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La cucina pulita: 'Libero' sposa 'La cucina a impatto (quasi) zero'

Ricette responsabili: come mangiare sano e bene senza buttare nulla. Da martedì, in allegato al quotidiano il libro sui cibi naturali

La cucina pulita: 'Libero' sposa 'La cucina a impatto (quasi) zero'
Agricoltura, industria e, ora, cucina sostenibile. Si può destreggiarsi fra i fornelli riducendo quasi a zero l'impatto ambientale, tagliando gli scarti che finiscono nel ciclo dei rifiuti, facendo felice il palato. Nessuna rinuncia, né tantomeno privazione. Per una volta  la sostenibilità non si accompagna ad alcun sacrificio: si tratta soltanto di modificare i piccoli gesti quotidiani che siamo abituati a compiere ogni qualvolta prepariamo frutta verdura, carne, insaccati prima di cucinarlo o di portarli in tavola.
E non si tratta neppure di inventare alcunché di nuovo: spesso basta riscoprire le antiche ricette popolari e i gusti di una volta. Quelli dei nostri genitori e dei nostri nonni.

«Ogni giorno, dal momento in cui facciamo la spesa fino a quando gustiamo il piatto che abbiamo cucinato, compiamo numerose scelte: ognuna di esse influisce sulla quantità di rifiuti che produciamo, sull'acqua e sull'energia che utilizziamo». Così scrivono Lisa Casali e Tommaso Fara nella prefazione al volume «La cucina a impatto (quasi) zero», in edicola assieme al nostro quotidiano martedì prossimo, 24 maggio (euro 8,80 più il prezzo del quotidiano). «In tutte le cucine regionali sono presenti ricette che “riciclano” scarti e avanzi. Queste tradizioni e in particolare la consuetudine di utilizzare le parti meno nobili si stanno perdendo», aggiungono Casali e Fara, «mentre la quantità di cibo che viene buttata via è sempre maggiore».

I piatti e le ghiottonerie raccolti nel volume in realtà hanno nulla a che vedere con la tristezza ispirata da ciò che finisce per solito nella raccolta dell'umido. Le ricette raccolte dai due autori sono utili a preparare delle e proprie raffinatezze culinarie. La cucina responsabile, che poi è quella nei nostri avi non troppo lontani, non è triste né povera. Come non lasciarsi tentare dalla vellutata di carciofi, preparata con i gambi della asteracea più famosa di tutte. E che dire della carbonara di porro? Facendola precedere magari da un antipasto leggero e fresco, ideale per la stagione calda, le foglie di sedano ghiacciate. Insomma le tentazioni di gola non sono tali soltanto se per cucinarle sacrifichiamo sull’altare degli sprechi il 20% dei broccoli, il 65% dei carciofi, il 34% dei cavolfiori, il 30% dei finocchi, il 17 per cento degli spinaci e poco meno delle patate.  Uno dei “segreti” per una cucina sostenibile (in senso ecologico ma pure sociale) è quello di acquistare soltanto i prodotti di stagione. Frutta e verdura, da fresche, hanno sicuramente una percentuale di scarto minore  e arrivano facilmente (non sempre, purtroppo) dai nostri campi. Dunque costano assai meno in termini di energia spesa per trasportarle da un capo all’altro del mondo ma soprattutto danno del lavoro ai nostri agricoltori. Se poi volessimo essere “socialmente responsabili” fino in fondo guarderemmo bene le etichette dell’ortofrutta. Scegliendo solo i prodotti veramente Made in Italy.

di Attilio Barbieri

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