Un passo indietro. Dopo averci detto che il cibo crudo era meglio per la nostra salute ora risulta che se cotto a vapore o lasciato sottovuoto fa benissimo. Solo così, infatti, si conservano alcune vitamine e possono aumentare le capacità antiossidanti. La notizia deriva da recenti studi dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran) e dell’Università di Napoli. A presentarli al primo convegno di nutrizione culinaria organizzato dall’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina (Assic) a Civitella Paganico (Gr) è stata Stefania Ruggeri. “La cottura - ha precisato - rende più sicuri gli alimenti, occorre però cuocere con tempi brevi e con poca acqua. Cotture drastiche come griglia o frittura possono formare sostanze tossiche, come il benzopirene, sostanza cancerogena che si sviluppa nella grigliatura”. La Ruggeri fa poi l’esempio dei folati, le vitamina B9 contenute in alcune verdure e ortaggi che “diminuiscono solo del 10% in seguito a cottura a vapore e non vengono in alcun modo modificati nella cottura sottovuoto. E la biodisponibilità dei folati aumenta”. Secondo lo studio dell’Università di Napoli, la cottura migliora la digeribilità ed “è in grado di aumentare il potere antiossidante” di molti alimenti. “Il calore degrada le strutture cellulari dei tessuti, ammorbidisce le pareti cellulari facilitando così il rilascio all’esterno”. Grande importanza anche all’olio. Questo tipo di condimento, in base alla ricerca, aiuterebbe infatti l’assorbimento delle vitamine e dei composti liposolubili.