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Bio e abbordabile

Expo, lo chef Aloe e la ricetta contro i talebani della pizza

13 Agosto 2015

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Expo, lo chef Aloe e la ricetta contro i talebani della pizza

Pare che ad Expo la migliore pizza sia quella del Padiglione del biologico (nel Parco della Biodiversità) ad opera di Matteo Aloe. Lo chef ha transitato anche al Joia dell’alta cucina naturale vegetariana di Pietro Leemann, poi ha aperto Berberé light pizza & food a Castel Maggiore nel 2010. Quindi, nel 2013, Alce Nero-Berberè, nel centro di Bologna, in collaborazione con uno dei migliori marchi di produzione alimentare bio. Infine, nel 2014, Berberè craft pizza & beer a Borgo San Frediano a Firenze ed è in procinto di approdare, in autunno, anche a Milano, in zona Garibaldi-Isola, con un nuovo Alce Nero-Berberè.

Le regole di Matteo per la pizza «light e slow» sono poche ma ottime: artigianale, con solo lievito madre, fermentazione a 26° per 24 ore, farine di più varietà ed estrema qualità, mozzarella casertana e pugliese, pomodoro Alce Nero. Nel menu, accanto alle classiche, una sperimentale con gorgonzola, frutta secca e miele di castagno. Prezzi tra 6,50 e 14 euro, perché - seppur pizza gourmet, anzi bio-gourmet - Aloe vuol rompere lo stereotipo del gourmet a peso d’oro «con un prezzo d’attacco democratico». Ma sono vari gli stereotipi della pizza che Matteo mette in discussione. Tra le altre cose, rende possibile gustarla accompagnandola con cedrata e chinotto (oltre alla classica birra, ma artigianale e a vini esclusivamente bio e biodinamici), senza essere accoltellati. Come invece avverrebbe con altri chef caratterizzati da quello che chiameremo «nazismo culinario». Ne sa qualcosa Dany Mitzman, una povera giornalista della BBC che giorni fa in una pizzeria di Bologna, dove risiede, ha avuto l’idea di chiedere una «marinara con mozzarella». Alla richiesta di Dany, la pizzaiola Emanuela ha strabuzzato gli occhi. Non ha tenuto per niente in considerazione il fatto che - essendo suo lo stomaco, il gusto pure, il portafogli idem - la cliente potesse aver diritto di soddisfare un uzzolo, anche se fuori dalla norma. No, la pizzaiola ha affermato perentoria e inorridita: «Marinara con mozzarella non esiste! Al massimo, posso fare una margherita con l’aglio...» (in realtà, non è la stessa cosa: nella margherita ci va il basilico. Quindi, per rispettare il canone, Emanuela avrebbe dovuto proporre una margherita con aglio e origano e senza basilico). Dany Mitzman è rimasta talmente scioccata che ne ha fatto un resoconto su BBC magazine: «La pizza mi ha insegnato che la logica può essere soggettiva», ha scritto, «e che questa logica soggettiva può essere culturale. E che, in un certo senso, io qui sarò probabilmente considerata sempre una straniera ignorante». È evidente che la richiesta della giornalista fosse un ossimoro. Come ordinare sashimi cotto al sangue, bistecca alla fiorentina «Bella abbrustolita, eh! Come gli arrosticini di quel signore!» oppure caffè col sale in luogo dello zucchero.

Un cuoco italiano nel Dna, oltre al gusto maniacale per il cibo italiano, ha anche quello per la sua difesa (conosco molti uomini che non sono mai entrati in un ristorante non italiano e mai ci entreranno, nemmeno se prometti loro di starci a fine cena). Però, lo chef non è il custode delle Tavole della Legge, può fare anche ricerca e varianti. Perseverare nell’applicazione militaresca della regola può condurre al bigottismo: è come se qualcuno rimandasse in cucina il risotto alla milanese di Gualtiero Marchesi perché contiene «un quadrato dorato non previsto dalla ricetta originale» (la famosa, meravigliosa foglia d’oro alimentare).

Expo ha il merito di dire al mondo quanto siamo attenti, sempre di più, al cibo. Un’attenzione positiva, non da complottisti del tumore a mezzo pizza, come emergeva dalla puntata di Report della Gabanelli questo inverno. Però talvolta l’attenzione diventa eccesso. Se continuiamo così, tra un po’ qualcuno armerà anche la battaglia contro il «lievito madre»: per evitare discriminazioni di genere, si proporrà di chiamarlo «lievito genitore 1».

Cari chef: vogliamo - come dice Maria De Filippi - ricostruire un rapporto col cliente, rendendolo meno talebano? Matteo Aloe ci ha detto: «Quando andiamo fuori a cena in un ristorante poche volte chiediamo ai camerieri di fare un piatto di pasta scegliendo 3 o 4 ingredienti tra quelli proposti in menù. In pizzeria si usa fare spesso. Noi abbiamo deciso di non concedere troppe modifiche, considerata l’alta qualità degli ingredienti che utilizziamo. Sul menù riportiamo la frase: “Non si effettuano modifiche agli ingredienti delle pizze”. Se ci viene chiesto di aggiungere un ingrediente portiamo un piattino a parte, per esempio con un etto di salume appena tagliato. In questo modo è salvata la qualità e il controllo di produzione e, in primis, la felicità del cliente».
Beh, il piattino a parte è già un’apertura.

di Gemma Gaetani
@gemmagaetani

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