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TRIBUNALE DEL GUSTO

“Sii tenace e forte, sempre,
proprio come i freni Brembo"

1 Giugno 2017

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Ecco a voi una vecchia conoscenza, Alex 'Brembo' Brambilla, membro della giuria tecnica del 'Tribunale del gusto' in qualità di chef del ristorante milanese 'Piazza Repubblica'. Dopo una prima intervista per rompere i ghiaccio, approfondiamo la conoscenza con questo giovane talento dei fornelli.

Alex, tu sei stato allievo del Maestro Sergio Mei. Che eredità ti ha trasmesso questa figura così importante nel panorama dell'alta cucina italiana?

Sicuramente mi ha trasmesso il rispetto per la materia prima: Sergio Mei usa ingredienti ricercati, prodotti di nicchia con i quali crea contrasti e armonie particolari facendo sempre estrema attenzione alla stagionalità. Mi è stato infatti insegnato che con il prodotto di stagione si valorizza al massimo il territorio (e da questo punto di vi- sta in Italia abbiamo grandi possibilità) e, al contempo si riesce a spendere di meno per prodotti di alta qualità. Inoltre grazie a Mei ho capito che il piatto va pensato e che ci deve essere una componente emotiva: molte ricette che propongo oggi ai clienti del ristorante mi riportano a ricordi del mio passato, per esempio lo gnocco con le ortiche.  Ricordo che ero in Val Brembana la prima volta che ho mangiato le ortiche: dopo una passeggiata nei boschi ho assaggiato un risotto con questo ingrediente e mi sono detto 'in futuro utilizzerò l'ortica in cucina'. E così è stato.

Che consiglio ti senti di dare ai giovanissimi che desiderano intraprendere una carriera da chef?

Innanzitutto quello di non lasciarsi influenzare dal boom televisivo che ha avuto la cucina. È un mestiere splendido ma i sacrifici sono tanti, io già in prima superiore durante la settimana studiavo e lavoravo nei weekend mentre i miei amici andavano a calcetto. Col tempo i sacrifici vengono ripagati, a patto che la passione sia vera: il giorno in cui non lavori per amore sono i piatti stessi a dirtelo, sia dal punto di vista del gusto che della presentazione.

Cosa suggerisci invece i cuochi amatoriali come quelli che  partecipano al ‘Tribunale del  Gusto’, che desiderano viziare amici e famiglia con un piatto particolare? 

Prendete la cucina come una  sfida, quando leggete una ricetta e dite 'caspita, questa cosa è  complicata!' provateci. Mettetevi in gioco e avrete sempre  soddisfazioni, perchè avrete superato quelle che credevate di  essere le vostre capacità e quello che pensavate di saper fare.

A proposito di famiglia, so che sei sposato. Cosa ti piace cucinare per tua moglie?

Beh, a casa a dire il vero è un po' complicata: quando ho conosciuto mia moglie mangiava solamente pane, maionese e ketchup e pasta in bianco! Pian piano, facendole assaggiare un po' di cose l'ho portata a mangiare quasi tutto, anche se rimane qualche problemino con il pesce. Ma il gusto va addestrato e sono sicuro che arriveremo anche là...

Alex, un'ultima curiosità: perché il soprannome 'Brembo'?

Da ragazzino giocavo a calcio e mi riusciva abbastanza bene bloccare gli avversari, tanto da essere visto come il 'freno' della squadra. Visto che i freni Bembo - quelli delle moto - sono i più famosi sono stato chiamato così. Ancora adesso mi porto dietro questo soprannome e spero che porti fortuna, perchè dire ‘freno’ vuol dire 'tenacia, resistenza, forza'. Tutte qualità che io cerco sempre di coltivare. (MATILDE SCUDERI)

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