L’antitesi culinaria del diamante è il cappero: le varietà migliori del bocciolo sono le più piccine. Minuscolo, insignificante per l’occhio inabile a cogliere sfumature, la sfera verde con rugosa pelle di coccodrillo sprigiona una potenza inaspettata. Il quid essenziale per ergere monumenti quali puttanesca, vitello tonnato e salsa verde.
Per i feticisti della tassonomia, il cappero è il bocciolo non schiuso della Capparis spinosa, arbusto che cresce spontaneamente nelle regioni più aride del Mediterraneo, vita che vive laddove altre specie, di fatto, schiattano. La Capparis spinosa si insinua tra rocce, antiche mura, terreni poveri. Un tesoro da riconoscere e onorare. I maggiori centri di produzione del tesoro in questione sono Marocco, Turchia e Spagna. L’Italia- quarta in graduatoria - gode, per distacco, della miglior reputazione qualitativa.
Il sublime del cappero è la complessità del sapore racchiuso in un diametro di pochi millimetri. La pungente sapidità, tratto basilare per ogni eccellenza. Ma il sale è solo il principio: piacevole amarezza; nota piccante; frescura del vegetale; sfumature d’agrumi; la persistenza dell’erba spontanea. Bene ripeterlo: tutto in pochi millimetri. Il cappero sta allo chef come il quark al fisico.
Torniamo alla tassonomia, articolata e profonda. Il cappero più pregiato è il “non pareil”, non si tratta di qualità ma di dimensioni: il “non pareil” ha un diametro di 6-7 millimetri. Il cappero di Pantelleria è universalmente riconosciuto come il più virtuoso, ma ne esistono di tutti i calibri: ne segue che un cappero di Pantelleria “non pareil” è il più pregiato in assoluto. Stesso discorso per quelli delle Eolie e di Linosa. La consistenza del “non pareil” è più fine, l’aroma più concentrato, il prezzo più elevato.
Gli altri calibri: surfines (7-8 mm); capucines (8-9 mm); capotes (9-11 mm); fines (11-13 mm); grusas (13-14 mm). Poi ci sono i cucunci, di cui scriviamo per neutralizzare l’inelegante consuetudine di considerarli capperi: non lo sono né tantomeno sono “capperi giganti”. Trattasi di bestioni da 2-5 centimetri, all’interno polpa e semi ben sviluppati. Infatti non sono i boccioli, ma i frutti del cappero.
Infine una digressione sul cappero inteso come bocciolo e quello nasale. Qual è l’origine dell’omonimia? Secondo i glottologi è solo visiva: l’escrescenza verdognola della mucosa nasale, ai medici che furono, apparve per forma e dimensioni simile alla Capparis spinosa. Cappero (inteso come caccola) è in origine un termine medico. I bimbi eccepirebbero: l’omonimia sta anche nella salinità! Elio, da par suo, chioserebbe: «Cerco nelle mie narici / una testimonianza delle mie radici / ma vi trovo un fico / e lo dovrò spalmare / sotto qualche banco / come in gioventù».