Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino insieme ai semi di finocchio leggermente pestati in un mortaio. Cuocete a fiamma moderata fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente e lo sciroppo non si sarà addensato. Nel frattempo preparate la tartare vegetale: pelate circa 1 cm di radice di zenzero e tritatela finemente. Trasferitela poi in una ciotola. Pelate a vivo l’arancia, quindi con un coltellino tagliate gli spicchi seguendo la membrana interna e trasferiteli nella ciotola con lo zenzero. Tagliate la cipolla a cubetti. Lavate la mela e tagliatela a metà. Eliminate la parte interna con i semi, quindi pelatene metà e tagliatela a cubetti. Tagliate a cubetti anche l’altra parte lasciando però con la buccia. Eliminate con un pelapatate la parte più filamentosa del sedano, quindi tagliatelo a pezzettini piuttosto piccoli. Aggiungete i capperi accuratamente dissalati e tritati al coltello. In ultimo unite i gherigli di noce, tostati in padella o in forno a 180° per circa 10 minuti. Una volta preparata la tartare tagliate il tofu prima longitudinalmente, in due fette alte circa 0,5 cm, quindi a triangoli regolari. Quando lo sciroppo si sarà ridotto e avrà acquistato densità, toglietelo dal fuoco, aggiungete i pistilli di zafferano e l’aceto. Mescolate e lasciate intiepidire. Condite la tartare vegetale con circa 3 cucchiai di olio e mescolate. Impiattate, aiutandovi con un coppapasta: create un letto di tartare, appoggiatevi sopra i triangoli di tofu e irrorate il tutto con lo sciroppo al finocchio e zafferano. Servite. INGREDIENTI x 4 400 gr di tofu 1 arancia 1 mela verde 2 cucchiai di capperi dissalati 2 coste di sedano 1/2 cipolla rossa di Tropea 1 radice di zenzero gherigli di noce 100 gr di zucchero 1 dl di acqua 1 cucchiaino di zafferano in pistilli 1 cucchiaino di semi di finocchio 2 cucchiai di aceto di vino bianco olio extra vergine d'oliva fior di sale Per questa ricetta ringraziamo www.Youchef.tv