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Il delirio italiano

Sigle, etichette, Dop, Igp... Sai cosa mangi? Occhio al trucco: ecco cosa significano

Sigle, etichette, Dop, Igp... Sai cosa mangi? Occhio al trucco: ecco cosa significano

I cibi con la patente di originalità, quelli identificati con una serie di sigle come Dop e Igp, hanno rappresentato per decenni la ridotta del made in Italy. La fortezza Bastiani del 100% Italia in un panorama alimentare che brillava per opacità.
Le cose stanno cambiando, certo. Dopo la carne suina fresca all' elenco dei cibi con l' obbligo di dichiarare l' origine si sono aggiunti da pochi giorni latte, yogurt e formaggi. Il vincolo scatterà da gennaio ma la procedura è avviata.
Ma c' è una parte di made in Italy a tavola, che resta difficile da decifrare per la stragrande maggioranza dei consumatori italiani. Quello delle denominazioni d' origine, con l' aggiunta delle specialità regionali e comunali. Una giungla di prodotti, identificati da bollini, marchi e loghi in etichetta, che paradossalmente restano di difficile comprensione ai più. Dop, Igp, Stg, Pat e Deco. A parte una minoranza di consumatori più attenti, tutti gli altri rischiano di perdersi nei meandri di acronimi e bollini che richiedono una conoscenza profonda del sistema di riconoscimento di specialità e tipicità alimentari. Vediamo di cosa si tratta.

CAMPIONI DI UNICITÀ
Primi per unicità e tutela sono i prodotti Dop e cioè a Denominazione d' origine protetta.
Si tratta di cibi o di prodotti agricoli provenienti da una zona geografica ben determinata e ad essi legato indissolubilmente. La produzione o la trasformazione di una Dop può avvenire esclusivamente nell' area d' origine. A meno che non si tratti di un prodotto della terra tal quale, ad esempio il Pomodoro di San Marzano, la materia prima, la «ricetta» e la preparazione devono identificarsi con un luogo ben delimitato. In cui affondano le loro tradizioni. C' è una stretta relazione fra l' ambiente geografico, i fattori umani e naturali e le tecniche di trasformazione.

UNA SU TRE
Mentre per le Dop tutte e tre le componenti, materia prima, ricetta e lavorazione devono svolgersi nell' area di origine, un prodotto può fregiarsi della Indicazione geografica protetta (Igp) se almeno una delle fasi che lo contraddistinguono, viene svolta nella medesima area. La differenza fra «Denominazione d' origine» e «Indicazione geografica» è sostanziale.

Giusto per fare un esempio il Prosciutto di Parma è una Dop perché la ricetta, la materia prima e la trasformazione appartengono a un' area unica. La Bresaola della Valtellina no, visto che la materia prima proviene da Sud America ed Europa ed è classificata come Igp.

CIBI TRADIZIONALI
Un' altra categoria di alimenti, molto meno nota, è composta dalle Specialità tradizionali garantite, le Stg ottenute con un metodo di produzione tradizionale in uso da ameno trent' anni. Dunque, alla fine, gli ingredienti possono arrivare da dovunque e la preparazione non è legata a un luogo ben definito. Conta unicamente la ricetta che dev' essere quella originale. A questo gruppo appartengono sostanzialmente due tipi di alimenti: pizza napoletana e mozzarella.

PRODOTTI DI NICCHIA
Poi ci sono i Pat, Prodotti agroalimentari tradizionali, alimenti caratterizzati da metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati in un certo territorio circoscritto da almeno 25 anni. I Pat si suddividono in 9 categorie: vini e liquori; carni fresche e preparate; condimenti; formaggi; grassi; vegetali allo stato naturale o trasformati; paste fresche, prodotti da forno, pasticceria e confetteria; preparazioni a base di pesci, molluschi e crostacei; miele. I Pat si differenziano da Dop e Igp perché sono prodotti di nicchia che non giustificano una denominazione d' origine. Ad esempio la mortadella di fegato al vin brulé della Lombardia, la porchetta di Ariccia (Lazio), la finocchiona toscana, il caciocavallo palermitano.

PATENTE COMUNALE
E poi ci sono le Deco, Denominazioni comunali d' origine, che si distinguono sostanzialmente dai Pat perché a riconoscerli sono i comuni e non il Ministero delle politiche agricole attraverso le regioni, come avviene invece nel caso dei Prodotti agroalimentari tradizionali. Le Deco sono diverse migliaia: qualunque elenco troviate ad esempio su Internet, è parziale. La loro caratteristica iperlocalistica che le lega ai comuni di appartenenza, le ha resi difficili anche soltanto da censire.

Sono Deco ad esempio le acque minerali di Recoaro (Vicenza), gli agnolotti di Casale Monferrato (Alessandria), le angurie di Novellara (Reggio Emilia), la Barbajada di Milano.

Attilio Barbieri

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