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Iaccarino del Don Alfonso agli aspiranti chef: siate umili

sabato 24 giugno 2017
2' di lettura

Milano (askanews) - L'anno scolastico chiude i battenti anche per gli allievi del master della Cucina italiana di Creazzo, nel Vicentino. Ma la formazione dei futuri chef non finisce qui. Anzi ora inizia la vita vera dietro i fornelli, quelli dei più prestigiosi ristoranti italiani, dall'Osteria Francescana di Massimo Bottura al Da Vittorio dei fratelli Cerea, solo per citare alcune delle cucine che attendono questi ragazzi. 16 in tutto, 2 donne e il resto uomini, per questa quinta edizione del master che ha visto la partecipazione in veste di docenti di 24 chef che insieme collezionano 33 stelle Michelin. A chiudere in bellezza il percorso di studi, Alfonso Iaccarino, patron del due stelle Don Alfono di Sant'Agata sui Due Golfi, che a questi aspiranti chef sente di dover dare un consiglio "Negli ultimi tempi c'è una crescita di domande per entrare nelle nostre cucine di tanti giovani, ma io dico questo è un lavoro molto sacrificato che bisogna amare, non bisogna guardare principalmente al fatto che si diventa personaggi pubblici. Sono gli altri che devono sceglierti come tale non pensare che tu sei diventato importante la prima cosa è l'umiltà". Iaccarino a conclusione di questo percorso durato 5 mesi ha tenuto una lectio magistralis dal titolo Quando il cibo è vita, un tema chiave anche per chi come lui fa cucina a livelli molto alti come ci ricorda Sergio Rebecca, presidente del comitato scientifico del master: "Credo che sia una delle più grandi icone della cucina italiana non solo per quello che nel suo ristorante viene offerto ma per il sistema coordinato di ospitalità, albergo ristorante e una passione straordinaria per gli ingredienti". Per i 16 allievi del master incontrare e lavorare gomito a gomito con chef come Iaccarino, Massimiliano Alajmo, Giovanni Santini o Corrado Assenza è una occasione per apprendere e crescere professionalmente come riconoscono loro stessi: "Grazie ai nostri insegnanti abbiamo imparato a esprimerci e a dare il nostro meglio in questo lavoro, ad amare il nostro essere e il nostro mestiere. Qui al master è stata un'esperienza importante a livello di pensiero, idee, mi aspetto ancora di trovare tantissimi stimoli. Per me sono stati una formazione fondamentale prima di questa ero più un'autodidatta e senza questa prima parte non sarei stata pronta per andare in nessuno stage, è una delle esperienze più belle della mia vita". Le loro parole sono una conferma degli obiettivi che i docenti si sono dati come raccontano le parole dello chef Marco Perez: "Vogliamo che i ragazzi abbiamo la possibilità di toccare con mano e mente il modo di pensare molto diverso spesso tra professionisti che rende ricco il modo di pensare la cucina da parte dei ragazzi".

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Le più recenti evidenze scientifiche li associano a un incremento del 15-20% della mortalità per tutte le cause, a un rischio aumentato del 12-18% di patologie cardiovascolari. Per affrontare con rigore una sfida emergente per la sanità pubblica, l'Intergruppo Parlamentare Stili di Vita e Riduzione del Rischio ha promosso il Convegno "Alimenti Ultraprocessati e Salute. Dalla classificazione NOVA alle politiche pubbliche" con l'obiettivo di un position paper che possa contribuire ad orientare le politiche nazionali nei prossimi anni.

"Il consumo di cibi ultra processati nel nostro paese raggiunge quasi il 20%. Questa è una buonissima notizia - sottolinea Johann Rossi Mason Direttrice del MOHRE - rispetto a paesi come gli Stati Uniti che raggiungono circa il 60% della dieta. Ma la loro diffusione è in crescita, così come una serie di malattie croniche che prima erano appannaggio della popolazione anziana e che invece iniziamo a vedere tra i giovanissimi. Questo significa che non possiamo lasciare le scelte alimentari solo alle persone, che spesso non hanno consapevolezza di quello che stanno comprando, non hanno il tempo di passare ore a leggere le etichette". "Una delle proposte quindi che faremo nel nostro position paper è quello di limitare ad alcune fasce selezionate, la pubblicità diretta ai minori", aggiunge.

Gli alimenti ultraprocessati - definiti dalla classificazione NOVA come 'formulazioni industriali con cinque o più ingredienti, contenenti sostanze raramente utilizzate nella cucina domestica' - non rappresentano solo un problema di eccesso di zuccheri, grassi e sale, ma sono una fonte importante di additivi alimentari, come coloranti, conservanti, antiossidanti, anti-agglomeranti, esaltatori di sapidità ed edulcoranti il cui fine principale non è migliorare le proprietà nutrizionali degli alimenti ma piuttosto quello di esaltarne il sapore, l'aspetto e anche la durata.

"Non sempre la processazione è una cosa negativa, è una cosa che viene fatta a livello di trasformazione sia domestica che industriale - sottolinea Francesco Sofi, dell'Università di Firenze - per cercare di mantenere il prodotto, per cambiare la conformazione del prodotto, ma per permetterci di ingerirlo anche in giorni successivi all'acquisto. Bisogna quindi capire quale è il livello di trasformazione accettabile per poter ottenere un prodotto salutare".

Sana alimentazione significa anche attenzione agli stili di vita. "Stile di vita - spiega Fabio Beatrice, Direttore Scientifico MOHRE - è qualcosa che non riguarda solo l'alimentazione ma è il tempo che noi dedichiamo alla nostra salute. In che modo? Utilizzando al meglio il nostro organismo, quindi muovendoci maggiormente, quindi non solo consumando cibi più corretti per le nostre basi biologiche di esseri umani, ma anche evitando eccessi come il consumo alcolico, cronico o in forma acuta molto importante, soprattutto stando lontani dal fumo combusto".
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