Alla base della cucina del ristorante Le Gratin, nel cuore di Parigi, c’è una filosofia chiara: valorizzare i grandi classici francesi attraverso la qualità delle materie prime, la precisione delle cotture e l’equilibrio dei sapori.
Dalla delicatezza del Gratin au homard alla cremosità del Cordon Bleu, ogni piatto racconta una cucina generosa e autentica, capace di coniugare memoria gastronomica e sensibilità contemporanea.
In questa intervista, lo Chef Claudio Colombo di Le Gratin ci accompagna dietro le quinte del menù, svelando tecniche, scelte e segreti che danno carattere a ogni preparazione. Un viaggio nei sapori della Francia, dove il vero lusso risiede nella qualità del prodotto, nella cura del gesto e nella capacità di rendere speciale ogni grande classico.
Qual è la visione culinaria che guida la creazione del menù di Le Gratin?
"Per me tutto parte dal prodotto e dal rispetto della cucina francese. A Le Gratin non vogliamo reinventare i classici a tutti i costi. Preferisco partire da piatti che hanno già un’identità forte e lavorare sui dettagli: la qualità del prodotto, la precisione delle cotture, l’equilibrio delle salse, la consistenza. La mia cucina deve essere generosa, leggibile e rassicurante, ma mai banale. Quando un cliente legge “cordon bleu”, “poireaux vinaigrette” o “escargots”, deve ritrovare il piatto che conosce, ma con quella precisione e quella personalità che gli fanno capire che è passato attraverso la mano dello chef".
In carta avete “Le gratin au homard”: qual è il segreto per non coprire il sapore delicato dell’astice durante la gratinatura?
"Con l’astice bisogna avere molta misura. È un prodotto elegante, delicato e naturalmente dolce, quindi basta poco per rovinarne l’equilibrio. La gratinatura per me deve essere quasi un ultimo gesto. Cerco una bella colorazione e una superficie golosa, ma senza creare uno strato troppo pesante. La salsa deve accompagnare l’astice e valorizzarne il gusto, non trasformarlo. E soprattutto bisogna controllare la cottura al secondo: il rischio è ottenere una gratinatura perfetta e allo stesso tempo perdere la succosità dell’astice. Io voglio che quando si entra nella carne si ritrovi ancora quella consistenza morbida e quasi perlata".
Come preparate la vostra Terrine maison e quali spezie o ingredienti chiave usate per darle la consistenza perfetta?
"Una buona terrine sembra un piatto semplice, ma in realtà è un lavoro di equilibrio. Bisogna trovare il rapporto corretto tra parte magra e parte grassa, perché voglio una consistenza fondente ma non pesante. Poi c’è la marinatura, che serve a dare profondità alla carne. Per quanto riguarda le spezie, preferisco rimanere piuttosto classico: pepe, aromi, erbe e qualche nota speziata molto discreta. Non voglio che una spezia diventi protagonista. E poi c’è una cosa che secondo me fa veramente la differenza: il tempo. Una terrine ha bisogno di riposare. È durante il riposo che la consistenza si stabilizza e tutti gli aromi iniziano davvero a legarsi tra loro.
Qual è la provenienza e la selezione della carne del Tartare de bœuf charolais au couteau?
"Nel tartare non puoi nascondere niente. Non ci sono cotture o salse importanti dietro cui nascondere il prodotto, quindi la qualità della carne viene prima di tutto. Partiamo da una carne Charolaise selezionata per freschezza, tenerezza e sapore, privilegiando naturalmente una buona provenienza e tracciabilità. Poi per me è fondamentale lavorarla al coltello. Il coltello permette di mantenere una struttura della carne che la macinatura distrugge completamente. Quando mangio un tartare voglio ancora percepire la fibra, la consistenza e il gusto della carne. Anche il condimento deve essere fatto con molta attenzione: deve accompagnarla, mai dominarla.
Per la ricetta delle 6 escargots de Bourgogne en persillade, preferisce seguire rigorosamente la ricetta classica o aggiunge un suo tocco personale nel burro all’aglio e prezzemolo?
"Qui sono abbastanza tradizionalista. Quando una ricetta è diventata un classico è perché esiste un equilibrio che funziona. Negli escargots, aglio, prezzemolo e burro sono quasi inseparabili. Il mio lavoro non è necessariamente aggiungere ingredienti per dimostrare qualcosa. A volte la personalità di uno chef si vede proprio nella capacità di togliere. Quello su cui lavoro molto è la freschezza della persillade e l’equilibrio dell’aglio. Non deve essere aggressivo. Voglio che il burro sia aromatico, che avvolga l’escargot, ma che alla fine rimanga comunque il gusto del prodotto".
Il vostro L’Incontournable Cordon Bleu è molto apprezzato. Quale formaggio e che taglio di carne utilizza per mantenerlo così succoso all’interno?
"Il Cordon Bleu è uno di quei piatti che tutti conoscono, quindi paradossalmente è ancora più difficile sorprendere. Per me la cosa fondamentale è creare un vero contrasto: panatura croccante fuori e carne molto succosa all’interno. Il taglio deve avere uno spessore sufficiente per sopportare la cottura senza asciugarsi. Anche il formaggio deve fondere bene, essere cremoso e avere abbastanza carattere da essere presente, ma senza diventare troppo grasso. E poi c’è la tecnica. La temperatura dell’olio, il tempo di cottura e il riposo sono essenziali. Quando il cliente taglia il Cordon Bleu voglio vedere il formaggio fondente e una carne ancora umida. È quello il momento in cui capisci se il piatto è riuscito".
Il Poulpe grillé, salicorne, sauce vierge unisce polpo e salicornia: come riesce ad ottenere la consistenza morbida ideale per il polpo prima di grigliarlo?
"Con il polpo non bisogna avere fretta. Il primo lavoro è renderlo tenero attraverso una cottura lenta e controllata. Bisogna rispettare la fibra e lasciarle il tempo di rilassarsi. Una volta ottenuta quella morbidezza, cambia completamente il lavoro: la griglia deve essere molto calda e il passaggio molto rapido. Voglio creare una leggera crosta esterna, quasi caramellizzata, con una nota affumicata, ma senza ricuocere l’interno. La salicornia è molto interessante perché continua il linguaggio marino del piatto, mentre la sauce vierge porta freschezza, acidità ed erbe. Alla fine hai qualcosa di molto mediterraneo e allo stesso tempo molto pulito".
Come valorizza le spugnole nella preparazione delle salse del Suprême de poulet, sauce aux morilles?
"La morille ha un’identità molto forte. Ha un profumo quasi boschivo, molto elegante, e per questo secondo me non bisogna complicarla troppo. Il lavoro principale è sviluppare bene i suoi aromi all’inizio della preparazione e poi recuperare tutta quella concentrazione nella salsa. La parte cremosa deve dare rotondità, ma non trasformare la salsa in qualcosa di pesante. Voglio che la morille rimanga immediatamente riconoscibile. Con il suprême de poulet funziona molto bene proprio perché il pollo ha una delicatezza che lascia spazio al fungo. È un piatto in cui cerco soprattutto profondità e comfort, ma con una salsa molto precisa".
Per un taglio pregiato come il Chateaubriand, sauce aux 5 poivres, quale grado di cottura consiglia per apprezzare al meglio la carne e la salsa ai cinque pepi?
"Personalmente lo consiglio saignant o tra saignant e à point. Il Chateaubriand è un taglio molto tenero e secondo me bisogna conservarne soprattutto la succosità. Cuocendolo troppo si perde proprio una delle caratteristiche più belle di questa carne. Naturalmente la cottura è anche una questione di gusto personale, però se voglio farlo assaggiare nel modo in cui lo immagino io, preferisco una carne ancora rosata e molto morbida. Con una salsa ai cinque pepi abbiamo già aromaticità e potenza, quindi non serve spingere ulteriormente la carne con una cottura eccessiva. E poi per me c’è un passaggio indispensabile: il riposo dopo la cottura. Permette ai succhi di ridistribuirsi e dà una consistenza molto più bella al momento del taglio. Alla fine la salsa ai cinque pepi deve arrivare come una seconda lettura del piatto. Prima senti la carne, poi arrivano progressivamente il calore e gli aromi dei diversi pepi".