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La tradizione a tavola

Il Natale è servito: dove trovare i prodotti migliori

Culatello, tortellini, capitone e panettone: da Nord a Sud, gli indirizzi da intenditori per fare un figurone con gli ospiti

Il Natale è servito: dove trovare i prodotti migliori

Se Pasqua è tempo di scampagnate e gite fuori porta, quella del Natale è la festa della tavola, dei cenoni e dei pranzi tutti insieme. Magari in questi anni non fa abbastanza freddo per accendere il caminetto, ma il calore di un pranzo natalizio, con cui magari si è più buoni perfino coi parenti-serpenti, non perde il suo fascino nemmeno in questi tempi di crisi.

In Italia, le ghiottonerie che si mangiano a Natale sono tali e tante da richiedere almeno un libro. Gli esempi più numerosi li abbiamo senz’altro nel campo dei dolci, di una varietà enciclopedica. In ogni caso, imbastire un pranzo natalizio può dare vaste soddisfazioni con ogni portata.

L’antipasto? Sì, l’antipasto. Una volta l’anno, possiamo sederci a tavola senza fretta, e dribblare le diete pervasive a cui un sacco di gente, sembra, è condannata. Al nord, è impossibile evitare i classici salumi. Vogliamo andare sui veri classici? Il Culatello di Zibello, il principe dei prosciutti (o almeno della loro famiglia), va tenuto in considerazione. Magari scegliendone uno stagionato davvero grazie alle nebbie del Po. Culatelli da competizione sono quelli dei fratelli Spigaroli, ossia dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Parma), tra i primi a ricreare la vera autentica tradizione del più nobile salume delle terre verdiane (tel. 0524936539). Un altro grande grande Culatello è quello confezionato a Colorno (Parma) dal simpatico Fausto Brozzi (tel. 0521815739): mai stagionato meno di un anno, è profumato e avvincente. Qui siamo a nord della via Emilia. A sud, come si sa, si produce invece il Prosciutto di Parma, una bistrattatissima gloria italiana. Se volete provarne uno eccellente e a prova di sofisticazioni, potete sintonizzarvi sul nome Ruliano (tel. 0521357125), un’azienda di Langhirano (Parma) che si è guadagnata il rispetto dei più esigenti gourmet. E un salume più meridionale? Non ce ne dimentichiamo di certo, e vi suggeriamo la stupenda Ventricina del Vastese, piccante ed equilibrata. Magari quella delle Fattorie del Tratturo, di Scerni (Chieti), che ne consente anche l’acquisto telefonico (tel. 0873914173) e segue un disciplinare molto rigoroso.

Arriviamo però al primo piatto natalizio per antonomasia: il tortellino. I bolognesi sono estremamente gelosi della loro ricetta, diversa in tutte le case, ma sostanzialmente uguale nelle linee generali. Perché non provarli in una bottega che ci rievoca, anche nel nome, gli anni passati? Tortellino Amoroso Du Du Da Da Da (non è uno scherzo) è un negozietto specializzato nella pasta ripiena più famosa d’Italia, all’ombra delle due Torri (tel. 0510951388).

Tortellini da mangiare in brodo, of course. E brodo di cappone, il pollastro eunuco grasso e saporito, che in Piemonte è quasi una religione. Morozzo (Cuneo) ne è la capitale. Andate lì e compratelo all’Azienda Agricola Bramardo (cell. 3336844264) che cura tutta la filiera, dalla deposizione alla macellazione. Il cappone lo potete fare bollito anche con le altre carni bovine, come da copione. Posti per la carne? Ne citiamo due. Il primo è la Macelleria dell’Annunciata a Milano (tel. 026572299), mandata avanti da due appassionatissimi giovani col pallino del bue piemontese. Il secondo è la Bottega Liberati di Roma (tel. 067101156), dominata dal vulcanico Roberto Liberati, uno dei maggiori esperti italiani di ciccia buona.

Quanto al pesce, mai lasciare i napoletani senza capitone. «O’ Capitone» è l’anguilla femmina dalla testa grossa, immersa in una robusta e acida marinata d’aceto. L’anguilla marinata che preferiamo è quella della Manifattura dei Marinati del Parco del delta del Po, a Comacchio (Ferrara), paese simbolo di questo pesce (tel. 053381742): è gentile e delicatissima.

Una segnalazione per il cotechino? A Cremona, la Macelleria Parmigiana Contini (tel. 0372432319) lo fa tanto buono da giustificare la rinomanza della Città dei Liuti in questo gustoso e gaudioso campo. Inevitabile accompagnarlo con le lenticchie di Castelluccio, la famosa frazione di Norcia (Perugia), dove c’è una Cooperativa che le propone (tel. 0743817073).

E ora, finalmente, si arriva ai dolci. Sua maestà il panettone, nato a Milano ma ormai diffuso ovunque grazie alle industrie, mantiene la preminenza. Per averne uno eccellente e artigianale, provate a Milano la pasticceria Gattullo (tel. 0258310497). Tuttavia, anche al Sud sanno farlo bene: chiedete ad Alfonso Pepe, mastro pasticcere di Sant’Egidio del Monte Albano (Salerno) ormai acclamato in tutta Italia (tel. 0815154151). Buon Natale.

di Tommaso Farina

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