Roma, 21 ago. - (Adnkronos) - Occhio vivido e sporgente, branchie umide e rosse, coda rigida e carni sode. Se presentano queste caratteristiche, le sardine sono fresche. Oppure sono state immerse nel cafados, una sostanza chimica che mantiene l'aspetto fresco del pesce, in barba ai giorni che passano. Un vero e proprio allarme sanitario, visto che "il cafados ha la caratteristica di mantenere inalterato l'aspetto di freschezza esteriore del pesce, anche se all'interno del prodotto si produce istamina", spiega all'Adnkronos Silvio Greco, biologo marino e presidente del consiglio scientifico di Slowfish. L'istamina si produce nei processi di degradazione del pesce ed è una sostanza tossica che non si distrugge nè con il congelamento nè con la cottura. "Il cafados in Italia è illegale, ma si può acquistare con facilità su internet dall'azienda produttrice spagnola - aggiunge Greco - e viene utilizzato soprattutto per alcune specie di pesce come sardine, acciughe, sgombro e merluzzo". Il suo utilizzo passa attraverso le maglie larghe dei controlli e mantiene inalterate le caratteristiche del pesce fresco anche per più di una settimana (allo stato naturale, un'acciuga inizia invece a perdere tonicità dopo un paio di giorni). Come fare quindi per riconoscere il pesce 'dopato' al cafados? Il primo campanello d'allarme è il modo in cui questo viene venduto: "non bisogna acquistare sardine o acciughe conservate in soluzione acquosa e ghiacchio in cassette di polistirolo: non c'è motivo di conservare così questi pesci, se non per il fatto che oltre all'acqua e al ghiaccio la soluzione contiene anche cafados".