Il Fatto Alimentare ha dedicato un interessante approfondimento alla mozzarella, alimento che è ormai conosciuto e diffuso in tutto il mondo per via della pizza, ma che d’estate viene consumato in misura ancora maggiore al resto dell’anno. Non tutti sanno che in Italia si produce una sola mozzarella di latte vaccino DOP: si tratta della mozzarella di Gioia del Colle, che ha ottenuto la denominazione d’origine nel 2020.
Poi ci sono il Fior di latte di Agerola, classificato come Prodotto agroalimentare tradizionale (Pag), e la mozzarella Specialità tradizionale garantita (Sta). Infine si aggiunge l’unica mozzarella Dop di bufala, che è quella campana. Il Fatto Alimentare descrive come “complessa e variegata” la situazione relativa alla produzione vaccina. “Nella produzione della neonata mozzarella di Gioia del Colle Dop - si legge - l’acidificazione deve essere fatta con sieroinnesto e si indica l’uso del sieroinnesto anche per la produzione del Fior di latte di Agerola”.
“Per la mozzarella Stg va impiegato il lattoinnesto. Per il resto - prosegue il Fatto Alimentare - della produzione l’acidificazione è libera e si può fare utilizzando innesti autoctoni di batteri lattici come quelli usati per le produzioni tipiche, ma anche fermenti selezionati liofilizzati oppure acidi organici (il più usato è l’acido citrico)”.