Tra le mie confessabili perversioni annovero il ghiaccio, ne scrissi qui, un off-topic rispetto al presunto filo conduttore della rubrica, la cucina. Sbuccio la mela dopo averla abbattuta in freezer; prima di coricarmi e al risveglio- estate e inverno - riempio un bicchiere di ghiaccio e tè freddo e via in freezer fino a ottenere glaciali granatine. Per convesso aborro le pietanze servite tiepide o peggio fredde quando non devono esserlo (esempio: il capitone della suocera). Altre vivande, però, trovano ragion d’essere nel gelo.
Prendi il gazpacho. Virtuosa eccezione nella deprimente categoria del “piatto estivo”, castrazioni culinarie quali l’illogico prosciutto e melone, orride insalate di riso, friselle incompiute, l’insipida arroganza della caprese, pinzimoni e frustranti insalatone. Gazpacho. Accolgo il suggerimento di un collega: «È giugno, scrivi di piatti estivi». Risposi: «Pizzoccheri?». Mi guardò come si guarda uno svitato. Ergo...
La ricetta cercatela su Google: non è complessa ma è laboriosa, le battute non bastano. Giusto quattro cenni essenziali: pomodori maturi; abbondare col cetriolo; imprescindibile prima del riposo in frigo filtrare il composto con un colino a maglie fini; il riposo refrigerato scavalli abbondantemente le due ore. Come avrete intuito, prima di servire raccomando un passaggio in freezer: i minuti necessari per formare cristalli di ghiaccio il cui scrocchiare in bocca rende l’esperienza godibile e parossistica. E soprattutto i cristalli eludono l’impiego di ghiaccio in purezza, il cui sciogliersi annacqua l’equilibrio della zuppa.
Il gazpacho ha un tratto dopaminico, come correre 10 chilometri e poi tuffarsi nell’acqua pungente di un mare primaverile. Serotonina, endorfine. Il benessere della frescura. Appagante come il pensiero dell’erotismo: poco impegno, zero pretese, proiezioni rassicuranti. Calma.
Nacque come pasto del contadino andaluso. Il contadino chiede al cibo quiete, disimpegno, gusto. E lo ottiene. Per assurdo il primo gazpacho fu senza pomodoro, rivoluzione d’importazione, quando nel XVI secolo dalle Americhe sbarcò in Europa. De Cervantes, nel Don Chisciotte scritto proprio in quegli anni, sovente allude al gazpacho senza nominarlo: il nome non era ancora codificato. Hemingway, teorico del sapore forte (fegato e selvaggina), magnificava la zuppa. Picasso nei soggiorni francesi ne esigeva preparazioni impeccabili. Dalì ne fece arte offrendolo ai commensali con decorazioni visionarie. La consacrazione planetaria arrivò con Almodovar, Donne sull’orlo di una crisi di nervi, 1988: Pepa ne prepara una gigantesca caraffa con massicce dosi di sonnifero. Segue una deliziosa commedia degli equivoci. Spot controintuitivo.