Carbonara, pesce, cotoletta

Ecco le ricette più 'taroccate'

I cibi 'taroccati' sono sempre più in agguato. Non solo all'estero: secondo una ricerca effettuata dall'Accademia italiana della cucina, infatti, le imitazioni dei nostri piatti, siano esse originali e fantasiose, oppure maldestre, toccano anche le tavole nazionali. L'Accademia, fondata nel 1953, lancia dunque l'allarme su quello che definisce un "imbarbarimento della gastronomia italiana", ovvero sul mancato rispetto degli ingredienti e dei procedimenti canonici per i piatti tipici, nazionali e regionali. Su 530 segnalazioni di ricette falsificate, spiega Paolo Petroni, che con il presidente dell'Accademia Giovanni Ballarini è autore del libro 'Il falso in tavola', 170 vedono colpevoli i ristoratori d'oltre confine, 360 (circa il 70%) quelli italiani. Ma quali sono i piatti che maggiormente vedono rielaborazioni, libere interpretazioni delle ricette tradizionali e 'taroccature'? Ai primissimi posti ci sono i risotti e la pasta alla carbonara, seguiti da pesto, tortellini e costoletta alla milanese. Ma non vengono risparmiate neppure le ricette regionali, simbolo della gastronomia italiana: ecco dunque la pasta alla Norma e il vitello tonnato, il brodetto di pesce e l'erbazzone, passando per la bagna cauda e i cannoli siciliani. La medaglia d'oro delle imitazioni gastronomiche italiane va alla carbonara, che vede molto spesso la sostituzione del guanciale con il prosciutto crudo o cotto, la pancetta affumicata e la salsiccia piccante; al secondo posto troviamo invece i risotti, sempre più spesso realizzati con riso cinese o riso nero. Senza poi parlare del pesto alla genovese, preparato senza i pinoli (ingrediente simbolo del piatto) ma con mandorle, noci, pistacchi e rucola, delle lasagne alla bolognese, realizzate con sottilette, panna e salsa di pomodoro e della pasta all'amatriciana, fatta con pancetta affumicata e prosciutto cotto. Tra i secondi piatti vince il premio di 'pietanza più taroccata' la costoletta alla milanese, secondo tradizione di carne di vitello e ora sostituita da quella di maiale e tacchino e avvolta con farina bianca e di mais. All'estero le ricette 'tradite' sono ancora più numerose. Oltre a quelle più imitate nel Belpaese, gettonatissimi sono gli spaghetti al pomodoro, con l'aggiunta di ketchup, zucchero, polpette e pollo alla griglia; la pizza, che è rivestita con formaggi locali, gruyere e cheddar al posto della mozzarella; il baccalà alla vicentina  e i saltimbocca alla romana. "Mangiare un piatto frutto di una ricetta falsificata - spiega Ballarini - non è ovviamente pericoloso per la salute del consumatore, ma per quella della nostra gastronomia nazionale rischia, purtroppo, di esserlo. Nei ristoranti troviamo sempre più spesso ricette non autentiche che offendono il patrimonio culturale rappresentato dalle ricette tradizionali, per il quale da più di mezzo secolo ci battiamo". La ricerca dell'Accademia italiana della cucina si è concentrata anche sul fenomeno, ben più grave dal punto di vista della salvaguardia della salute dei consumatori, delle sofisticazioni e delle contraffazioni dei prodotti alimentari: "Una pratica - sottolinea Ballarini - diffusa soprattutto all'estero, che vede coinvolti i principali prodotti italiani e che nuoce gravemente anche all'industria alimentare del nostro Paese e più in generale all'immagine del made in Italy". Un caso particolare riguarda poi le frodi commerciali: molto resta ancora da fare, infatti, per tutelare i consumatori dal falso made in Italy a livello internazionale. A fronte di un fatturato dall'export pari a 20 miliardi di euro, l'imitazione dei prodotti agroalimentari vale nel mondo 50 miliardi di euro per i cosiddetti alimenti 'italian sounding': si va dal 'parmesao' del Brasile al 'regianito' dell'Argentina, dal 'Parma ham' e dalla 'mozzarella di Dallas' degli Usa al 'danish grana' della Danimarca. Appunto, cibi chedi italiano riproducono il suono del nome ma non certo il gusto. Un esempio su tutti? Il pesce è sicuramente il piatto più falsificato. E così ecco che sempre più spesso vengono serviti o venduti squali e blue marlyn al posto di pescespada e palombo; o il pesce ghiaccio che viene 'propinato' per bianchetto; o ancora il pangasio vietnamita, fatto passare per persico o merluzzo. Che dire infine degli squisiti moscardini? Troppe volte ormai vengono sostituiti con banalissimi polpetti. Come accorgersene? Ecco svelato il segreto: i polpetti hanno due file di ventosine sui tentacoli, i bianchetti solo una. Silvia Tironi