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FESTE A TAVOLA

Cucina mediterranea per Pasqua
“Parola di chef e blogger italiani”

Secondo 8 su 10 degli chef e dei food blogger gli italiani imbandiranno la tavola pasquale con i piatti tipici della dieta mediterranea. Verdure, pesce e carni bianche in cima alle preferenze. Un successo dovuto ai benefici per la salute, alla convenienza e al rinnovato rispetto delle tradizioni. Sarà infatti la dieta mediterranea a monopolizzare le tavole del Belpaese con i piatti tipici della tradizione culinaria locale. Celebrata dalle più autorevoli testate internazionali come il ‘New York Times’, che l’ha definita un vero e proprio ‘Stile di vita, dove il cibo è una scusa per socializzare con amici e familiari’ e l’ABC, che ne ha celebrato in un ampio servizio tv i benefici a livello di invecchiamento cellulare e nella perdita di peso, la dieta mediterranea invaderà i piatti degli italiani con verdure (88%), pesce (82%) e cereali (78%). Il motivo di tale successo? Secondo il 75% degli esperti è dovuto all’attenzione sempre maggiore rivolta alla salute, al prezzo vantaggioso dei prodotti locali (69%) e alla riscoperta delle tradizioni culinarie (64%). In netto calo invece l’utilizzo di carne rossa (31%), insaccati (28%) e superalcolici (23%). Da chef stellati e rinomati food-blogger del Bel Paese arrivano inoltre i 3 menù perfetti per deliziare i commensali in arrivo per Pasqua, in linea con le ultime tendenze culinarie. E’ quanto emerge da uno studio promosso dal Polli Cooking Lab, l’Osservatorio sulle tendenze alimentari dell’omonima azienda toscana, condotto mediante metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su circa 100 esperti tra chef, food-blogger e antropologi dell’alimentazione attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community per capire cosa porteranno in tavola gli italiani per festeggiare la Pasqua e quanto è importante la dieta mediterranea nella tradizione culinaria del Belpaese.
 
La parola degli esperti. “La dieta mediterranea non è una dieta ma uno stile di vita – spiega Filippo La Mantia, oste e cuoco dell’omonimo ristorante di Piazza Risorgimento a Milano – Tutto passa attraverso il contadino: materia prima ottima, stagionale e di grande apporto nutrizionale. La tradizione culinaria passa anche attraverso le festività religiose come la Pasqua: nella mia Sicilia per la ricorrenza si utilizzano ad esempio verdure, riso e ricotta di pecora. Ottimi piatti vengono realizzati con il cous cous, che gode in Sicilia di tradizione antichissima, senza dimenticare l’olio extravergine di oliva che è il primo ingrediente in assoluto. Il mio menù pasquale prevede come antipasto un filetto di sgombro panato, infornato con cous cous tostato; come primo un timballo di anelletti infornati, seguito da un rollò di pesce spatola con la salsa di pistacchio e finocchietto fresco. Per chiudere in bellezza la cassata siciliana con il latte di mandorla e menta”. Ma quali sono i cibi in testa alle preferenze degli italiani che finiranno sulle tavole di tutto lo Stivale a Pasqua? Se come già anticipato dagli esperti sarà la dieta mediterranea a invadere i piatti degli italiani, al primo posto ci sono le verdure (88%): nella speciale top 10 degli ortaggi pasquali primeggiano i carciofi (91%), seguiti da olive (88%), asparagi (86%), peperoni (84%), insalata (82%), melanzane (79%), cipolle (77%), zucchine (76%), capperi (75%) e pomodori (73%). Al secondo posto il pesce (82%), di gran tendenza sulle tavole e nelle proposte degli chef di tutta Italia con il pesce azzurro (84%), lo sgombro (82%) e il salmone (80%). Molto utilizzati infine i cereali (78%), alla base di pasta (80%), pane (78%) e cous cous (75%). In netto calo invece l’utilizzo di carne rossa (31%), formaggi stagionati (28%) e superalcolici (23%), stesso discorso per le fritture (21%) e le carni lavorate (20%), segno di una crescente attenzione alla linea e alla salute. “La dieta mediterranea è la migliore espressione della cucina del nostro Paese – spiega l’antropologa dell’alimentazione Lucia Galasso di Antrocom Onlus – Inoltre la Pasqua ha il pregio di unire le persone a tavola, alla gioia delle convivialità: non solo si mangia insieme, ma si cucinano insieme prodotti e alimenti che affondano nel ricordo familiare il loro senso, ma anche attenti a dettami dietetici ed etici che li ricollegano alla dimensione territoriale e a un'attenta scelta ecologica. Ogni località ha le sue ricette e i suoi comportamenti alimentari, tutto questo da vita a un'immensa tavolata nazionale. Oggi mangiare sano, mangiare locale, e nel contempo rispettare la biodiversità sono tutti fattori imprescindibili e culturalmente, se non storicamente, legati a quello che è la nostra tradizione alimentare. Una tradizione che ci ha visto accogliere alimenti provenienti dalle culture e dai paesi più diversi e a trasformarli in qualcosa di completamente nostro, tanto da farne la base di una delle cucine più famose del mondo. Penso che il successo della dieta mediterranea si nasconda proprio nella sua capacità di fare questo, senza perdere la sua identità”.
 
La voce dei blogger. Secondo gli esperti quindi durante il pranzo di Pasqua si mettono in pratica le tradizioni della cucina italiana ereditate dalle precedenti generazioni: avviene infatti una concreta riscoperta degli usi e dei costumi locali tramandati, in primis appunto l’utilizzo di materie prime locali genuine (71%) e a chilometri zero (67%), alimenti alla base della dieta mediterranea. Ma da dove deriva questa crescente popolarità della cucina tradizionale del Belpaese? Secondo il 75% degli esperti questa tendenza è dovuta all’attenzione sempre maggiore rivolta alla salute, in secondo luogo al costo contenuto dei prodotti locali (69%). Secondo chef ed esperti è in atto anche una riscoperta delle tradizioni culinarie (64%), un fenomeno culturale che tocca sempre più italiani. “Per noi la tradizione a tavola è uno degli spunti da cui partire per creare le nostre ricette e i nostri menu, siamo amanti della dieta mediterranea, del buonsenso in cucina e della stagionalità dei prodotti – spiegano Stefano Paleari e Riccardo Casiraghi, creatori del celebre blog dedicato alla cucina Gnambox. come autori del libro ‘In Food We Trust’ – Gli alimenti legati al periodo pasquale che non possono mancare sono asparagi, uova, carciofi, spinaci. Tra i piatti più richiesti le torte salate, le paste ripiene, le tradizionali lasagne e i carciofi in insalata, fritti e arrosto. La nostra proposta di menu di Pasqua è tendenzialmente vegetariana, fatta eccezione per del pesce bianco. Prevede come antipasto un’insalata di carciofi, olive, parmigiano e erbe aromatiche e una torta salata con patate e trota. Il primo piatto sono delle lasagne integrali con asparagi e mandorle, come secondo invece polpette di legumi speziate accompagnate da carote arrosto al timo”.

 
Paese che vai… Tradizione pasquale che trovi: a differenza dell’Italia, dove non possono mancare verdure, pesce e cereali, sulle tavole di tutto il mondo si trovano alimenti dalle caratteristiche differenti. Ad esempio in Russia il piatto tipico pasquale è rappresentato dalla Paskha, un dolce tradizionale composto da formaggio, uova, mandorle, uva, vaniglia, spezie e canditi. Grande successo degli insaccati e della carne rossa in Germania, dove la tradizione vuole che si prepari l’OsterschinkenimBrotteig, letteralmente prosciutto cotto in crosta di pane. Le uova invece trionfano in Grecia, infatti sono alla base della ricetta dello Tsoureki, un pane ricoperto appunto da uova. In Sud America invece la ricetta della Fanesca ecuadoregna si avvicina agli alimenti tipici della dieta mediterranea, con dodici varietà di fagioli, zucca e baccalà cotto nel latte, mentre in Messico la Capirotada si discosta dalle tradizioni italiche, essendo composta da un budino di pane, frutta secca, formaggio, sciroppo di zucchero e cannella. “La tradizione della dieta mediterranea resterà sempre nell'animo della tavola pasquale del Belpaese – conferma Monica Neri, cuoca varesina vincitrice del reality tv The Chef – Anche a Pasqua uno dei piatti più ambiti è la pasta, sia come lasagna sia come pasta lunga, piatto che rientra nel mondo dei cereali, uno dei pilastri della dieta mediterranea. Di grande tendenza per questa Pasqua le lasagnette di ceci, fagioli e piselli al profumo di basilico in crema di burrata oppure le tagliatelle artigianali di legumi con crema di zucca al profumo d'aglio, bottarga con erbe croccanti. La mia proposta di menù pasquale prevede come antipasto zucchine saltate con acciughe, olive e germogli, come primo tagliatelle di zucchine croccanti con olio evo, mandorle e scaglie di pecorino, come contorno un leggero flan di zucchine trombette su crema di pomodoro fresco. Per quanto riguarda i secondi propongo dei gigli di legumi artigianali con gamberi al profumo di arancia e pepe nero o un cartoccio di pesce azzurro con verdurine di stagione profumate al bergamotto, cotti a bassa temperatura al forno. Per finire un sorbetto di agrumi con culis di fragole e pinoli leggermente tostati”. (EUGENIA SERMONTI)

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