Cerca

Il cuoco dal fiore in bocca... e in tavola

Milano o Monza: tre indirizzi dove assaggiare viole, germogli e fiori di campo

Il cuoco dal fiore in bocca... e in tavola
Insalata alle viole, risotto al nasturzio, piovra ai germogli, tagliata ai fiori di campo: la cucina con i fiori contagia anche i ristoranti di Milano L'Assassino e Cibo & Vino e la monzese Osteria dell'Oppio. Se l'dea di mangiare un'insalata fatta di fiori vi convince poco, provate a pensare a cosa sono in realtà i carciofi, oppure i cavolfiori. Perché allora non aggiungere ai piatti qualche viola, una margherita, un germoglio oppure una rosa? Al ristorante L'Assassino (via Cornaggia, angolo via Amedei 8 Milano, www.ristorantelassassino.it) non è raro trovarsi nel piatto i fiori di nasturzio, oppure una viola del pensiero tra le foglie di insalata. Il perché di questa scelta, lo spiega lo chef gastronomo dell'Assassino: "I fiori aiutano a vivere in questo mondo grigio! – dice Marc Farellacci, con il suo accento francese originario della Corsica –. Inoltre hanno la capacità di colpire sia la vista che il gusto. Siamo abituati a usare in cucina il timo o il rosmarino, ma se provassimo a usare i fiori di questi piante scopriremmo che hanno molto più gusto, come  i fiori di salvia e i fiori d'aglio". Nel menu del ristorante, interpretato dal giovane chef Fabrizio Giannattasio, dunque compaiono diverse proposte per chi vuole assaggiare i fiori. Si può partire dalla salade gourmande (insalata composta da spinacini novelli, punte di asparagi, fiori di nasturzio, viole del pensiero e condita con olio di nocciole da accompagnare al fois gras), proseguire con i fiori di zucca ripieni (di magro, con baccalà oppure con mousse di gamberi) cotti al vapore oppure in tempura, per arrivare al risotto capucine (leggermente giallo grazie allo zafferanno e alla curcuma, arricchito da un infuso di the verde e fiori, tra cui il nasturzio, le viole del pensiero e il pisello odoroso) o ancora il fish and flowers (tempura di crostacei, pesce e fiori edibili). Da Cibo & Vino, la trattoria con cantina di Porta Romana (viale Isonzo 24, wwwcibievino.eu) oltre ai tradizionali fiori di zucca che trovano posto nel risotto insieme ai calamari (proprio il risotto è una delle specialità della casa, presente in sette varianti tutti le settimane a seconda della stagionalità), per la primavera ecco spuntare la piovra alla griglia con teneri germogli di shiso e sakura. "Questi germogli danno un gradevole sapore e profumo al polpo grigliato", dice Alessandra Zucchini, che di Cibo & Vino è l’anima e la mente dal diccembre 2009, quando il ristorante ha aperto. Anche l'Osteria dell'Oppio di Monza (via Magenta 16/a, www.osteriadelloppio.it), delizioso ristorante dal fascino d'antan ma attento alle nuove tendenze, ha nel menù alcuni piatti "fioriti", fra cui spicca la tagliata di manzo con fiori di campo e spuma di grano lacrimante.

I PRODUTTORI - Da qualche anno non è difficile trovare in commercio prodotti derivati dai fiori: dal classico rosolio, alla confettura di rose, fino agli infusi o alla crème brulée alla lavanda. L'azienda veneta DelSanto, che produce conserve ed è specializzata nella lavorazione e conservazione di ortaggi, legumi, frutta e funghi freschi, propone il pestato d'aglio orsino (ottimo come condimento per pasta o bruschette) ottenuto selezionando fiori ed erbe. L'aglio orsino cresce in tutta Europa (molto apprezzato in Alto Adige, Austria e Germania) e si presenta molto simile al mughetto, ma a differenza di quest’ultimo è commestibile e molto buono. Nella ricca carrellata di prodotti DelSanto c'è anche la crema di ortiche ed erbe di campo, ottenuta miscelando erbe selvatiche che si presta a condire riso o pasta. I fiori non vanno raccolti in posti inquinati o sporchi, perché vanno utilizzati senza essere cucinati. I fiori da utilizzare in cucina non dovranno essere acquistati dal fiorista sotto casa, ma provenire da giardini o altri luoghi in cui non siano stati sottoposti ad alcun trattamento. Consiglia lo chef gastronomo Farellacci: "L'ideale è chiedere al proprio ortolano di fiducia di procurarli, oppure coltivarli direttamente nel modo più naturale possibile, senza concimi o diserbanti".

di Francesca Lovatelli Caetani

Lascia il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Libero Quotidiano

Caratteri rimanenti: 400

blog