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Il burro fa bene: il boom dopo anni in cui è stato demonizzato

3 Giugno 2018

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Il burro fa bene: il boom dopo anni in cui è stato demonizzato

Forse il diavolo non è proprio così brutto come lo si dipinge. Il burro, eterno lupo cattivo maltrattato della nostra dieta, sembra conoscere un momento di nuova giovinezza: nel 2017 questo alimento ha registrato un incremento di consumo del 12,5% nella spesa di tutti noi. Strano, vero? Dopo che per anni ci è stato detto che il burro fa male se non malissimo, una decisa inversione di tendenza.

Il dato proviene dalla Coldiretti, che in occasione della Giornata mondiale del Latte ieri ha divulgato l’analisi di mercato, elaborata dai dati raccolti dall’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare (Ismea). In ascesa anche le quotazioni di produzione, con un 57% in più da registrare. E anche i prezzi aumentano, come sempre avviene quando la domanda di un prodotto tende alla crescita.

Ma come? Non si ricorda nessuno il delirio di spot pubblicitari, in cui nei decenni scorsi si propagandava ogni sorta di prodotto alternativo, da sostituire al terribile burro? Ve le ricordate, le réclame della margarina vegetale, oggi pressoché scomparse dalla televisione? Con l’aumento di informazione, sono cominciate a filtrare nozioni e notizie che superano il “sapere” sedimentato da decenni, e che si aggiungono a studi scientifici aggiornati.

LA SCIENZA
Anche nel mondo della scienza, infatti, c’è chi invita a non lasciarsi trasportare dall’emotività sull’argomento. Il professor Pierluigi Rossi, dell’Università di Bologna, per esempio sostiene che sia necessario guardare le cose con un occhio meno pregiudiziale: «In una porzione ordinaria di burro (un burrino) di 10 grammi, la dose di colesterolo è di 24 mg, dose accettabile». Già: il burro, essendo un grasso di origine animale, è sempre stato accusato di veicolare il famigerato colesterolo cattivo. E che dice il prof. Rossi? Che è la dose che fa il veleno, e che dunque non conviene allarmarsi: in una dieta equilibrata, il burro può avere comoda cittadinanza.

Aggiungiamoci che il nostro straordinario olio extravergine ha quasi 200 kilocalorie in più del burro, perché è costituito di grassi al 99,9%. Il burro viceversa è grasso all’85%: il resto è acqua. Dunque non è proprio il caso di contrapporre il burro all’olio: ambedue fanno parte, con eguale onore, della tradizione gastronomica italiana, che (occorre ricordarlo) non è uniforme da Courmayeur a Pantelleria. E hanno usi diversi. Nessuno farà mai gli spaghetti aglio e olio con il burro, così come non si vedranno mai i pizzoccheri alla valtellinese fatti con l’olio.

Quanto alla margarina vegetale, anni fa presentata come alternativa al burro, non è affatto più salutare di quest’ultimo. Da tempo è molto migliorata, e accanto al tipo tradizionale, quello idrogenato, da tempo si è fatta strada la tipologia non idrogenata, ottenuta dal frazionamento di acidi grassi saturi da oli vegetali. È sbagliato, però, dire che sul colesterolo la margarina sia vincente: gli acidi grassi cosiddetti “trans”, costitutivi di gran parte delle margarine, tendono ad accrescere la Lipoproteina A, detta volgarmente “terzo colesterolo”, fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.

LA QUALITÀ
L’aumento del prezzo del burro, e quello del suo consumo, sono conseguenze di una migliore informazione, ma anche di una crescita qualitativa del burro medesimo. In Italia, il problema è ben noto: il burro, nell’ultimo mezzo secolo, è quasi sempre stato un sottoprodotto del Grana, del Parmigiano o di altri formaggi. Questi grandi caci italiani si caseificano con la scrematura del latte: cosa fare dunque con la crema in eccesso? La si prende per affioramento, e ne si trae il burro, che molto spesso non è esattamente eccelso come lo sono altri burri d’affioramento d’alpeggio estivo, in particolare il raro, fenomenale “Botir” di Primiero (Trento), un prodotto delle alpi trentine.

Viceversa, oggi in Italia è aumentato il burro da centrifuga, quello che “nasce burro” per vocazione, senza essere un figlioccio della filiera produttiva dei formaggi. E i risultati sono sotto gli occhi di tutti: anche nei supermercati è possibile trovare burri di una qualità ben superiore anche solo a quella di 20 anni fa.

Oggi poi si vende anche il burro chiarificato, preparabile anche in casa, scaldando il burro a bagnomaria e separando le proteine del latte dalla parte grassa: il burro chiarificato, col suo punto di fumo elevatissimo, consente di friggere gli alimenti a temperatura più alta, ottenendo un fritto più leggero e fragrante.

Come vedete, i quadri a tinte fosche spesso sono meno tragici di quel che si credeva.

di Tommaso Farina

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