Iniziate preparando la pastella per le crespelle di farro: rompete le uova in una ciotola capiente, sbattetele leggermente con una forchetta, un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata. Unite le farine poco alla volta mescolando con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Stemperate poi il tutto con il latte, aggiungendolo poco alla volta e mentre continuate a mescolare. La pastella dovrà risultare abbastanza densa, liscia e omogenea. Mettete sul fuoco una padella antiaderente, ungetela con un filo di olio ed eliminate l’eccesso con un pezzetto di carta da cucina. Versate un mestolo molto scarso di pastella e fate subito ruotare la padella in modo da far distribuire il composto sul fondo. Lasciatela cuocere circa 3 minuti, controllando i bordi e staccandoli con l’aiuto di una spatola. Quando la crespella si sarà solidificata, giratela con le mani (facendo però attenzione a non scottarvi) o con una forchetta e lasciatela cuocere per altri 2 minuti, poi toglietela dal fuoco, trasferitela su un piatto e lasciatela raffreddare. Procedete nello stesso modo preparando tutte le crespelle, fino ad esaurimento della pastella. Tagliate il porro longitudinalmente a metà senza privarlo della parte verde. Prendete le falde interne e lavatele accuratamente sotto abbondante acqua corrente quindi tagliatele, sempre longitudinalmente, a strisce larghe circa 1 cm. Una volta ottenute delle strisce lunghe, sbollentatele in acqua bollente per circa 20 secondi, in modo da farle diventare morbide. Scolatele e lasciatele raffreddare su carta da cucina. Prendete il porro rimasto, eliminate ora la parte verde e la parte finale, terrosa e con le radici. Lavate il resto sotto abbondante acqua corrente e tagliatelo a rondelle. Mettete una padella sul fuoco con circa 3 cucchiai di olio e unitevi il porro. Lasciatelo appassire per circa 10 minuti a fuoco moderato. Pelate le patate, tagliatele a cubetti piuttosto piccoli e sbollentateli in acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti, quindi scolateli e trasferiteli su un piatto. Private il gorgonzola della crosta e tagliatelo a cubetti. Spezzettate le noci grossolanamente, con le mani o con l’aiuto di un coltello. Farcite le crespelle, distribuendo su ognuna un po’di gorgonzola, del porro, delle noci e i cubetti di patata. Create poi dei fagottini e chiudeteli con le strisce di porro sbollentate. Ungete con un filo di olio alcuni pirottini di alluminio o delle cocotte di terracotta monoporzione. Eliminate l’olio in eccesso con della carta da cucina e inseritevi le crespelle. Completate con una spolverata di formaggio grattugiato, un filo di olio e infornate a 180° per circa 15 minuti. Mentre le crespelle cuociono preparate le salse: versate la panna di soia in un pentolino e unitevi il resto del formaggio grattugiato. Portate il pentolino sul fuoco moderato e lasciate sciogliere il formaggio mescolando. In ultimo aggiungetevi una spolverata di noce moscata e regolate di sale e di pepe. Preparate ora la salsa di spinaci: versate gli spinaci lessati nel bicchiere di un frullatore, unitevi qualche cucchiaio di brodo e frullate il tutto. Aggiungete circa 1 cucchiaio di olio per lucidare e continuate a frullare. Versate la salsa di spinaci in un pentolino e fatela scaldare. Impiattate, distribuendo su un piatto le salse e appoggiandovi sopra le crespelle. Completate con un filo di olio a crudo e servite. INGREDIENTI x 4 1 porro 1 scalogno dl di latte 100 gr di farina di farro 100 gr di farina 00 3 dl di panna di soia 1 dl di brodo vegetale 250 gr di gorgonzola (formaggio erborinato a caglio vegetale) 200 gr di spinaci lessati 8 gherigli di noce 2 patate 100 gr di Parmigiano grattugiato* 4 uova noce moscata olio extra vergine d'oliva sale pepe Per questa ricetta ringraziamo www.Youchef.tv