Lo Chef Allan Gillery Pavard ci guida alla scoperta dell'anima di Terra, celebre ristorante nel cuore del Marais di Parigi. Tra la maestria della cottura alla brace, l'alta precisione tecnica e la passione per i vini naturali, emerge una filosofia culinaria innovativa e istintiva. Un viaggio gastronomico che ridefinisce l'eccellenza, mettendo al centro la materia prima e la convivialità dei piatti da condividere.
Chef, la cottura alla brace viene spesso associata a sapori forti e decisi. Da TERRA, al contrario, la utilizzate con grande precisione, anche per ingredienti delicati come le mazzancolle o il pomodoro cuore di bue. Come lavorate il fuoco per esaltare il prodotto senza mai sopraffarlo?
La brace permette di gestire il calore in modo molto progressivo, quasi come fosse un condimento. Giochiamo sulla distanza, sull'intensità, sul tempo di esposizione, ma anche sulla tipologia di legna e sulla maturazione della brace stessa. Per la mazzancolla, ad esempio, cerchiamo piuttosto una scottatura rapida, preservandone così la consistenza e la delicatezza.
Siete campione del mondo di sauce frite e avete lavorato in cucine stellate. In che modo la rigore tecnico e il lavoro sulle salse tipici della haute gastronomie trovano spazio in una cucina più istintiva, costruita attorno al fuoco e alla brace?
Per noi il rigore tecnico e l'istinto non si oppongono, ma si completano. Il fuoco richiede una grande precisione, anche quando dà l'impressione di essere libero e spontaneo. Bisogna padroneggiare le temperature, i tempi di cottura, le riduzioni e le consistenze per poter poi lasciare spazio all'intuizione.
La haute cuisine contemporanea predilige spesso menu degustazione individuali e molto articolati. TERRA sceglie invece grandi piatti posti al centro del tavolo e pensati per essere condivisi. Quale sfida tecnica rappresenta la creazione di un piatto signature (come la tourte con piccione, animelle di vitello e foie gras) quando deve mantenere la precisione di un piatto gastronomico ed essere al contempo pensato per un'esperienza collettiva?
Il vero know-how sta nel non sacrificare la precisione gastronomica a favore della convivialità. Il piatto deve essere scenografico quando arriva intero al centro del tavolo, ma deve anche restare tecnicamente impeccabile una volta aperto, tagliato e condiviso. È un altro modo di concepire l'impiattamento: il tavolo e gli ospiti diventano essi stessi parte integrante del piatto.
Il vostro menu si evolve ogni mese, al ritmo delle stagioni e dei prodotti. Come affrontate questo continuo rinnovamento? Come nasce un nuovo menu mantenendo l'identità di TERRA e la capacità di sorprendere?
Lavoriamo molto con la stagionalità, ma non come un vincolo, bensì come un terreno di gioco. Ogni cambio di stagione porta con sé nuovi prodotti, nuove consistenze e abbinamenti inediti da esplorare. Alla fine è questo l'equilibrio che ci interessa: avere punti di riferimento abbastanza forti da definire un'identità, ma con sufficiente libertà per continuare a sorprendere.
La cucina a vista, situata nel cuore della sala, pone la brigata sotto lo sguardo costante dei clienti e rende il gesto culinario parte integrante dell'esperienza. Questa vicinanza con la sala influenza il vostro modo di lavorare, la concentrazione o la dinamica della brigata?
C'è un aspetto estremamente positivo in questa configurazione: si percepisce direttamente l'energia della sala. Gli sguardi, le reazioni e talvolta i sorrisi dei clienti danno una dimensione in più al nostro lavoro. Il gesto culinario diventa quasi uno spettacolo, ma l'essenziale rimane lo stesso: mantenere la concentrazione, il nostro livello di esigenza e il piacere di cucinare.
I vostri piatti mettono in dialogo accostamenti a volte inaspettati: l'olio di rayu con il polpo, l'aglio nero con la pluma ibérica o la maionese al gochujang con il Black Angus. Qual è il filo conduttore che vi permette di integrare queste influenze asiatiche o latine in una cucina radicata nella tradizione francese, mantenendo equilibrio e un'identità ben definita?
Credo molto nella complementarità tra le culture culinarie. Sia l'Asia che l'America Latina possiedono tecniche e profili aromatici che possono dialogare in modo naturale con il nostro patrimonio gastronomico. Ciò che conta è capire perché un abbinamento funziona, anziché cercare a tutti i costi l'effetto sorpresa.
Con oltre 1.000 referenze in cantina, incentrate principalmente su vini naturali, biodinamici e indipendenti, come concepite l'abbinamento tra il vino e una cucina così segnata dalla brace? La freschezza, l'acidità o la mineralità dei vini giocano un ruolo chiave nell'equilibrare le note affumicate e caramellate delle cotture?
Per noi l'abbinamento tra vino e brace si basa soprattutto sulla ricerca dell'equilibrio. La cottura al fuoco apporta note affumicate, grigliate e talvolta caramellate, dotate di grande profondità e persistenza al palato. Il vino deve quindi saper accompagnare questa intensità senza sovrastarla. Deve prolungare gli aromi della brace, dare rilievo e invogliare a fare un altro boccone, e viceversa.
Il menu dei dessert fa convivere classici storici, come le crêpes Suzette flambate, e creazioni più contemporanee, come la mousse al sale affumicato di Maldon o il sorbetto al grano saraceno tostato. Qual è la visione dietro questo dialogo tra tradizione e modernità al momento del dolce?
Per me il dessert è proprio il momento in cui questo dialogo può esprimersi con maggiore libertà. La tradizione porta con sé una memoria, gesti e sapori che ci sono familiari — come la crêpe Suzette, con il suo flambé spettacolare e il suo profumo di agrumi. Non cerco di riprodurli in modo identico, ma di capire cosa ne costituisca la forza per farli risuonare con la nostra epoca.
La vostra cucina dà un ruolo centrale al prodotto, con cotture dirette che non permettono di mascherare la qualità della materia prima. Quali sono i vostri criteri nella scelta dei produttori e dei prodotti? E quali esigenze impone la cucina al fuoco in termini di sourcing, qualità e stagionalità?
Per noi il sourcing parte innanzitutto da un rapporto di fiducia con i produttori. Cerchiamo persone che abbiano una reale devozione per il proprio mestiere, che conoscano a fondo i propri prodotti e che lavorino nel rispetto della terra, degli animali e delle stagioni. La qualità non si riduce a un'etichetta: si ritrova nel gusto, nella regolarità, nella freschezza e nel modo in cui il prodotto è stato coltivato o allevato.
TERRA difende una visione del pasto fondata sulla condivisione e sulla convivialità. Pensa che il futuro della gastronomia passi anche da questo ritorno a un'esperienza più umana, spontanea e collettiva, dopo anni in cui il piatto e l'esperienza gastronomica sono stati talvolta eccessivamente intellettualizzati?
Sì, e penso che sia uno dei grandi trend attuali. La gastronomia ha guadagnato moltissimo in precisione, creatività e raffinatezza, ma a volte ha perso qualcosa di fondamentale: la semplicità del piacere di stare insieme.