Parmigiana o panettone? Sotto l’ombrellone, s’intende. Mica al pranzo di Natale, ancora lontano. La moda del panettone - dal momento che la parmigiana di melanzane non ha mai avuto crisi da quando le famiglie italiane hanno scoperto quanto è bello andare al mare - sta spopolando in Versilia e, anno dopo anno, si ritaglia una fetta (è il caso di dire) di mercato sempre più importante.
Con l’industria che si adegua. Dunque, succede che a Forte dei Marmi mangiare il panettone sia diventato un rito quasi irrinunciabile. Non al cioccolato, con canditi e uvetta, al pistacchio o in tutte le versioni che siamo abituati a consumare nel mese del suo massimo splendore (dicembre), ma in una versione più fresca, più leggera, fruttata, estiva, con pesche, albicocche, ananas, limone o frutti di bosco. A lanciare quella che aveva tutto il sapore di una provocazione, una ventina di anni fa era stato il “gastronauta” Davide Paolini (giornalista espertissimo in gastronomia). Provocazione colta al volo da una storica azienda dolciaria di Siena (la Fiore 1827) che subito di questo lievitato tutto italiano ne ha creato versioni ad hoc. E oggi quello con il panettone estivo è diventato un vero e proprio appuntamento sulle spiagge della Versilia con tanto di abbinamenti con diversi incontri culturali che culminano nel tradizionale concerto all’alba sul pontile di Forte dei Marmi, organizzato dal Comune, che vede l’Associazione Pescatori del Pontile offrire, a fine evento e al sorgere del sole, il Panettone d’estate firmato proprio dalla storica azienda Fiore 1827.
L’INTUIZIONE
L’intuizione di Paolini ha spinto diverse aziende dolciarie ad adeguarsi e oggi per mangiare il lievitato in versione “fresca” basta andare al supermercato (varie marchi di grande distribuzione ne propongono una versione) o in pasticceria, se si desidera un lievitato più genuino. Insomma, non esistono più le mezze stagioni in fatto di cibo. E infatti... Il Veneto è tra gli “specialisti” nel preparare questa specialità in versione estiva, e c’è chi rivendica che siano stati loro a lanciare la moda sotto l’ombrellone. Certo, i volumi non sono quelli natalizi, ma la “Olivieri 1882” di Arzignano, in provincia di Vicenza, continua incessantemente a produrlo. E così il maestro padovano Luigi Biasetto, a due passi dalla basilica di Sant’Antonio. Utilizza uvetta macerata nel Marsala, arancia della Calabria, curcuma, zenzero candito e anice stellato. Ne ha creato anche una versione salata per l’aperitivo. “Panettone sotto l’ombrellone” è anche l’iniziativa della pasticceria Marisa di San Giorgio delle Pertiche (Padova) che quest’anno propone il “panettone sbagliato”. Iniziativa «che sta avendo grande successo», dice al “Gazzettino” il maestro pasticcere Lucca Cantarin, che ricorda: «Ci vantiamo di essere stati i primi, assieme al giornalista e divulgatore Davide Paolini, il Gastronauta, a Forte dei Marmi e Milano Marittima, a presentare questa idea». Ma se per tanti il lievitato per eccellenza in versione estiva rappresenta una opportunità, c’è pure chi rinuncia. Come Roberto Giuffrè della pasticceria Milady di Marghera. Lui, che è stato tra i precursori di questa specialità, quest’anno si è fatto da parte. Motivo? Il laboratorio è troppo indaffarato per un’altra preparazione speciale, il Margherino, un krapfen sbagliato che vogliono tutti.
DIVIETI
Se sulle rive del Nord Italia il panettone prende sempre più piede, sulle spiagge del Centro e del Sud la moda, per ora, arranca. Così, al netto di divieti senza senso e contro la legge a danno dei balneari (nel napoletano qualcuno si è inventato il divieto di portarsi il panino, ma ha dato la possibilità di poterlo acquistare presso il proprio bar; in Puglia qualcun altro ha impedito di portare borse frigo di medie o grandi dimensioni e di poter mangiare soltanto stuzzichini sotto l’ombrellone), la parmigiana resiste ancora. Anche se a Donnaculata (siamo a Scicli, nel Ragusano) da venti anni il 14 agosto si mangia il panettone. Ma quello “vero”. Non la versione estiva.