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ISTITUTO NAZIONALE DEL GHIACCIO ALIMENTARE (INGA)

Ghiaccio troppo spesso contaminato
in oltre la metà dei casi è... a rischio!

Nasce il 'Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare' approvato dal ministero della salute per stabilire le prassi igieniche di produzione e conservazione

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Ghiaccio troppo spesso contaminatoin oltre la metà dei casi è... a rischio!

Siamo nel pieno della stagione estiva e, a causa delle elevate temperature, capita più  spesso che all'interno di hotel, chioschi, bar, pub e ristoranti vengano servite bibite con qualche cubetto di ghiaccio all'interno. Dietro un gesto apparentemente innocuo, tuttavia, possono nascondersi delle insidie, perché il ghiaccio non è un alimento sterile di per sé! Il processo di congelamento dell’acqua non produce l’inattivazione degli agenti infettanti causa di malattia eventualmente presenti, ma solo la loro attenuazione e il rischio di contaminazione può essere anche molto alto, sia in fase di produzione che di conservazione. Il ghiaccio alimentare che si può trovare in una qualsiasi attività ristorativa, ad oggi è troppo spesso contaminato per colpa di scarsa igiene, mancanza di sanificazione dei macchinari, manipolazione impropria. A lanciare l’allarme e l'Istituto nazionale ghiaccio alimentare (Inga) che  ha presentato i primi risultati dell’applicazione del 'Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare' approvato dal ministero della salute e redatto, per la prima volta in Europa, per stabilire le buone prassi nella gestione del ghiaccio.

Uno strumento importante che nasce dal comune intento di soggetti pubblici e privati, tecnici, studiosi e imprenditori nel fare chiarezza rispetto a un tema spesso trascurato: raramente, infatti, si considera il ghiaccio come un vero e proprio alimento che per poter essere prodotto e consumato necessita di specifiche accortezze. Ricerche sul campo, infatti, hanno portato alla luce dati poco rassicuranti sul suo utilizzo: comportamenti scorretti sia per la produzione - industriale e di autoproduzione - sia di conservazione e distribuzione, con possibili conseguenze negative per la salute umana. Per questo, subito dopo l’approvazione del manuale, la regione Sicilia si è attivata per avviare alcuni controlli. È questo il territorio in cui il manuale affonda le sue radici trattandosi di una regione in cui la tradizione della produzione di ghiaccio è antichissima e nobile - basti pensare agli storici nevaroli - e in cui ancora oggi, con tecniche moderne, si continua a portare avanti questa produzione con la massima professionalità, come dimostrato, tra le altre, da Ice Cube, azienda leader in Italia.

"Ci siamo concentrati in particolare sulle attività di produzione e di somministrazione presenti nell’area costiera della provincia di Palermo e i risultati che abbiamo ottenuto, nonostante il piccolo campione, sono stati inattesi; infatti nel 56 per cento degli operatori controllati tra produttori ed esercizi di somministrazione, il ghiaccio ha presentato delle positività microbiologiche e, talvolta, chimiche. Ovvero: era contaminato – ha spiegato Pietro Schembri, direttore del servizio 7 'sicurezza alimentare' del dipartimento attività sanitarie e osservatorio epidemiologico dell'assessorato della salute della regione Sicilia - per questo abbiamo deciso di creare nell’ambito della conferenza regionale dei servizi di sicurezza alimentare, una speciale sotto-sezione dedicata al ghiaccio. Un passo importante che ci consentirà di estendere gli interventi di controllo e monitoraggio all’intera regione e non solo alla provincia di Palermo. È infatti necessario approfondire le problematiche microbiologiche della produzione del ghiaccio alimentare ricordando che le caratteristiche igienico-sanitarie finali del ghiaccio dipendono non solo dalla qualità dell’acqua, ma anche dall’igiene dei locali e delle superfici con cui entra in contatto, dalla conservazione e dalla consapevolezza degli operatori degli effetti preservanti del ghiaccio sui microrganismi. E il poter disporre del Manuale, quale strumento agile e completo, è fondamentale per poter alzare la soglia di attenzione rispetto alla gestione di questo alimento".

Dalle indagini, in particolare, è emerso che i batteri di contaminazione del ghiaccio non sono stati ritrovati nei campioni prodotti a livello domestico, ma soprattutto negli esercizi commerciali. Nei piccoli esercizi che autoproducono ghiaccio accade che non sempre si utilizzi acqua con i requisiti necessari a renderla idonea al consumo umano, non sempre si effettuano con continuità le operazioni di sanificazione delle macchine produttrici e delle attrezzature utilizzate per lo stoccaggio, non si ha alcuna evidenza e certezza che tutti i materiali che vengono a contatto col ghiaccio siano idonei né vi sono procedure chiare e scritte su come gli addetti debbano manipolare il ghiaccio. In pratica, la produzione, conservazione e somministrazione di ghiaccio sono attività che oggi nella maggioranza dei casi non vengono eseguite in maniera corretta. "Il ministero, fermamente convinto del fatto che gli operatori sanitari associati (Osa) siano gli attori principali della sicurezza alimentare, ha offerto completa collaborazione per la realizzazione e la validazione del Manuale, provvedendo alla successiva pubblicazione in Gazzetta Ufficiale ed all’invio a Bruxelles per il suo recepimento a livello comunitario - ha dichiarato Giuseppe Plutino, direttore dell'ufficio 5 'nutrizione e informazione al consumatore' della direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione del ministero della salute - siamo convinti che questo documento possa rappresentare uno strumento importantissimo per garantire maggiore qualità, sicurezza e tracciabilità sia per chi con il ghiaccio lavora, come i baristi, sia per chi ne fa uso, ovvero i consumatori".

"La responsabilizzazione di tutti i livelli della filiera alimentare è il primo passo per garantire l’efficacia delle misure di prevenzione - ha dichiarato Giulio Gallera, assessore al welfare della regione Lombardia - nel caso della produzione di ghiaccio, il corretto utilizzo di acqua potabile, per esempio, è un argomento già affrontato da anni come indicato nel Manuale degli standard che stabilisce le modalità con cui effettuare i controlli ufficiali in modo uniforme, efficace e trasparente, nel settore alimentare in tutta la Lombardia. Regione Lombardia, tra le prime in Italia, già da qualche anno, inoltre, ha realizzato anche un 'Piano integrato di controlli' che, ad esempio nel settore ittico, vede affiancati le Agenzia di tutela della salute (Ats), la capitaneria di porto, i carabinieri del Nuclei antisofisticazioni e sanità (Nas)". Inga si adopera per promuovere i corretti principi della tecnica di produzione, sia industriale che di autoproduzione, nonché quelli di conservazione e distribuzione, come spiegato da Carlo Stucchi, presidente di Inga Roma, secondo il quale "purtroppo oggi la produzione, conservazione e somministrazione di ghiaccio non sono tenute nella dovuta considerazione e nella maggioranza dei casi non vengono incluse nel sistema di controllo Hazard-analysis and control of critical points (Haccp). Per questo, il primo passo auspicabile dovrebbe essere proprio quello di includere queste importanti attività di produzione alimentare nel sistema Haccp e, contemporaneamente, lavorare per la diffusione del Manuale, uno strumento inedito per completezza, autorevolezza e specificità dei temi trattati che indica per la prima volta tutte le norme necessarie a garantire che il ghiaccio arrivi al consumatore privo di contaminanti fisici, chimici, ma soprattutto biologici".

In particolare, preoccupa l’autoproduzione, spesso poco igienica e anche dispendiosa in termini di risorse energetiche. "Senza contare che – ha affermato Paolo Brusutti, senior consultant e fondatore di Iseven servizi - a livello igienico, non tutti sono consapevoli di utilizzare acqua non idonea al consumo, poiché non tutti effettuano con continuità le operazioni di manutenzione e sanificazione delle macchine e delle attrezzature utilizzate per il trattamento delle acque e la produzione e stoccaggio del ghiaccio, né si ha la garanzia che gli addetti usino le accortezze necessarie per la manipolazione del ghiaccio prodotto. Molti bar, discoteche, pub, ristoranti e altri operatori del settore turistico e ristorativo ritengono erroneamente che il ghiaccio, per la sua composizione e le basse temperature alle quali deve essere mantenuto, non presenti rischi per la salute pubblica. Questo determina, da parte di alcuni operatori, la non corretta e completa applicazioni di corrette prassi igieniche che porta alla produzione di ghiaccio che non può essere considerato alimentare e che viene poi utilizzato, lecitamente, per raffreddare le bottiglie e illecitamente a diretto contatto con alimenti e bevande. Anche il ghiaccio prodotto da appositi macchinari, spesso risulta non a norma poiché la macchina non viene sottoposta alle necessarie operazioni di pulizia, manutenzione e sostituzione dei filtri di alimentazione dell’acqua".

Ma anche per la produzione industriale è necessario fare maggiore attenzione, altrimenti anche in Italia rischia di accadere ciò che è accaduto in altri paesi, come la Spagna, dove vi sono tanti piccoli, medi e grandi produttori poco controllati, che solo in parte seguono seriamente le regole per la produzione di alimenti. In Italia, infatti, negli ultimi anni sono nati decine di piccoli produttori artigianali che producono con piccole macchine del ghiaccio, imbustano (spesso manualmente senza seguire alcuna procedura) e vendono ghiaccio senza alcun controllo, molto spesso senza rispettare la tracciabilità degli alimenti, senza verifiche sui materiali di confezionamento utilizzati, senza un numero di lotto indicato sulle confezioni, senza avere contezza dell’acqua utilizzata. "Il ghiaccio è un alimento che bisogna saper trattare. Molte realtà, invece, lo gestiscono in modo poco professionale. Dunque, il Manuale diventa uno strumento essenziale per poter tutelare il consumatore finale. Occhi aperti su bar, pub, ristoranti, discoteche. Il congelamento, infatti, a seconda delle condizioni nelle quali viene effettuato, porta alla morte di una percentuale dei microrganismi eventualmente presenti, ma mai alla loro completa eliminazione. E la contaminazione biologica, rappresentata da batteri come salmonella ed escherichia, ma anche da virus, parassiti e micotossine, può causare danni alla nostra salute. Poter disporre di uno strumento snello e operativo come il Manuale ci consente di promuovere meglio e con più efficacia la cultura del prodotto soprattutto in termini di auto-controllo, a favore di un operatore e di un consumatore più informato e sereno» - ha specificato Andrea Poli, presidente della Nutrition foundation of Italy, realtà che ha contribuito alla presentazione del Manuale con il ministero della salute.

Inoltre, è importante ricordare che anche a livello economico il mercato del ghiaccio è estremamente sviluppato. Fra i paesi europei la Spagna la fa oggi da padrona con un consumo annuo di oltre 500 mila tonnellate di ghiaccio di cui il 50 per cento circa è autoprodotto e l’altro 50 per cento prodotto e confezionato in grandi stabilimenti produttivi, mentre, secondo quanto rilevato dall’International & European packaged ice association, l’Italia è il paese con il più alto potenziale di crescita che, in pochi anni potrebbe arrivare a contare un consumo di oltre 400mila tonnellate. Nel 2010, infatti, secondo quanto rilevato da uno studio di Bain & co., le tonnellate autoprodotte e consumate in Italia sono state oltre 170 mila. I bar diurni consumano all’anno 58 mila tonnellate di ghiaccio e i ristoranti 25 mila tonnellate. "Si tratta di un comparto dalle grandi potenzialità che per poter crescere bene ha bisogno, anzitutto, di essere gestito con professionalità e in totale sicurezza. Emerge con assoluta evidenza, infatti, anche grazie alle rilevazioni fatte dalla Azienda sanitaria locale (Asl) di Palermo – ha concluso Neva Monari, avvocato per l’Impresa Torino - come il Manuale, strumento di soft regulation, costituisca un importante punto di partenza per una corretta normazione interna e comunitaria circa la produzione industriale e l'autoproduzione di ghiaccio alimentare. Un vero e proprio presidio che renderà più efficaci e dirimenti le regole fornite al mercato, con l’obiettivo principale di garantire la tutela della salute ai consumatori e, al tempo stesso, regolare il mercato, intervenendo tempestivamente in un settore che è in via di formazione e presenta evidenti possibilità di crescita". Inga, in particolare, continuerà a lavorare con l’obiettivo di promuovere i corretti principi della tecnica di produzione, sia industriale che di autoproduzione, nonché quelli di conservazione e distribuzione del ghiaccio. Per farlo, ha elaborato una brochure in cui sono trattate le tematiche del Manuale attraverso 5 'lo sai che' e 2 'consigli' per sciogliere ogni dubbio sul ghiaccio alimentare.  (MATILDE SCUDERI)

Ulteriori informazioni su www.ghiaccioalimentare.it

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