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Pastasciutta, l'esperto: quali fanno bene, quali evitare

29 Agosto 2017

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Pastasciutta, l'esperto: quali fanno bene, quali evitare

Ci sono le tagliatelle al farro e i fusilli alla segale. Ma anche i rigatoni ai ceci e le mezze maniche ai piselli. Due spaghi al pomodoro? Se cedete alla farina di kamut saranno anche più leggeri (e la linea vi ringrazierà). Sulle tavole degli italiani c’è sempre più pasta integrale: lo dice una ricerca targata Doxa-Aidepi (un’associazione del settore). Il 53% delle (buone) forchette tricolori al banco del supermercato opta per le novità in fatto di grano. E cioè: i consumi della pasta integrale sono cresciuti, nell’ultimo anno, del 20%. E se a farla da padrone è ancora la semola tradizionale, che vale da sola circa il 90% del mercato, pazienza: con i legumi e i cereali, i paccheri “light” stanno conquistando mezzo Stivale. «Questa crescita», racconta il presidente di Aidepi Paolo Barilla «è la prova che c’è posto per tutti e oramai il consumatore ha la possibilità di scegliere. Si tratta della risposta alle ultime linee guida nutrizionali, che evidenziano l’importanza di integrare più fibre nella nostra alimentazione». Come a dire: le lasagne alla bolognese della nonna resteranno anche imprescindibili, nessuno lo dubita, ma avete mai provato i maccheroni al farro con i pomodorini secchi?

SALUTISTI
In fondo basta fare un giro al discount per rendersene conto: l’offerta è varia e i prezzi sono accessibili. Rincarati, ovvio, rispetto alla farina 00, ma per salvare il giro vita si può anche mettere in conto di spendere qualche euro in più. «In tutti i cereali la qualità delle proteine non è altissima», spiega il nutrizionista Giuseppe Rotilio, capo del dipartimento di Promozione della qualità della vita presso Università San Raffaele di Roma, «ma questa carenza viene compensata da una quantità maggiore, per cui un piatto di spaghetti integrali ha un apporto proteico più elevato». E allora fa bene, specie se col pranzo di Ferragosto avete un tantino esagerato. «La pasta che al suo interno utilizza farine di cerali è meno raffinata, il che significa che è anche meno assimilabile. Non aumenta la glicemia, e per questo viene preferita dalle persone a dieta». Fibre, sali minerali e vitamine fanno il resto: «L’unico cereale completo da un punto di vista nutrizionale è la soia», ammette l’esperto, «ma in Italia viene usata ancora poco». La nutrizionista Fabiola Ficarra concorda e aggiunge: «Il consiglio è variare. L’alimentazione non deve mai concentrarsi su un alimento e basta, quindi ben vengano le alternanze anche in materia di farina. Noi italiani siamo molto tradizionalisti, non rinunciamo facilmente alla pasta: assumere cereali che hanno l’aspetto di spaghetti o maccheroni è una buona alternativa. Il farro va molto bene per gli sportivi ed è ricco di fibre che aiutano anche chi soffre di diabete. Il kamut è molto ricco di proteine. La segale è un alimento eccezionale a basso contenuto calorico e glicemico: è ottima nella prevenzione delle patologie cardiovascolari. Infine ci sono le paste proteiche, fatte con i legumi, che possono essere un modo anche per far assimilare ai bambini tante sostanze verso cui in genere non sono proprio entusiasti».

In vendita, nell’ultimo periodo, c’è pure la pasta proteica, quella fatta con i legumi: niente grano e niente mais, ma piselli e fagioli. Con la conseguenza che, se un normale piatto di penne alla carbonara, valgono a occhio e croce 65 grammi di carboidrati (e svariati giri di cyclette per smaltirli) uno di questi ne contiene appena 48. Assaggiare per credere. Intendiamoci, metodi di preparazione e condimenti non cambiano. Il sapore - spergiura chi ormai già non riesce più a farne a meno - neanche. La bilancia, invece, sì. «Il boom che in questi ultimi anni ha interessato il settore si spiega proprio in questi termini», continua Rotilio, «lo stesso discorso vale per il pane casereccio: essendo meno raffinata la farina con cui viene cotto non innalza così tanto la glicemia e l’organismo assimila meno».

Dopo di che, sia chiaro, una spaghettata aglio e olio non si nega a nessuno. Ci mancherebbe altro. Ma a usare le farine integrali ci sono sicuramente alcuni vantaggi che non vanno sottovalutati. «Nel momento in cui la pasta ai cereali è integrata con altre sostanze, per esempio un particolare sugo o un condimento ricco, risulta sicuramente più sostanziosa di quella a tipologia tradizionale», conclude il professore. Quindi: pasta e fagioli con ditalini di segale, tanto per dire, è meglio di una bistecca. E non è un modo di dire. Fatevene una ragione e provate, almeno una volta, a uscire dal seminato. Non è un caso che tutte le principali marche della filiera italiana da qualche anno a questa parte abbiano creato una linea apposita di farine integrali. Il mercato bio, anche in fatto di farfalle e pipe, vale, da Palermo a Sondrio, la bellezza di 150 milioni di euro e se la media di una confezione da 500 grammi di pasta integrale costa 1,59 euro contro gli 80 centesimi di quella classica, amen. Ci si guadagna in salute.

Poi ci sono gli abbinamenti, i sughi che stanno bene con quel sapore leggermente amarognolo della “farina nera” o il gusto meno deciso del farro. Perché quando si cerca di perdere qualche chilo non è mica detto che bisogna rinunciare proprio a tutto. La pasta rimane pur sempre il piatto nazionale, che poi sia integrale non fa differenza. L’avvertenza che sottolineano gli addetti ai lavori rimane una sola: questi prodotti non sono senza glutine, come spesso (ed erroneamente) qualcuno pensa. Sono semplicemente più salutari.

di Claudia Osmetti

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Commenti all'articolo

  • caberme

    30 Agosto 2017 - 14:54

    Una bella carbonara, fatta con pancetta affumicata stagionata, tagliata a sottili fettine di 2cm X 1 cm, soffritta con aglio e olio extravergine, poi ci butti dentro gli spaghi debitamente al dente, termini la cottura e aggiungi un uovo strapazzato a persona + una manciatina di pepe nero. Formaggio pecorino siciliano pepato o grana a piacere. Buon appetito. Meglio morire a stomaco pieno.

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