Rivoluzione in pizzeria. Dal 19 dicembre si può utilizzare la denominazione “Pizza Napoletana” soltanto se chi lo fa ha ottenuto la certificazione di Specialità tradizionale garantita, in sigla Stg, uno dei marchi di origine riconosciuti dall’Unione europea, assieme a Dop e Igp. La Pizza Napoletana aveva ottenuto dalla Ue la Stg già nel 2010. Di nuovo c’è che in base al Regolamento di esecuzione numero 2313 del 2022, emanato dalla Commissione Ue il 25 novembre scorso, chiunque utilizzi la denominazione “Pizza Napoletana” deve seguire alla lettera il disciplinare. E far certificare l’esecuzione della ricetta.
Il nuovo regolamento Ue ha fatto scattare quella che si definisce “riserva del nome”. Nessuno può più definire una pizza Napoletana senza presentarla come Stg, rispettando, naturalmente, il disciplinare. E a questo proposito vale la pena di chiarire un aspetto che ha suscitato non poche polemiche: non è stato il governo italiano a richiedere la riserva del nome. Nel 2012, due anni dopo aver accordato la Stg alla più nota delle pizze italiane, la Commissione Ue ha introdotto l’obbligo di associarvi la riserva del nome. Se l’Italia non voleva perdere per la Pizza Napoletana la denominazione di Specialità tradizionale garantita doveva presentare formale domanda per chiedere la riserva del nome.
SENZA ACCIUGHE
E proprio dalla lettura del disciplinare emerge la prima sorpresa. La Pizza Napoletana Stg è quella che tutti o quasi conoscono come margherita, pure nella variante “bufalina”, o marinara. E come tali compaiono nei menu delle pizzerie o sulle confezioni delle pizze surgelate. Quella che soprattutto al nord Italia viene denominata “pizza napoletana”, in pratica una margherita con le acciughe, non è una Pizza Napoletana Stg. E non può neppure essere presentata sui menu come “pizza napoletana”. La pizzeria che dovesse farlo potrebbe incorrere in una multa perché ora la denominazione è riservata alla Specialità tradizionale garantita.
Fra l’altro, il nuovo regolamento Ue è entrato automaticamente in funzione il 19 dicembre scorso e ha valore di legge. Non richiede cioè alcun provvedimento di conversione da parte del nostro governo. A salvare, per ora, i menu e i locali fuorilegge è l’assenza di una norma che fissi la sanzione. Il governo deve mettere mano al Decreto legislativo 297 del 2004 che fissa le multe per gli abusi che riguardino Dop e Igp.
Aggiungendo le sanzioni per le Stg. Da quel che mi risulta non è ancora accaduto perché i ministeri coinvolti Agricoltura, Giustizia e Politiche comunitarie - temono che un’eccessiva solerzia nell’applicazione delle nuove sanzioni, provochi un’ondata di multe. Non è un caso se per ora l’Ispettorato centrale antifrodi non ha ancora effettuato i controlli svolti abitualmente a tutela delle altre indicazioni geografiche.
INGREDIENTI E COTTURA
Il disciplinare fissa ingredienti, lavorazione e cottura. «Le materie prime di base caratterizzanti la Pizza Napoletana», si legge, «sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine. Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della Pizza Napoletana sono: aglio e origano; Mozzarella di Bufala Campana Dop, basilico fresco e Mozzarella Stg».
Dunque niente acciughe, e questa per molti è una sorpresa. Ma non è la sola. Con questi ingredienti si possono preparare due tipi di pizza: la margherita, con la variante “bufalina” se si usa la mozzarella di bufala, e la marinara. Una volta impastati acqua, farina e sale, si aggiunge lievito di birra e si lascia lievitare per due ore. A questo punto si formano i panetti che vengono sottoposti a una seconda lievitazione della durata da 4 a 6 ore in cassette per alimenti. E possono essere utilizzati nelle 6 ore successive. Ottenuta la pizza, stendendo il panetto rigorosamente a mano, si aggiungono gli ingredienti. A quel punto si può cuocerla esclusivamente in un forno a legna, «dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 gradi centigradi, essenziale per ottenere la Pizza Napoletana Stg», recita sempre il disciplinare. Ma non basta seguire alla lettera il disciplinare. Per poter inserire in menu la Napoletana Stg la pizzeria deve farsi certificare.