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Dolce made in Italy

Loison batte la crisi col panettone salato

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Dario Loison

La ricetta anti-crisi? Impastare con sapienza e passione il massimo della contemporaneità con la più nobile delle eredità: la tradizione dolciaria dell'Italia. Certo poi bisogna crederci, insistere per diventare maestri del gusto. Per comprendere cosa abbia fatto Dario Loison - ha fisico massiccio e scherzando sulla "pelata" in quel suo pastoso accento vicentino si definisce la «testa più lucida della pasticceria italiana» - bisogna fare un passo indietro. Quando andava di moda lo slogan: inglese e computer per conquistare il mondo. «Io, la mia azienda siamo la prova provata che inglese e internet sono la condizione necessaria, ma non sufficiente». Perché senza la pazienza di usare solo lievito madre, di far lievitare i panettoni per 72 ore, di confezionarli in pezzature «assurde» da tre etti e mezzo, di andarsi a cercare il bergamotto senza chimica, le migliori pesche, le farine naturalissime, le uova di galline brade non si diventa Dario Loison. E poi ci vuole il genio. Che significa aver sfidato i luoghi comuni della gastronomia proponendo il panettone come ingrediente salato. «Quando ho inventato il sito www.insolitopanettone.it tutti mi pigliavano per matto, soprattutto quando nel 2000 feci i primi menù completi a base di panettone». 

Da quel momento Dario Loison è diventato una sorta di reincarnazione di Francois Vatel, il mitico cuoco del Re di Francia: lo chiamano ovunque per stupire i palati. In confidenza il sandwich di panettone, il panettone con il foie gras, o la zuppa di panettone sono una goduria. Lo amano soprattutto i francesi che al contrario di noi mangiano panettone tutto l'anno. Lo amano così tanto che Pasqual Tingaud - lo chef di Philippe Arnault, il re del lusso - ogni volta che LVMH deve fare un banchetto gli ordina un panettone speciale da dieci chili. «Ma la Francia è solo uno dei 50 paesi che servo. Sto andando forte anche in Usa, in Giappone. La prossima sfida è il Far East. Il primo ad aprirci le porte fu la Gran Bretagna, anche perché io invece di certificare l’azienda ISO 2200 utilizzai i finanziamenti regionali per mettermi in regola con Usa e UK». Come ci sia arrivato un ragazzo di Costabissara, paesone del vicentino, a sfidare il mondo è una storia bella. «Sono nato in un'impastatrice. Avevamo il forno e mio papà faceva soprattutto pandori: sono 75 anni che ci diamo dentro. Poi un giorno mi ha venduto l’azienda». Venduto? «Sì venduto, gliela ho pagata». E poi? «E poi siccome conoscevo un po' l'inglese e smanettavo in Internet sono stato tra i primi a farmi conoscere attraverso la rete. Senza il web non ce l'avrei fatta. Siamo stati tra i primi a usare Facebook, a fare un nostro blog». Questo ha significato abbattere drasticamente i costi d'intermediazione e di comunicazione e creare una rete commerciale immateriale. «Però senza il lievito madre...».

E senza quell’idea geniale. «Beh era facile arrivarci. Il Panettone in fin dei conti è un dolce con la frutta: io ho solo moltiplicato le occasioni di gusto. Oggi di panettoni ne faccio 20 diversi tipi con tutta frutta italiana e certificata. L’ultima sfida è molto azzardata: panettone liquerizia e zafferano». Ma non basta perché poi è arrivata Sonia, la moglie di Dario che è la stilista dei dolci. Lei li veste con sete preziose, con borse di stoffa stampata, con confezioni ricercate. «Sonia - confessa Dario - è stata l'anima estetica dell’azienda. Abbiamo unito tradizione dolciaria con moda e internet». Da meno di un miliardo di lire, fatturato del 92 quando Dario si comprò l'azienda, a oggi il volume di affari si è moltiplicato per venti e anche i dipendenti: sono 25 più gli stagionali. «Siamo arrivati a 6,5 milioni di euro e anche nei tre anni difficili della crisi siamo cresciuti del 7% all'anno. L’unico mio limite è la capacità produttiva: più di 20 mila pezzi alla settimana non riesco a fare per mantenere alta la qualità. Ma il consumatore ci premia». Tant'è che sotto Pasqua le colombe di Dario volano altissime: più 7% di ordini. Il catalogo di Dario, che si diversifica anche nella biscotteria e nell'alta pasticceria, si arricchisce ogni anno di nuove proposte: come il Panettone alla grappa o quello al vino passito. O i suoi mitici Pandori. Lui è un pasticcere a la carte.

di Carlo Cambi

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