Cerca

Con "La cucina a impatto zero" la cena è con gli scarti

Da martedì 24 maggio, in allegato con 'Libero' la guida di Tommaso Fara, che insegna a mangiare bene senza buttare nulla

Con "La cucina a impatto zero" la cena è con gli scarti
Se badiamo ai nostri comportamenti abituali in cucina e a tavola, possiamo osservare che siamo abituati a scartare una notevole parte delle materie prime che utilizziamo. Lo facciamo per abitudine, per tradizione, per comodità, anche per estetica, senza mai domandarci se si tratta di un comportamento giustificato. È velenoso quello che scartiamo? No di sicuro. È veramente non commestibile o almeno così povero di nutrienti da giustificarne l’eliminazione? Nemmeno.  E non si tratta di proporzioni trascurabili, lo scarto raramente scende sotto il 20%. Molte parti delle materie prime che utilizziamo vengono scartate solo perché “si è sempre fatto così”: si eliminano le foglie esterne di molte insalate perché preferiamo il cuore, più tenero e spesso più bianco (ma assai meno saporito e meno ricco di clorofilla...); si scartano i torsoli del broccolo siciliano, del broccolo romano e del cavolfiore, perché “duri”, ignorando che, se sbucciati e tagliati a fettine sottili, cuociono in un attimo e sono morbidissimi; si gettano le foglie sommitali di sedano e finocchio, che invece sono tenerissime e saporite; non si conservano le foglie verdi di cipolle, porri e aglio fresco, e nemmeno quelle di rape, ravanelli e barbabietole: saltate in padella, diventano tutte un gradevole complemento per le frittate. Le bucce e i torsoli della frutta, poi, vengono eliminati senza pietà (hanno addirittura inventato appositi strumenti per sbucciare e detorsolare senza fatica). In tavola non arrivano mai, eppure sono autentici concentrati di sostanze benefiche! Vediamo ora, in una rapida carrellata, i motivi nutrizionali che suggeriscono di non gettare, anzi, di valorizzare questi “scarti”.

Agrumi - Il sottobuccia contiene sostanze antibiotiche naturali, enzimi, vitamine, sali che non sono presenti in uguale concentrazione nella polpa. È dunque importante non buttarlo. Per quanto riguarda i limoni, oltre al succo, adatto per le verdure crude come condimento, al posto dell’aceto, o per le spremute di succo d’arancia, di questi frutti potrebbe essere consumato tutto: la scorza e l’albedo (la parte bianca della buccia) contengono limonene e altri limonoidi, sostanze aromatiche con attività antitumorali e anticolesterolo. Ma le proprietà preventive e terapeutiche del limone sono numerose: è molto utile per i diabetici, in quanto la presenza di acido citrico abbassa il tasso di zuccheri nel sangue. È un antisettico e un battericida, tutto il frutto è ricco di vitamina C, mentre la vitamina A si trova solo nella scorza.

Formaggi - Se si utilizzano le croste dei formaggi è molto importante lavare bene la superficie esterna per evitare di ingerire muffe ma, a parte questo, non vi sono controindicazioni. Particolarmente pregiate sono le croste del Parmigiano- Reggiano e del Grana Padano, che alcuni negozi di latticini vendono in confezioni a parte, a basso prezzo. Un possibile uso, assai apprezzato, è aggiungerle in piccoli pezzi al minestrone di verdure.

Uva - Le foglie della vite, strepitose dal punto di vista gastronomico, proteggono dalle vene varicose; i vinaccioli e i semini dell’uva hanno proprietà anticolesterolo.  In commercio è reperibile, sia pure con qualche difficoltà, l’olio di vinaccioli.


Lische e teste dei pesci, carapace dei crostacei - Il carapace dei crostacei, ricco di calcio, può essere mangiato se “trasformato” (sciolto con limone, tritato ecc.); lo stesso vale per le lische dei pesci, rese commestibili e non pericolose dalla tostatura. Quanto alle teste dei pesci, non vanno mai gettate e vengono utilizzate, insieme a verdure ed erbe aromatiche, per preparare il fumetto. Se invece vengono rosolate, fatte a pezzi e frullate si trasformano in una gustosa soupe de poisson  e forniscono all’organismo un notevole apporto di calcio.

Lascia il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Libero Quotidiano

Caratteri rimanenti: 400

blog