Ecco come i grassi ‘cattivi' possono provocare diabete

Di fronte alla pandemia di obesità e diabete, anche la SID scende in campo con un position paper sui grassi alimentari. Ecco le istruzioni per l'uso per scegliere i grassi amici della salute

Nell'immaginario collettivo, mangiare troppi dolci e consumare troppo zucchero fanno venire il diabete. Ma le cose non stanno proprio così. Un importante e ben più pericoloso fattore di rischio per lo sviluppo del diabete di tipo 2 è il consumo eccessivo di grassi con l'alimentazione. Non a caso, obesità e diabete, sono due pandemie che procedono in parallelo e che non accennano a frenare la loro corsa. Secondo i dati diffusi dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms), il numero di persone con diabete nel mondo è passato dai 108 milioni del 1980, ai 422 milioni del 2014. Sul fronte dell'obesità/sovrappeso, gli ultimi censimenti parlano di 2,2 miliardi di persone nel mondo con tanti chili di troppo. Ma a destare preoccupazione sono soprattutto le nuove generazioni. Un recente studio dell'Imperial College di Londra e dell'OMS (Lancet, 2017) ha evidenziato che nelle ultime quattro decadi il numero di bambini e adolescenti (fino a 19 anni) obesi è aumentato di ben 10 volte (dagli 11 milioni del 1975, ai 124 milioni del 2016). L'obesità insomma è un treno in corsa inarrestabile, alimentato dalle politiche di marketing di cibi troppo densi di calorie di scarsa qualità nutrizionale e a basso prezzo, che rischia di condannarci ad un futuro di nuove generazioni obese e ad elevato rischio di altre patologie, prima tra tutti il diabete. E i grassi di cattiva qualità sono tra i principali imputati di questa catastrofe metabolica. L'argomento ‘grassi alimentari' è dunque così importante che la Società Italiana di Diabetologia (SID) ha deciso di dedicare all'argomento un position paper apposito, che contiene lo stato dell'arte delle ricerche condotte a livello mondiale sull'argomento. Perché mangiare troppi grassi può portare al diabete. Un'esposizione cronica ad elevati livelli di acidi grassi saturi (SFA) determina disfunzione e morte delle cellule beta pancreatiche, quelle che producono insulina, e questo può favorire la comparsa del diabete di tipo 2. Gli acidi grassi saturi sono presenti soprattutto negli alimenti di derivazione animale (carni, uova, burro, strutto). Fa eccezione il palmitato, componente principale dell'olio di palma che, pur essendo un grasso vegetale, è di fatto un grasso saturo. Il fenomeno che porta a disfunzione e poi a morte le cellule pancreatiche per esposizione prolungata agli acidi grassi saturi è detto ‘lipotossicità' e riguarda sia le cellule beta, produttrici di insulina, che le cellule alfa del pancreas, produttrici di glucagone. “Quando assumiamo una quantità eccessiva di grassi con la dieta – spiega una delle autrici del position paper, la professoressa Annalisa Natalicchio, Dipartimento dell'Emergenza e dei Trapianti di Organi, Sezione di Medicina Interna, Endocrinologia, Andrologia e Malattie Metaboliche, Università degli Studi di Bari 'Aldo Moro' - essi si trasformano in acidi grassi liberi nel sangue e raggiungono i diversi organi coinvolti nel metabolismo del glucosio, alterandone le funzioni. Così, se i livelli di acidi grassi nel sangue sono elevati e lo restano a lungo, si possono verificare danni a carico delle cellule beta e alfa pancreatiche, preziosissime perché secernono rispettivamente insulina e glucagone, due ormoni fondamentali nel mantenimento dei livelli di glicemia entro un range di normalità”. I grassi in eccesso (in particolare i grassi saturi) possono inoltre accumularsi anche nel fegato portando ad una condizione di ‘fegato grasso' (steatosi epatica non alcolica, NAFLD), con conseguente danneggiamento delle cellule epatiche (epato-tossicità). La dieta induce un significativo miglioramento e/o regressione del danno epatico nella NAFLD se è associata ad una restrizione delle calorie giornaliere in grado di indurre un significativo calo ponderale (>5 per cento del peso corporeo). Infine, un livello cronicamente elevato di acidi grassi nel sangue, può causare morte delle cellule muscolari cardiache, insulino-resistenza a livello dei tessuti periferici e alterazioni funzionali a carico delle cellule della muscolatura liscia che ricopre i vasi sanguigni. I grassi saturi sono dunque nemici non solo dei vasi e del cuore, ma anche del pancreas e del fegato. In questo senso, la cosiddetta lipotossicità è un importante meccanismo che può condurre al diabete di tipo 2. L'eccesso di grassi circolanti che intossica, fino ad uccidere le cellule produttrici di insulina, deriva in parte da un alimentazione scorretta, in parte da un eccesso di zuccheri nel sangue (iperglicemia), che porta ad aumentata sintesi di acidi grassi da parte dell'organismo stesso. Il caso dell'olio di palma. Una dieta a elevato contenuto di grassi e l'obesità viscerale (la ‘pancia', l'obesità ‘a mela') determinano un aumento della concentrazione di acidi grassi liberi (FFAs) nel sangue. Gli acidi grassi saturi, in particolare il palmitato (che pur essendo un grasso vegetale è di fatto un grasso saturo), possono diffondere attraverso la membrana plasmatica delle cellule beta pancreatiche oppure legarsi un recettore specifico (il GPR40), inducendo in questo modo disfunzione o morte cellulare. I meccanismi attraverso i quali il palmitato fa questi danni sono molteplici e comprendono: l'accumulo e l'attivazione di secondi messaggeri tossici (come diacilglicerolo, ceramide, p66Shc e ossido nitrico); l' aumento della β-ossidazione mitocondriale (una sorta di arrugginimento di questi organelli che sono la ‘centrale elettrica' delle cellule) con produzione di specie reattive dell'ossigeno (ROS) e induzione di stress ossidativo; lo stress del reticolo endoplasmatico (ER stress); il blocco del segnale dell'insulina e del GLP-1 (incretino-resistenza). Nessun alimento va demonizzato e qualche strappo alla regola è anche lecito. Ma è bene non esagerare e soprattutto imparare a leggere le etichette alimentari, scegliendo consapevolmente cosa mettere nel carrello e cosa lasciare sullo scaffale del supermercato. C'è grasso e grasso: i grassi saturi, i MUFA, i PUFA e i ‘trans'. E' la qualità, più ancora della quantità dei grassi a condizionare il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. In particolare, è soprattutto il consumo di alimenti ricchi in acidi grassi saturi (presenti ad esempio nelle carni rosse e processate) e di grassi trans (o ‘idrogenati') ad essere associato ad un aumentato rischio di diabete di tipo 2. Al contrario, il consumo degli acidi grassi poli-insaturi (PUFA), soprattutto degli omega-6, e degli acidi grassi mono-insaturi (MUFA), soprattutto dell'acido oleico, presente soprattutto nell'olio di oliva, si associa ad una riduzione del rischio di diabete. Per quanto riguarda invece il consumo di acidi grassi omega-3 a lunga catena, presenti essenzialmente nel pesce, i risultati degli studi sono ancora discordanti. Di certo sarebbe bene sostituire  acidi grassi saturi e carboidrati con i gli acidi grassi mono-insaturi, perché questo migliora il profilo lipidico, la pressione arteriosa e il controllo glicemico. La ‘ricetta' anti-diabete di tipo 2. Per difendersi a tavola dal rischio del diabete di tipo 2 è dunque importante limitare il consumo di grassi saturi, preferendo i cibi ricchi in grassi mono-insaturi (olio extravergine d'oliva) e poli-insaturi (come gli omega-6 contenuti negli oli di semi di mais, di girasole, di soia, di cotone e di cartamo). Gli alimenti più ricchi di acidi grassi saturi, quelli che andrebbero limitati al massimo in una sana alimentazione, sono il burro, i derivati del latte ricchi di grassi, le carni rosse, le carni processate (salami, hot dog, bacon, salsicce, carni in scatola), le uova, il cioccolato e altri alimenti contenenti alcuni grassi vegetali quali oli di palma e di cocco. Stesso discorso per i grassi ‘trans' (i grassi ‘idrogenati'), presenti negli oli utilizzati per friggere ad esempio le patatine fritte di alcune piccole catene di fast food, in alcuni prodotti da forno (biscotti, merendine, panini, sandwich, crackers), margarine vegetali, gelati industriali, nella panna non casearia (quella per macchiare il caffè), in molti hamburger industriali e carni processate. Istruzioni per l'uso: gli alimenti ricchi di grassi ‘buoni' e quelli ricchi di grassi ‘cattivi' Fortemente consigliato: Oli vegetali salutari (extravergine d'oliva, mais, girasole, di soia, di cotone e di cartamo) Consentito: Noci, mandorle, semi e legumi Pesce (sgombro, salmone, tonno, sardine, acciughe) Uova Cioccolato e burro di cacao Consentito con moderazione: Latte e derivati Alcool (eccetto controindicazioni) Da ridurre al minimo: Burro Carni rosse e carni processate Oli di palma e di cocco Prodotti industriali da forno contenenti cibi trans Fritti industriali DOCUMENTO SID ACIDI GRASSI E DIABETE Autori: Annalisa Natalicchio, Salvatore Piro, Amalia Gastaldelli, Giovanni Targher, Luigi Laviola, Gianluca Perseghin, Andrea Natali, Rosalba Giacco, Frida Leonetti