Il tartufo italiano rappresenta molto più di un ingrediente: è storia, tradizione, territorio e passione che si rinnova ogni autunno nei boschi e nelle piazze del nostro paese. Il pregiato fungo ipogeo - cioè sotterraneo- attraversa millenni di storia: dai Babilonesi che nel 3000 avanti Cristo lo consideravano dono divino, ai Greci che lo credevano nato dai fulmini di Zeus, fino ai Romani che lo chiamavano «cibo degli dei». Dimenticato nel Medioevo come «sterco del diavolo», nel Rinascimento torna sulle tavole di Lucrezia Borgia e Caterina de' Medici. Nel 1788 il medico torinese Vittorio Pico lo battezza Tuber magnatum, «tubero dei potenti». Nel 1929 Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, lo consacra a simbolo di lusso mondiale a tavola. L’Italia custodisce la maggiore biodiversità di tartufi selvatici al mondo: delle 60 specie conosciute, ben 25 crescono nel nostro Paese e 9 sono commestibili.
Il Piemonte rimane celebre per il Bianco di Alba, ma l'Appennino centrale- Marche e Molise in particolare- ha conquistato meritata attenzione come territorio ad alta vocazione tartufigena. Tra le varietà più pregiate c’è il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), il più costoso e ricercato, che si raccoglie da ottobre a gennaio in Piemonte, Marche, Toscana, Umbria ed Emilia-Romagna. Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), noto anche come nero di Norcia, si raccoglie da dicembre a marzo soprattutto in Umbria, Abruzzo e Marche. Il tartufo nero estivo o scorzone (Tuber aestivum), il più accessibile, si trova da giugno a ottobre in quasi tutta la Penisola. Il nero uncinato (Tuber uncinatum) si raccoglie invece da ottobre a dicembre, ed è particolarmente diffuso negli Appennini emiliani. Il prezzo dei tartufi è uno dei fattori critici che da sempre ne hanno influenzato il consumo. Le previsioni per ottobre 2025 sono positive: l’estate è stata clemente rispetto agli anni precedenti, con temperature e precipitazioni nella norma. Dunque ci si aspetta un’annata con buona disponibilità e prezzi stabili. L’esatto contrario di quel che è accaduto lo scorso anno. Il tartufo bianco pregiato dovrebbe arrivare sul mercato a un prezzo medio fra i 2.500 e i 3.000 euro al chilogrammo per pezzature medie, con punte fino a 4.500 euro per esemplari di grande dimensione. Nelle Marche i prezzi sono leggermente più contenuti, tra 1.500 e 2.500 euro al chilo. Il tartufo nero pregiato oscilla tra 800 e 2.000 euro al chilogrammo, con una media di 1.300-1.500 euro. Il nero estivo rappresenta l’opzione più accessibile, con prezzi tra 150 e 500 euro al chilo. Per l’uso domestico si calcolano da 5 a 10 grammi di tartufo bianco a persona (costo: 12-30 euro) e 15-20 grammi di nero pregiato (costo: 12-24 euro). Una cena per quattro persone richiede circa 40-50 grammi di bianco e può costare, solo per questo ingrediente, da 100 a 150 euro o 80-100 grammi di nero (64-150 euro). I fattori che incidono sul costo finale sono diversi. Innanzitutto la disponibilità sul mercato. Maggiore produzione significa prezzi più bassi.
Un’annata generosa rende il tartufo più accessibile, una stagione avara, come accadde nel 2024, lo trasforma in bene ancora più prezioso. Altro fattore determinante è la pezzatura: un tartufo grande e ben arrotondato costa il doppio rispetto ai tartufi piccoli. Gli esemplari di dimensioni maggiori sono più rari e permettono meno scarto. Pure la freschezza incide sul prezzo. I tartufi appena raccolti, al culmine della maturazione, con profumo intenso e consistenza perfetta, raggiungono i valori più alti. Rilevante anche l’areale di raccolta, visto che Alba e le zone più rinomate mantengono prezzi più alti, giustificati dalla fama e da una qualità comprovata. Ma nell’equazione che porta alla formazione del prezzo incide anche il momento della stagione: all’inizio, nel mese di ottobre, si pagano i prezzi più alti, che poi calano progressivamente in novembre e dicembre con l’aumentare della disponibilità. Occhio a ordinare piatti con il tartufo al ristorante, dove i valori cambiano: una grattugiata di tartufo bianco non costa mai meno di 20 euro nei periodi favorevoli e può arrivare fino a 200 euro nei locali stellati delle grandi metropoli internazionali. Il mercato delle trifole vale circa 200 milioni di euro in Italia e raggiunge il miliardo a livello globale. Ma si stima che almeno il 40% delle compravendite avvengano fuori dei canali tracciabili e quindi i valori potrebbero essere più alti.