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No alla cucina molecolare

I cuochi italiani condividono l'ordinanza anti-additivi del sottosegretario alla Salute Martini

No alla cucina molecolare
"L'utilizzo di interventi chimici o di alcune sostanze per alterare l’aspetto, l'estetica e il sapore dei cibi, non giova alla reale natura della nostra vera e sana cucina". Così i cuochi d’Italia si schierano dalla parte del sottosegretario alla Salute Francesca Martini contro la cucina molecolare. La campagna del ministero culminata nell’ordinanza recante "Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione” non sembra quindi aver scosso la Federazione Italiana Cuochi.

Rinnegando la moderna cucina fatta di spume, destrutturazioni e creatività, gli chef condividono il provvedimento e, in particolare, “il divieto di utilizzo di additivi chimici”, come si legge in una lettera inviata al ministero. La Martini non può che essere entusiasta: "Sono lieta di apprendere che la Federazione Italiana Cuochi, organismo con riconoscimento giuridico, ha compreso e condivide l’intento della mia ordinanza e ringrazio il Presidente Paolo Caldana per aver reso pubblica la lettera inviata a questo Ministero. Le dichiarazioni testimoniano la serietà e la professionalità della Federazione, già ampiamente dimostrata nel corso della partecipazione alla manifestazione La Tre Giorni della Salute, organizzata da questo Ministero per sensibilizzare la popolazione sull'importanza di una sana e corretta alimentazione".


Non tutti i cuochi però sono d'accordo. Emiliano Gusella del ristorante Piccin, in un'intervista, a proposito di Ferran Adrian e di un'inchiesta di Striscia la notizia sulla cucina dello spagnolo, ha dichiarato che "anche la nouvelle cuisine, il movimento culinario nato in Francia nel 1973, suscitò scalpore, poi però tutti l'hanno seguita".

L'ordinanza - Il 19 febbraio è entrato in vigore il provvedimento che disciplina l’utilizzo degli additivi e delle sostanze gassose nella ristorazione. L’obiettivo, spiegava il sottosegretario alla Salute, è “garantire la sicurezza degli alimenti che vengono somministrati ai nostri cittadini in qualsiasi ristorante o esercizio pubblico. Gli operatori del settore della ristorazione dovranno controllare le caratteristiche delle sostanze e degli ingredienti impiegati nella preparazione dei pasti informando adeguatamente il consumatore, in particolar modo per quanto riguarda la possibile presenza di allergeni. Abbiamo inoltre vietato la detenzione e l’utilizzo di qualsiasi sostanza in forma gassosa, ad eccezione degli additivi che sono stati autorizzati a livello comunitario e non hanno limitazioni d’uso in quanto estremamente sicuri”. Per la Martini, “i piatti della cucina italiana non hanno bisogno di additivi perché nascono dalla tradizione e dalla bontà delle materie prime utilizzate”.

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