Roma, 18 apr. - (Adnkronos) - Le varietà antiche dei grani rendevano più aromatico il pane di una volta. Una tradizione che negli anni si è persa lasciando il posto a forme più fantasiose ma poco legate ai territori di produzione. A tracciare un quadro all'Adnkronos è Enrico Giacosa, dirigente dell'Associazione autonoma panificatori della zona di Alba e presidente del Consorzio di Tutela 'Pan ed Langa' impegnato a panificare farine di varietà antiche, grazie alla collaborazione dei coltivatori locali. Con il consorzio, spiega Giacosa, "siamo partiti quattro anni fa seminando le prime due varietà di grano: gambo di ferro e rosso gentile". Una scelta dettata dalla voglia di riscoprire la tradizione ma anche vecchi sapori: "A parità di macinazione della farina, infatti, con una varietà di grani antichi abbiamo constatato un aumento del 30% delle sostanza aromatiche". Il tutto poi a km zero. "La farina tradizionale, quella che si acquista oggi, è totalmente slegata dalla produzione e così è difficile capire come la qualità del campo possa influire sul prodotto finale". Ma quali sono le regole per scegliere un pane buono e di qualità? "E' difficile dare una definizione universale ma di sicuro un pane buono deve essere digeribile e avere un sapore adatto ad accompagnare bene il cibo". (segue)