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La Rubrica

Bollito misto di carne

Preparazione: 20 minuti + cottura 3 ore

8 Gennaio 2015

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Cosa c'è di più classico di questo secondo piatto? Leggete e osservate come lo prepara lo chef del ristorante milanese Da Stefano - Il Marchigiano.

PREPARAZIONE

Riempite di acqua quattro pentole distinte. In ognuna aggiungete sedano, carota, cipolla, una presa di sale grosso e il mestolo di salsa di pomodoro (quest'ultimo non va messo nella pentola dove verrà cotto il cotechino). Mettete nella prima pentola il cotechino, la testina di vitello arrotolata e la coda di vitello e lasciate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti; nella seconda il biancostato e la gallina e cuocete per 2 ore; nella terza mettete la lingua, la lingua salmistrata e il pesce di vitello e lasciate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti; nell'ultima il cappello del prete che dovrà cuocere per 3 ore.

Di tanto in tanto, con l’aiuto di una schiumarola, mantenete pulita la superficie dei brodi.

Mentre la carne cuoce, passate alla preparazione delle salse. Sbucciate la cipolla, tagliatela grossolanamente e mettetela nel frullatore insieme alle acciughe, ai capperi ben lavati e ai cetriolini sott'aceto. Frullate il tutto e mettetelo in una ciotola.

Tritate finemente il prezzemolo. Cuocete le uova in un pentolino con acqua bollente per circa 10 minuti, quindi scolatele, fatele raffreddare sotto l’acqua, eliminate il guscio e prendete i tuorli.

Dividete il prezzemolo in due bacinelle, aggiungete a entrambe il trito di cipolla e acciughe, quindi in una aggiungete l'aglio tritato, mentre all'altra i tuorli passati al setaccio. Stemperate entrambe le salse con circa ½ bicchiere di aceto e abbondante olio fino a coprire i due composti.

Una volta ultimata la cottura della carne, trasferite i vari tagli in grandi pirofile e bagnateli con i distinti brodi, in modo che si conservino caldi e morbidi.

Servite il bollito accompagnandolo con le salse preparate.

INGREDIENTI x 8

600 gr di biancostato
600 gr di cappello del prete
500 gr di pesce di vitello
400 gr di codino di vitello
1 cotechino
1 gallina
1 testina di vitello arrotolata
1 lingua di vitello
1 lingua salmistrata
8 carote
8 coste di sedano
8 cipolle bionde
3 ciuffi di prezzemolo
3 mestoli salsa di pomodoro
5 cetriolini sott'aceto
3 acciughe
3 cucchiai di capperi dissalati
3 uova
2 spicchi di aglio
aceto di vino rosso
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe

 

Per questa ricetta ringraziamo www.Youchef.tv 

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Commenti all'articolo

  • locatelli

    08 Gennaio 2015 - 18:06

    questi sono quochi altro che quel impiastrone di mario batali

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