Il prosciutto cotto, il prosciutto crudo, i wurstel e in generale i salumi occupano da decenni un posto fisso nella dieta quotidiana di milioni di persone. Panini, toast, pizze bianche e piatti pronti li hanno trasformati in un alimento “normale”, spesso percepito come innocuo. Eppure, dal punto di vista scientifico, non lo sono più. Dal 2015 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato le carni lavorate nel Gruppo 1 dei cancerogeni certi per l’uomo. È la stessa categoria che include il fumo di sigaretta e l’amianto. Questa classificazione non misura quanto un alimento faccia male in assoluto, ma certifica che esiste un nesso causale dimostrato tra il consumo regolare di carni lavorate e l’aumento del rischio di tumore, in particolare del colon-retto.
Fanno parte di questa definizione tutte le carni trasformate attraverso processi come salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o cottura industriale, finalizzati alla conservazione e al sapore. Prosciutto cotto e crudo, salame, salsicce, wurstel e carne in scatola appartengono alla stessa categoria tecnologica, indipendentemente dal marchio o dalla qualità percepita. Si calcola che ogni porzione quotidiana da 50 grammi di carne lavorata è associata a un aumento relativo del rischio di tumore colorettale di circa il 18%. Il dato proviene da studi osservazionali, ma è sufficientemente consistente da rappresentare un problema di sanità pubblica quando il consumo diventa abituale.
E importante però sottolineare che pericolo non significa rischio automatico infatti un punto che spesso viene frainteso riguarda la differenza tra pericolo e rischio. Il Gruppo 1 indica che un agente può causare il cancro, non che lo causerà con la stessa probabilità in ogni individuo. Frequenza di consumo, quantità, dieta complessiva e stile di vita restano determinanti fondamentali. Tuttavia, l’idea del “solo ogni tanto” perde significato quando un alimento è presente quasi ogni giorno, anche in piccole dosi. Una analisi pubblicata nel 2025 su Nature Medicine ha analizzato le relazioni tra dose e risposta tra alimenti ultraprocessati e patologie croniche. Per le carni lavorate, rispetto a chi non le consuma è stato osservato un aumento medio del rischio di cancro colorettale intorno al 7% e di diabete di tipo 2 superiore al 10%, anche a livelli di consumo moderati ma ripetuti nel tempo. Le associazioni sono definite “deboli” dal punto di vista statistico, ma coerenti nella direzione dell’effetto: non emerge una soglia realmente sicura.
Parlando del prosciutto, il principale elemento sotto osservazione è l’uso di nitriti e nitrati come conservanti. Queste sostanze, in determinate condizioni, possono trasformarsi nello stomaco in nitrosammine, composti riconosciuti per il loro potenziale cancerogeno. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) considera i limiti attualmente autorizzati protettivi, ma riconosce che l’esposizione complessiva e i processi di trasformazione restano fattori critici. A questo si aggiungono altri aspetti rilevanti per la salute come ad esempio l’elevato contenuto di sale, che facilita il superamento delle raccomandazioni giornaliere e aumenta il rischio cardiovascolare. Grassi saturi, spesso presenti in quantità non trascurabili ed infine interazione con altri fattori dietetici, come una bassa assunzione di fibre, frutta e verdura, che può amplificare gli effetti negativi. Oltre alle carni lavorate, numerosi alimenti di largo consumo sono oggetto di attenzione scientifica per la possibile presenza di sostanze cancerogene tra queste il pesce proveniente da aree contaminate, con accumulo di mercurio e cadmio, metalli pesanti che favoriscono stress ossidativo e mutazioni cellulari. Prodotti da forno e alimenti fritti, in cui la cottura ad alte temperature genera acrilamide, classificata come probabile cancerogeno. Integratori alimentari extraeuropei, non sempre conformi alle normative UE sugli additivi.
La prevenzione oncologica non passa dal divieto assoluto, ma da scelte consapevoli. Ridurre la frequenza di consumo dei salumi, variare le fonti proteiche, privilegiare alimenti freschi e non processati e leggere le etichette resta la strategia più efficace. Il prosciutto può quindi continuare a comparire sulla tavola, ma non come abitudine quotidiana. La scienza non parla di demonizzazione, bensì di proporzioni ed è proprio su questi aspetti che si gioca la differenza tra normalità e rischio evitabile.