Pisa, 20 set. - (Adnkronos) - E' in arrivo la Dop (denominazione di origine protetta) per il pane toscano 'sciocco', cioe' senza sale. Il conto alla rovescia e' cominciato il 14 agosto scorso quando sulla Gazzetta Ufficiale Europea e' stato pubblicato il documento unico da cui dipende il riconoscimento. Passati tre mesi, se non ci sara' alcuna opposizione, il pane toscano avra' il suo marchio Dop e giungera' cosi' a conclusione il lungo e complesso iter portato avanti dal Consorzio che riunisce gli operatori della filiera e che ha coinvolto la Regione Toscana, le Universita' di Pisa e Firenze, il Ministero per le politiche agricole e quindi l'Unione europea. "Per conseguire la Dop - ha spiegato Gianpaolo Andrich professore Ordinario presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell'Universita' di Pisa - era necessario dimostrare il legame con il territorio a partire dal grano, dal lievito madre e dal disciplinare di panificazione". I ricercatori delle Universita' di Pisa e di Firenze hanno quindi condotto indagini sui dati climatici, sulle varieta' di frumento tipiche toscane e sul ruolo dei lieviti nella determinazione delle caratteristiche del pane. "Noi dell'Universita' di Pisa - ha aggiunto Andrich - abbiamo selezionato illievito madre, cioe' abbiamo individuato le popolazioni microbiotiche che lo compongono e per questo ci siamo avvalsi anche dell'aiuto del gruppo di ricerca in microbiologia agraria dell'Ateneo guidato dalla professoressa Emanuela Giovannetti. Quindi indicato le condizioni standard di panificazione come la temperatura o il tempo di lievitazione". "Il nostro contributo - ha concluso Stefano Benedettelli, professore associato di Genetica Agraria presso l'Universita' di Firenze - e' stato quello di definire le caratteristiche qualitative delle farine prodotte dai grani coltivati in Toscana, analizzando le serie storiche sia delle produzioni che degli andamenti meteo degli ultimi trent'anni. Quindi e' stato possibile associare il territorio di produzione con le caratteristiche del prodotto ottenuto".