla Marini, da Abatantuono alla Parietti, da Zucchero a Jovanotti, da Fiorello a Cecchetto – che oggi è diventato un vero cultore della qualità a prezzi da ‘chilometro zero'. “E infatti la gente torna”

Binomio ‘magico' per avere un ristorante ‘doc': unire l'accoglienza speciale alla qualità di primo livello. Che parte dalla scelta della materia prima: “abbiamo selezionato, insieme ai nostri chef – racconta Giorgio Bernasconi, oste ricercato del Ristorante Piazza Repubblica di Milano – una serie di fornitori che monitoriamo costantemente - perché c'è un'attenzione a tutte le nuove proposte che vanno però tenute sotto controllo – cercando prodotti il più possibile semplici, naturali e a ‘chilometro zero', per fare in modo che non sia una complicazione ulteriore il loro reperimento. E poi, molto importante, cerchiamo di lavorare solo con prodotti italiani, partendo dalla cantina: tutta nazionale con prodotti di cantine anche particolari e biodinamici, tranne qualche champagne che ovviamente non può mancare e qualche etichetta francese… Anche se oramai la stagionalità dei prodotti non c'è più Vero, basta non mettere nel menù prodotti che in quel momento debbono essere congelati: se insieme alla fassona piemontese mettiamo i funghi finché freschi, poi… passiamo alle patate! Oppure il tonno: io ho in menu quello siciliano: quando finisce non prendo tonno asiatico ma preferisco cambiare e mettere altre specialità. Certo, ogni tanto debbo far fronte alla delusione di alcuni clienti che mi dicono “ma come, siamo a Milano e non hai il tonno? Son venuto apposta”. Ecco perché tendo a fare un menu più di pesce l'estate e più di carne l'inverno. Anche perché siamo da sempre uno dei pochi ristoranti – forse l'unico a Milano – che fa un meno degustazione al tartufo bianco d'Alba, dall'inizio alla fine del pasto. Sempre, senza prenotazione, ma solo per il periodo del tartufo – in genere da settembre a gennaio – senza ‘scivolare' sui tartufi provenienti dall'est. C'è un vecchio adagio che dice: ‘tutto ciò che piace o è immorale, o fa male o fa ingrassare'… Io sono l'esempio vivente che questo non è obbligatorio, anzi non è proprio vero: da cinque anni ho questo ristorante, mangio sempre qui e non sono affatto ingrassato e i miei esami sono buoni. Perché questa è un'altra particolarità della nostra cucina: ho in cucina quattro cuochi che hanno fatto le migliori scuole (da Gualtiero Marchesi a Giorgio Mei) con esperienza di vita di cucina anche se giovani, tutti e quattro milanesi. Cose che fa sempre e cose che non fa mai in cucina Non transigo mai sulla qualità della materia prima, che deve essere ottima – molta è anche biologica, tipo le uova che utilizziamo per affogare nella spuma di patate con il tartufo, che è il nostro piatto forte, come il polpo o il calamaro con la ricotta di Monetimo – e deve seguire un percorso per il quale, quando arriva nel piatto, sia dopo tre ore che dopo tre giorni o i quindici giorni dopo di cui non si può più usare, deve essere sempre ‘perfetta'. In che senso? Mi spiego: anche se compero un tonno ottimo ma poi non lo pulisco nel modo giusto o non lo ‘abbatto' nei tempi corretti, quando arriva sul piatto è sempre uguale, ma la materia prima è diversa. Questa è la nostra filosofia: il fruttivendolo, per esempio, arriva al ristorante tutti i giorni, ecco perché la frutta è sempre profumata e il minestrone e piselli saporiti. Finchè sono freschi li prendiamo, poi non li usiamo più. Tutto questo non si ripercuote sul prezzo: la mia insalata costa come quella di un altro, ma è ‘croccante' perché di giornata! E i prezzi? Se la gente torna vuol dire che il rapporto costo-beneficio è buono. Certo il mio risotto costa un filo più della media milanese – siamo intorno ai 14 euro – ma è fatto con riso biologico di una piccola azienda che fa un prodotto eccezionale, viene usato pistilli di vero zafferano e il sugo dell'arrosto, la cottura è perfetta… tutto questo vale un euro di differenza – sempre che ci sia – dalla media dei ristoranti? Grandi materi prime, prezzi giusti e ho visto porzioni equilibrate Anche questo, per come è impostata la nostra cucina, rappresenta ‘un danno'. Mi spiego: i nostri piatti escono dalla cucina ‘finiti' – il pollo ha l'insalatina accanto, le uvette, insomma completo – mentre se vai da un'altra parte devi poi metterci vicino il contorno e quindi sommare le due cifre. Vedrai che da me costa addirittura meno, ma la combinazione è perfetta come dosi e accoppiamento. Un esempio: il vitello tonnato lo serviamo diverso da come fanno gli altri ristoranti: la carne è sopra e il condimento sotto, così puoi facilmente vedere la freschezza e il rosa della carne. E poi ne mettiamo un poco a parte per un dosaggio a gusto ma vedendo cosa c'è sotto. E sembra niente, ma dopo tre mesi, tre anni o trenta che mangi roba non perfetta qualche problema, forse, può affacciarsi. Insomma, si può – e si deve – mangiare con la testa: e la cosa è più facile se dall'altra parte c'è una persona di spessore professionale e culinario, che ci crede. E che non vuole svendere la qualità in cambio della quantità: di clienti, di soldi e di ‘quantità'. Una particolarità? L'ho detto: credo di essere l'unico a Milano che ha il tartufo tutto l'anno: senza ordinarlo, senza periodi sì e periodi no… chi vuole il tartufo, in città, sa che viene qui e lo trova. E che lo mangia al meglio. Piazza Repubblica – via Finocchiaro Aprile, 11 – 20124 Milano Telefono: +39 02 62695105 – [email protected]