Anisakis e batteri, le regole dello chef per non rischiare

Roma, 7 mar. (AdnKronos Salute) - Come mangiare pesce crudo senza il rischio di contrarre infezioni batteriche? La carne troppo cotta è cancerogena? Come si conservano sughi e alimenti in frigorifero? Domande comuni, a volte banali, ma fondamentali per evitare errori in cucina che potrebbero esporci a spiacevoli conseguenze. Come nel caso del temibile parassita Anisakis che popola abitualmente il tratto digerente di alcuni pesci, causa di forti infiammazioni intestinali, e che per essere abbattuto ha bisogno di "rimanere in freezer per almeno 96 ore, ovvero 4 giorni", ricorda all'AdnKronos Salute lo chef Alessandro Circiello, presidente della Federazione italiana cuochi (Fic) del Lazio. "Oggi - spiega lo chef - il pesce azzurro va molto di moda, è molto economico e nutriente, è quello che rappresenta la base della piramide alimentare, ricco di omega-3 e omega-6. Tartare di tonno, ricciola e alicette marinate vanno per la maggiore - osserva - ma la marinatura non va ad ammazzare i batteri. Alici, tonno e altri pesci azzurri vanno preventivamente tagliati, messi nella pellicola trasparente per alimenti e riposti in freezer per almeno 96 ore. Questi - sottolinea - sono accorgimenti fondamentali per azzerare qualsiasi tipo di rischio". I batteri possono nascere e proliferare anche nei sughi se non ben conservati: "Dobbiamo evitare di lasciarli nella casseruola - raccomanda Circiello - e una volta cotti vanno messi in un contenitore di vetro o plastica, e raffreddati il più velocemente possibile. Se facciamo del ragù o delle polpette non dobbiamo lasciarle coperte con il coperchio per ore e ore, perché la proliferazione batterica avviene proprio a quelle temperature. Quando cuociamo un sugo facciamolo raffreddare, e poi subito in frigorifero". Anche la carta alluminio e la pellicola giocano un ruolo determinante nella conservazione degli alimenti: "La carta di alluminio non serve per conservare - spiega lo chef - per questo va usata la pellicola. Ma anche questa va gestita bene. A contatto con un limone o un arancio aperto, che contengono tanto acido citrico, può rilasciare sostanze nocive. In questi casi è meglio usare un contenitore di plastica ermetico. La pellicola possiamo utilizzarla per coprire i salumi, i formaggi oppure per coprire un contenitore. Per la conservazione in frigo no a carta di alluminio e stagnola, sì a contenitori di acciaio, vetro o plastica", sintetizza. Attenzione anche a come trattare la carne bianca: "Pollo e tacchino contengono batteri che - avverte ancora Circiello - se vengono a contatto con alimenti crudi, come verdure e insalate, rischiano di creare problemi al nostro intestino. Quando andiamo a cuocere questa carne, il consiglio è quello di lavarsi le mani subito dopo averla toccata". Anche una cottura estrema è dannosa per la salute: "Il nero che si crea nella crosta della pizza o sulla carne fa male ed è cancerogeno - ribadisce lo chef - Quando andiamo a stracuocere un alimento si crea l'acrilamide, dannosa per l'organismo. Sulla carne si crea specialmente nei punti in cui c'è il grasso, ma si forma anche in tutti gli alimenti con amido e zucchero, come le patate". La giusta temperatura è importante anche quando friggiamo, soprattuto per evitare punti di fumo: "Se friggiamo a una temperatura superiore ai 180 gradi - sottolinea Circiello - si forma l'acreolina, una sostanza tossica cancerogena. L'ideale è friggere a 170 gradi. Quando l'olio fuma dobbiamo buttarlo. E' importante anche come andiamo a dorare le foglie di prezzemolo. Non dobbiamo portarle ad alte temperature con l'olio, perché sviluppano una sostanza che fa male. Nel soffritto mettiamo i gambi di prezzemolo, non le foglie". Consigli preziosi, che chef Circiello e i maggiori cuochi italiani metteranno in pratica nei prossimi Campionati della cucina italiana organizzati dalla Fic e in occasione del Campionato del mondo di cucina previsto in Lussemburgo dal 23 al 29 novembre, "dove i cuochi che rappresentano il meglio delle nostre ricette italiane andranno a rappresentare il nostro Paese", conclude Circiello.