Bollito misto di carne

11 gennaio 2015

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Cosa c'è di più classico di questo secondo piatto? Leggete e osservate come lo prepara lo chef del ristorante milanese Da Stefano - Il Marchigiano. PREPARAZIONE Riempite di acqua quattro pentole distinte. In ognuna aggiungete sedano, carota, cipolla, una presa di sale grosso e il mestolo di salsa di pomodoro (quest'ultimo non va messo nella pentola dove verrà cotto il cotechino). Mettete nella prima pentola il cotechino, la testina di vitello arrotolata e la coda di vitello e lasciate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti; nella seconda il biancostato e la gallina e cuocete per 2 ore; nella terza mettete la lingua, la lingua salmistrata e il pesce di vitello e lasciate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti; nell'ultima il cappello del prete che dovrà cuocere per 3 ore. Di tanto in tanto, con l'aiuto di una schiumarola, mantenete pulita la superficie dei brodi. Mentre la carne cuoce, passate alla preparazione delle salse. Sbucciate la cipolla, tagliatela grossolanamente e mettetela nel frullatore insieme alle acciughe, ai capperi ben lavati e ai cetriolini sott'aceto. Frullate il tutto e mettetelo in una ciotola. Tritate finemente il prezzemolo. Cuocete le uova in un pentolino con acqua bollente per circa 10 minuti, quindi scolatele, fatele raffreddare sotto l'acqua, eliminate il guscio e prendete i tuorli. Dividete il prezzemolo in due bacinelle, aggiungete a entrambe il trito di cipolla e acciughe, quindi in una aggiungete l'aglio tritato, mentre all'altra i tuorli passati al setaccio. Stemperate entrambe le salse con circa ½ bicchiere di aceto e abbondante olio fino a coprire i due composti. Una volta ultimata la cottura della carne, trasferite i vari tagli in grandi pirofile e bagnateli con i distinti brodi, in modo che si conservino caldi e morbidi. Servite il bollito accompagnandolo con le salse preparate. INGREDIENTI x 8 600 gr di biancostato 600 gr di cappello del prete 500 gr di pesce di vitello 400 gr di codino di vitello 1 cotechino 1 gallina 1 testina di vitello arrotolata 1 lingua di vitello 1 lingua salmistrata 8 carote 8 coste di sedano 8 cipolle bionde 3 ciuffi di prezzemolo 3 mestoli salsa di pomodoro 5 cetriolini sott'aceto 3 acciughe 3 cucchiai di capperi dissalati 3 uova 2 spicchi di aglio aceto di vino rosso olio extra vergine d'oliva sale pepe Per questa ricetta ringraziamo www.Youchef.tv