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L'intervista

Marco Sacco, lo chef che porta la grande cucina italiana nel mondo

Marco Sacco

Marco Sacco, classe 1965, è un raro esempio di chef imprenditore della gastronomia italiana nel mondo soprattutto orientale. Inizia a imparare a cucinare nel Piccolo Lago dei suoi genitori quando è ancora una pensione per vacanzieri con ristorante sul lago di Merozzo, vicino a Verbania. Assorbe tutto ciò che è piemontesità e italianità della cucina, lo arricchisce con quanto scopre studiando in Francia e viaggiando in tutto il mondo. Infine, in mano a lui, il Piccolo Lago è diventato un bistellato Michelin. Marco, oggi, è un’anima imprenditoriale italiana e nomade. La maggior parte degli chef star commerciano se stessi: Marco commercia la cultura gastronomica italiana, di cui è ambasciatore all’estero. È questa che esporta nei suoi tour (era appena tornato dall’Asia quando l’abbiamo intervistato, e in Asia si trova ora): la cultura del cibo italiano tradizionale. Come si fa secondo rigorosa regola italiana, con quali prodotti italiani secondo rigorosa regola gastronomica. Il Piccolo Lago, con la sua ormai mitica carbonara au Koque, aprirà la nuova stagione il primo marzo.

Come viene vista la cucina italiana in Oriente?
«La cucina italiana all’estero, soprattutto lontano dall’Europa, è la tradizione. Non dobbiamo pensare che esista una cucina moderna italiana. Noi siamo italiani, e la pizza e gli spaghetti alla carbonara ce li porteremo sempre dentro. È di quelli che dobbiamo fare un business».

Lei agli orientali insegna anche a fare i tagliolini.
«Sì. Noi pensiamo di andare a insegnare “tecniche nuove”... No. Noi dobbiamo portare l’olio, il pomodoro, acqua e farina e far capire come si impasta. Vogliono mangiare la pizza, di qualità italiana, non la pizza Hut americana».

La pizza vera, cioè la nostra.
«Sì. Quella napoletana, romana... Pizza fatta con farina che arrivi dall’Italia. Dove i tempi di lievitazione hanno la loro importanza. Da noi, loro vogliono imparare questo. Dunque, io porto la vera cultura gastronomica italiana in quei posti. Quando gli stellati andavano lì, in passato, si portava la cucina stellata italiana che però non era italiana in senso stretto, ma di ricerca. Ma loro, anche da noi stellati italiani, vogliono mangiare la pizza. Siamo ancora quelli con la valigia, prima di cartone, ora un po’ più elegante. Poi apri la valigia e cosa c’è? Sempre i nostri prodotti. Prosciutto, salame».

Lei è rinomato anche per il pesce di lago.
«La pizza è una bandiera, ma si porta l’intero bagaglio di ciò che si è. Quindi, la mia esperienza del Piccolo Lago, anche dal punto di vista della sua localizzazione, quindi tutti i pesci di lago, le montagne, il riso a portata di mano...».

Laghi coi loro pesci, montagne, riso: è qualcosa di molto orientale, oltre che di molto italiano.
«Sì. Uno dei miei piatti simbolo è l’anguilla. Adotto un sistema di cottura sgrassante, che trasforma un pesce viscido e brutto in qualcosa di importante, nobile e buono. In Oriente in qualsiasi banco da street food tu mangi l’anguilla. È un cibo che si trova in tutto il mondo, ma ogni Paese lo cucina in modi diversi. Esiste un’anguilla orientale ed una occidentale».

Non lo sapevo.
«Sì, nascono tutte in un unico punto, nel Mar dei Sargassi. Poi, le piccoline vanno in Oriente. Quelle più grandi vengono di qua. Tutto il mondo mangia l’anguilla e il capitone. Questo per me è interessante, perché ritrovo l’ingrediente di un mio piatto simbolo in tutto il mondo, ma realizzato con sfumature diverse».

È molto forte in lei il desiderio di trasmettere sapienza gastronomica italiana ai non italiani, ma anche ai giovani chef italiani.
«Mi piace trasmettere la professione. Ogni anno recluto la nuova brigata del Piccolo Lago, a parte i mie due, tre storici collaboratori che sono il mio zoccolo duro. I nuovi ragazzi stanno con me un anno o tre anni. Ogni nuova stagione del Piccolo Lago porta con sé alcuni piatti storici, il resto sono nuovi menu, secondo l’ispirazione che mi dà anche la natura. I prodotti di marzo sono diversi da quelli di ottobre e così via. Io li trasformo in piatti».

Nell’ottica di formare nuovi chef, secondo lei si deve propendere per la conservazione della tradizione o stimolarli a una sperimentazione che decostruisca la tradizione?
«Per vedere una prospettiva nuova devi conoscere assolutamente la tradizione. Non si può fare innovazione senza conoscere la tradizione. È un problema, molti giovani guardano alla cucina soltanto a partire da oggi, magari in tv, dove c’è l’apparenza più che sostanza. Io insegno ai miei ragazzi prima a cucinare la carbonara tradizionale, poi quella au Koque».

Come le è venuta in mente la famosa carbonara au Koque?
«Avevo la necessità di far diventare mio un piatto della tradizione italiana e laziale, conosciuto in tutto il mondo. Io volevo portarlo in Piemonte. Quindi ho tolto i bucatini e messo i tagliolini. Tolto il guanciale e messo il prosciutto crudo della Valle di Gezzo. Poi ho aggiunto il gioco di servire il piatto scomposto, con la salsa di tuorlo d’uovo, parmigiano e gin a parte. È il cliente che deve sbriciolare la cialda di prosciutto disidrato, versare la salsa all’uovo dal guscio sulla pasta e mantecare nel piatto».

Ha abbattuto la quarta parete della cucina. Il cliente rovescia l’uovo sulla pasta facendosi attore dell’ultimo gesto di preparazione del piatto.
«Sì, il cliente diventa partecipe dell’esecuzione».

È un modo simpatico per distrarlo dal correre a recensire su Tripadvisor?
«No...!».

Per dirla seriamente, cosa pensa di questa «cinquestellizzazione» dei clienti, ormai ossessionati dallo scrivere pubblicamente un giudizio, magari ingiusto o sbagliato, come se fossero critici gastronomici? È positiva o negativa?
«Io credo che sia una possibilità democratica, e questo è bello. Come la si usa dipende dall’intelligenza o dall’ignoranza».

Ma se uno la critica per la sua carbonara au Koque?
«Ha ragione. (Sorride) Altrimenti sarei standardizzato, sarei il Mc Donald’s. Invece sono un artista. Tutto ciò che non è standardizzato è opinabile, può piacere a me ma non a te».

Beh, è un outsider anche in questo. Di solito gli chef contemporanei soffrono della sindrome della maestà lesa di fronte alle critiche negative...
«È l’aspetto mediatico dei cuochi. Prima esisteva il mondo dei cuochi, ovviamente, ma era chiuso».

Non esisteva nemmeno la cucina a vista.
«No. Tutta questa mediaticità da una parte ha fatto in modo che finalmente la giacca bianca dello chef, com’era da sempre per esempio in Francia, identificasse un lavoro nobile. Però, nello stesso tempo, ha sbilanciato tutto in un’eccessiva visibilità che non ha avuto l’effetto di acculturare davvero il pubblico. Magari si va da uno stellato perché lo si è visto in tv, per farsi la foto con lo chef, si paga un conto salato indipendentemente da quello che si mangia solo per essere partecipi del fenomeno».

intervista di Gemma Gaetani

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