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IN-INTELLIGENZA NUTRIZIONALE

L’alta cucina per il benessere
e la salute di chi è in ospedale

C’era anche il Ministro della Salute Beatrice Lorenzin alla presentazione del progetto ‘IN-Intelligenza Nutrizionale’, un protocollo di ricerca sperimentale e interdisciplinare promosso da GioService, società del gruppo Giomi SpA che da sempre offre servizi alle strutture sanitarie italiane. Il progetto è realizzato in collaborazione con importanti partner quali l’Ospedale Cristo Re di Roma, l’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana dell’Università ‘Sapienza’ di Roma, lo chef ‘tristellato’ Michelin Niko Romito, che partecipa con la sua divisione ‘Metodo Niko Romito’, e Analysis Group, che ha permesso di testare per la prima volta il valore nutrizionale degli alimenti dopo la trasformazione. Primo e unico nel suo genere, il progetto ‘IN-Intelligenza Nutrizionale’ si propone di re-inventare, rivoluzionandolo, il concetto stesso di mensa ospedaliera, come spiega Lorenzo Miraglia, Amministratore Unico di GioService: «Forti di un’esperienza pluridecennale nel settore, abbiamo immaginato la mensa ospedaliera di domani in cui, grazie a tecniche moderne e tecnologie mutuate anche dall’alta cucina, sia finalmente possibile riqualificare le modalità di preparazione del vitto. Proprio la continua ricerca di eccellenza, come risposta ai fabbisogni dei pazienti ma anche la massimizzazione dell’efficienza dei processi industriali ci ha portato, in sinergia con i nostri partner, a ideare un nuovo approccio metodologico per la definizione dei menu e per la formazione degli addetti, in modo da dimostrare che anche le mense ospedaliere e il vitto offerto ai pazienti possono diventare un nuovo paradigma di qualità per la struttura sanitaria. Il nome stesso, Intelligenza Nutrizionale, vuole proprio rappresentare la capacità di ripensare e riparametrare il concetto di nutrizione come momento di grande valore aggiunto per la cura delle malattie e la garanzia dei servizi alla persona più in generale».

«Con il progetto IN – precisa il professor Lorenzo Maria Donini, responsabile dell’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana del Dipartimento di Medicina Sperimentale dell’Università ‘Sapienza’ di Roma – vogliamo contrastare la malnutrizione ospedaliera, per eccesso o per difetto, che ancora oggi, purtroppo, riguarda la stragrande maggioranza dei pazienti ricoverati. Dagli ospedali alle strutture di riabilitazione e alle nursing home, quindi, si tratta di una condizione che impatta negativamente sullo stato di salute e sulla qualità di vita dei pazienti, incidendo anche sui costi assistenziali. Grazie, invece, alla messa a punto di nuove metodiche di trattamento degli alimenti, che ne preservino le qualità nutrizionali e assicurino una migliore accettabilità da parte del paziente, di nuove procedure per il processo di trasformazione degli alimenti in pietanze, che consentano di rispettare i vincoli di bilancio e limitino al massimo la variabilità inter-operatore, e alla verifica attenta e alla costante ricerca della qualità, siamo ora in grado presentare un modello di ristorazione ospedaliera innovativo e unico nel suo genere».

‘IN-Intelligenza Nutrizionale’ innova in maniera dirompente la scienza dell’alimentazione e la degenza ospedaliera, poiché standardizza procedure e risultati del servizio di ristorazione, introducendo nuovi paradigmi di valutazione della qualità del servizio ospedaliero, alla luce di un più ampio concetto di benessere che parte innanzitutto dall’alimentazione come primo elemento per il benessere fisico e psicologico dei pazienti ricoverati, e riorganizzando completamente la gestione della ristorazione collettiva, in ambiente ospedaliero e non. La filosofia di fondo del progetto è semplice quanto affascinante: attraverso la standardizzazione delle ricette, infatti, è possibile elevare il livello medio della qualità dei piatti e replicare una cucina di qualità in ogni luogo, anche in ospedale. Secondo lo chef Niko Romito, infatti, attraverso la creazione di procedure canonizzate, facilmente replicabili da personale adeguatamente formato, è possibile applicare tecniche e conoscenze messe a punto nella ristorazione di ricerca per offrire al paziente un'alimentazione realmente integrata al percorso di cura. «Tutto ciò – sottolinea Niko Romito – è frutto di svariati anni di esperienza e di rigorosa indagine scientifica. È proprio nei luoghi di cura che il cibo dovrebbe fungere da prima cura, eppure non è così. Intelligenza Nutrizionale è un progetto rivoluzionario, socialmente utile, reale perché sarà immediatamente applicato. Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi menù sviluppati, la standardizzazione e replicabilità delle ricette sono fondamentali, ma ciò che mi rende particolarmente felice è il pensiero che il paziente potrà affrontare l’esperienza ospedaliera in maniera diversa e che il progetto diventerà parte integrante del suo percorso di cura, oltre a un prezioso strumento di educazione alimentare».

Lasciare la ristorazione collettiva ospedaliera alla diversa sensibilità di chi si trova ai fornelli, senza procedure standard dettate da esperti di ristorazione, rischia di compromettere la qualità complessiva del servizio e di alterare negativamente i valori nutritivi e organolettici del pasto, a tutto svantaggio dell’utente finale. Non è soltanto una questione nutrizionale o salutare, ma anche di piacevolezza e risparmio. Un prodotto trattato secondo modelli replicabili e formule esatte conserva, oltre ai suoi valori nutritivi, un aspetto e una 'palatabilità' migliore, e consente di abbattere i costi. Il tema dell'ottimizzazione economica è fondamentale nel progetto: l'applicazione del modello ‘IN’ prevede, infatti, piccoli costi differenziali rispetto a un modello di ristorazione collettiva tradizionale (per esempio per l'acquisto di abbattitori e forni di ultima generazione), che vengono però ampiamente ammortizzati nel prodotto realizzato. Il food cost resta invariato sotto il profilo delle derrate alimentari utilizzate, ma grazie all’utilizzo di tecniche di cottura più efficienti si abbatte drasticamente il calo peso percentuale delle materie prime (da un valore medio del 25% al 5%). Limare i costi del cibo significa ottenere un risparmio che può essere investito per acquistare materie prime di maggiore qualità.

Sede del progetto pilota, vero e proprio apripista di ‘IN-Intelligenza Nutrizionale’ sarà l’Ospedale ‘Cristo Re’ di Roma, struttura d’eccellenza per l’area materno-infantile e per alcune specialità chirurgiche, in cui la nuova cucina sarà inaugurata il prossimo 15 dicembre. «La nascita di un progetto così rivoluzionario – dichiara Andrea Sponzilli General Manager GioService, vicedirettore amministrativo Ospedale Cristo Re – che posa una nuova pietra miliare nell’approccio alla ristorazione ospedaliera e quella collettiva più in generale, in un ospedale noto per i parti come il Cristo Re, è una metafora che ben rappresenta la portata del lavoro di ricerca che ci ha visto impegnati tanti mesi: nutrire meglio dove nasce la vita è motivo di orgoglio e grande soddisfazione. Lungo tutto l’arco della ricerca, abbiamo potuto toccare con mano e prendere atto, insieme ai pazienti, di come servire migliori pasti cambiasse la percezione dell’esperienza di degenza. Del resto, non bisogna dimenticare che il momento del pasto è psicologicamente centrale durante un ricovero in quanto unico momento di contatto con la normale quotidianità. Migliorare la variabile nutrizionale e ribaltare il paradigma per cui se è ospedaliero allora parliamo di cibo frustrante per il gusto è stato fin da subito uno dei principi fondamentali del nostro lavoro». ‘IN-Intelligenza Nutrizionale’ nasce, quindi, in ospedale ma non si ferma qui: le possibili applicazioni future riguardano tutta la catena della ristorazione collettiva, dalle scuole alle carceri, dalle mense aziendali alle case di riposo. «Se il progetto ha dato risultati quanto mai brillanti – conclude Andrea Sponzilli – adesso inizia la vera sfida, volta al processo di miglioramento continuo e di esportazione della metodologia in quante più strutture possibile, per rendere veramente accessibile il nostro nuovo standard di nutrizione collettiva». (EUGENIA SERMONTI)

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