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L'anima degli imprenditori

Il vino capolavoro di Federico Graziani dalle vigne che l’Ue voleva distruggere

Il vino capolavoro di Federico Graziani dalle vigne che l’Ue voleva distruggere

Federico Graziani, classe 1975, era una figura proverbiale nell’ambiente del vino non solo italiano già prima di misurarsi con la sua avventura imprenditoriale. Appassionato di vino, diventa sommelier professionista a 19 anni, a 21 si laurea in Enologia, a 23 vince il concorso Miglior Sommelier d’Italia e prosegue un percorso eccellente che, nel tempo, lo vedrà responsabile della cantina dei ristoranti di - tra altri altrettanto alti - Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco, Aimo e Nadia Moroni. Oltre che autore e coautore di imperdibili volumi dedicati al vino. Nel 2008 inizia a realizzare il sogno di creare un suo vino, ora considerato eccellente come il suo ideatore (di «Profumo di Vulcano» hanno scritto anche Vogue e La Cucina Italiana).

Federico produce quest’unico vino: 1300, 1500 bottiglie ad annata, che nascono ad un’altitudine di 700 metri, sotto un vulcano, l’Etna, nella Contrada Feudo di Mezzo di Passopisciaro, Catania. Uve usate: Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, a cui vengono aggiunti i frutti di Alicante e Franci. La vigna è lavorata manualmente, con motozappa o supporto del mulo. Secco no a pesticidi o trattamenti sistemici, solo poco rame e zolfo e saltuariamente antibotritico, perché il vigneto continui a vivere in equilibrio col microcosmo di appartenenza. Infine, vinificazione in tini senza controllo della temperatura e con lieviti indigeni, affinamento in botti di legno piccole e medie per 18-24 mesi e, prima dell’imbottigliamento, nessuna filtrazione, né travaso, sempre per rispetto della tradizione e di un’etica ferrea.

Raccontaci Profumo di Vulcano dall’inizio.
«Quella dell’Etna è una zona conosciuta per avere vini con una struttura e una longevità superiori. Ho acquistato questa vigna due mesi prima che venisse espiantata, perché l’ignoranza della Comunità Europea incentiva l’espianto a 360 gradi e quindi anche di un museo a cielo aperto come quello... Vedere quelle piante mi ha stimolato molto a voler recuperare la vigna».

Quanto l’hai pagata?
«Le quotazioni sono intorno ad ottanta-centomila euro all’ettaro. In Piemonte, vanno a dieci volte tanto, le vigne giuste di Barbaresco o di Barolo costano dagli ottocentomila euro in su. Alcune vigne del Piemonte hanno i prezzi dello champagne».

Continua a raccontarci.
«Nel 2008 ho comperato la vigna, ma non l’uva. Perché l’agricoltore, che ha coltivato la vigna, vende la vigna, ma non il frutto. Quindi l’annata 2008 è stata persa così. Nella 2009 ha piovuto molto e ho deciso di non iniziare con un’annata così povera. Il 2010 è stata la prima annata».

Com’è nato il nome Profumo di Vulcano?
«Ho pubblicato cinque libri sul vino, il secondo dei quali è Vini d’autore, uscito nel 2007, dedicato a 111 etichette tra le migliori d’Italia. Nel 2008 lavoravo da Aimo e Nadia, pensavo ad un nome per il mio vino, ma non riuscivo a trovarlo. Arriva da Aimo e Nadia un cliente abituale con un suo ospite, che mi chiede di vedere il libro. Glielo mostro, e mi fa i complimenti. Proprio di fronte a lui era seduta una persona da sola, era Andy Hayler. Un gourmet molto conosciuto in Inghilterra, famoso anche per essere uno dei pochi che ha mangiato in tutti i ristoranti da tre stelle Michelin del mondo. Vede il libro, me lo chiede, glielo porto. Lo apre sulla pagina dell’intervista a Giuseppe Benanti, un noto produttore dell’Etna che io indicavo come “Giuseppe Benanti, il profumo del vulcano”, e dice: “Se avrò mai un mio vino, lo chiamerò così: Profumo di vulcano...”. Allora gli chiedo come fa a sapere che io stavo cercando un nome per un vino che proveniva proprio dal terreno vulcanico dell’Etna. Lui risponde: “Io non lo so... E se oggi posso permettermi di mangiare in tutti i ristoranti del mondo è perché nella mia vita precedente facevo il copywriter e per una cosa del genere mi sarei fatto pagare tanti soldi”. Gli dissi che non avevo soldi da dare, ma le prime sei bottiglie di Profumo di Vulcano sarebbero andate a Londra, a casa sua. E così è stato».

E poi che accadde?
«Hayler ci andava veramente a mangiare in tutti gli stellati, ed era molto amico di Jan Konetzki, head sommelier di Gordon Ramsay. Gli ha portato una bottiglia, l’hanno bevuta insieme, al sommelier è piaciuta molto e così Profumo di Vulcano è arrivato da Gordon Ramsay».

Dopo hai conosciuto personalmente Ramsay?
«Sono andato a conoscere il sommelier, una persona deliziosa. Gordon Ramsay già lo conoscevo, perché veniva spesso a mangiare in un ristorante di Londra in cui avevo lavorato in passato».

È così iroso come sembra in tivù?
«È una persona genuina. Crede in quello che fa. È una persona molto schietta. E una persona che quando si arrabbia fa paura».

Profumo di Vulcano si può acquistare in alcune enoteche, o bere in ottimi ristoranti. Ce ne indichi qualcuno oltre quello di Ramsay?
«Zuma, sempre a Londra. In Italia, l’Osteria Francescana di Modena, Piazza Duomo di Alba, Il luogo di Aimo e Nadia a Milano, All’Oro a Roma, Il Mosaico a Ischia, Borgo San Jacopo a Firenze».

È eccellente tutto quello che ruota intorno a Profumo di Vulcano: la vigna è curata dall’enologo Salvo Foti.
«Sì, il 70-80% del lavoro è lui e lo si vede nelle annate difficili come quella del 2013. Ha piovuto molto. Loro hanno una cura così certosina che nel momento in cui vedono un periodo di pioggia sgombrano il grappolo dalle foglie perché non rimanga l’umidità, nel momento in cui prevedono periodi soleggiati non fanno questo per non bruciare il grappolo... È una cura quasi maniacale, lo coccolano. È questa la cosa più bella».

Da un punto di vista materico, il tuo vino sembra un po’ più leggero dei tipici rossi. È davvero molto, molto buono.
«La prima cosa che ho detto a Salvo Foti, quando ci siamo confrontati per la parte enologica, è stata: “Voglio essere uno dei primi a vendemmiare”. È quasi assurdo, va contro ogni legge di studio di enologia, però... Questa “illuminazione” mi è venuta ad una degustazione di Château Margaux a Londra. Venivano rappresentati venti anni, e si spiegava che, a parità d’annata, oggi si vendemmia quindici giorni dopo rispetto a venti anni fa. I vini Bordeaux che mi piacciono sono quelli degli anni Ottanta, non dei Novanta o Duemila. Mi piace avere questa bocca più sottile. Odio le surmaturazioni, odio i vini molli».

Cos’è la surmaturazione?
«Consiste nel prolungare la maturazione finché non cala l’acidità e i tannini diventano avvolgenti. A me piace sentire una tensione, una dorsale nervosa nel vino. È un mio gusto, che però ha trovato anche un buon riscontro con Profumo di Vulcano. Quando fai qualcosa di tuo, cerchi di seguire il tuo istinto, il tuo palato. Io odio la maturità fenolica nei vini. Del mio vino si può bere una bottiglia da soli, quei vini là, invece, stancano il palato. Sono più alcolici, ma non è solo un discorso di alcol. Piuttosto, di materia, di quantità di materia. Il paragone che io faccio spesso è: un vino che deve viaggiare nel tempo, essere bevibile tra dieci, quindici, venti anni, è come un uomo. Il maratoneta non ha muscoli, ha nervo ed ossa. I muscoli li hanno i centometristi, che devono percorrere cento metri, cioè un obiettivo breve».

Gemma Gaetani

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