Milano, 12 mag. (askanews) - Le misure di contenimento del Covid 19 non hanno risparmiato un settore come quello della ristorazione collettiva. Parliamo di un comparto che in Italia conta 1 miliardo e mezzo di pasti serviti ogni anno, 6 miliardi di fatturato per circa 1.000 aziende e lavoro per 95mila persone di cui l'85% circa donne. Abbiamo provato a fare il punto della situazione, dopo oltre due mesi di lockdown, con Carlo Scarsciotti, presidente di Oricon, l'osservatorio sulla ristorazione collettiva e nutrizione a cui aderiscono cinque aziende del settore.
"L'impatto durante il periodo di emergenza è stato molto grave e critico perché abbiamo avuto nei mesi di marzo e aprile rapportati agli stessi mesi degli anni precedenti un 67% di calo di fatturato che per quanto riguarda la ristorazione scolastica è stato di 72 milioni di pasti mentre nel totale di 112 milioni di pasti. Se dovessimo rapportare la crisi a livello annuale nel 2020 il settore avrà un 40% in meno di fatturato".
Dietro questi numeri si nasconde un quadro articolato fatto di comparti per i quali gli operatori della ristorazione collettiva hanno continuato a lavorare, si pensi a ospedali e Rsa, e altri dove lo stop è stato immediato, come nel caso della refezione scolastica che da sola vede impiegati 39mila addetti. Proprio la ristorazione scolastica rappresenta un tema socialmente rilevante, perché, come ha ricordato Scarsciotti, quello a scuola è un pasto che conta sotto tanti aspetti, a maggior ragione in questa fase:
"Ci troveremo sempre di più in questa crisi che dovremo supportare sempre di più le fasce più deboli della popolazione perché non dimentichiamoci che in Italia ancora oggi il pasto a scuola è il pasto principale per alcuni bambini. Il secondo punto è che il pasto a scuola deve riequilibrare il rapporto famiglia lavoro perché è fondamentale anche per le famiglie le mamme e i papà che stanno lavorando con il lavoro agile di riconquistare i propri spazi di lavoro".
Il tema della ristorazione scolastica diventa tanto più urgente se si pensa alla ripresa, sperabilmente a settembre, e a come garantire a bambini, ragazzi e personale questo servizio. Oricon propone soluzioni maturate anche in queste settimane di esperienza in ospedali e rsa:
"Noi ci siamo mossi su due linee: una linea è garantire la sicurezza non rinunciando a scorciatoie su aspetti nutrizionali per gli alunni e il personale scolastico dall'altra garantire sicurezza per il nostro personale in cucina e in distribuzione. Per gli alunni noi immaginiamo 4 punti: uno distanziamento, due turni, tre menù quattro sicurezza e assistenza".
Per garantire il distanziamento Oricon pensa ad esempio alla distribuzione dei lunch box a una parte degli alunni, all'utilizzo di spazi più ampi come palestre o tensostrutture all'aperto, o, nei refettori, all'uso di pannelli in plexiglass e, laddove possibile, di tavoli singoli. Chiaramente per ridurre i rischi di assembramento sarà necessario definire orari e percorsi diversi di accesso alla mensa, mentre i menù saranno ripensati per offrire sicurezza e velocità di consumo ricorrendo anche al monouso per il servizio. Resta il tema dell'assistenza del personale agli alunni più piccoli o non autosufficienti a cui dovrà essere garantito comunque il pasto.
Quanto invece agli addetti ai lavori bisognerà riprogettare alcune fasi dell'attività:
"Il nostro personale deve avere distanziamento in cucina, alcune lavorazioni dovranno essere semplificate; l'altro punto è dare una comunicazione forte alle commissioni mensa, a studenti e famiglie in modo che tutti siano consapevoli di quello che viene fatto e poi devo dire che sarà importante formare alcuni del nostro personale, il covid manager, che significa dare indicazioni di cosa fare in caso di problema".
E le istituzioni, a partire dal governo, cosa possono fare per sostenere soprattutto l'occupazione, in gran parte femminile di questo comparto?
"In questo momento la nostra preoccupazione è per i 39mila addetti principalmente donne che se non dovesse ripartire la ristorazione scolastica si troverebbero senza lavoro. Il problema è che non si disperda questo know how perché per ricrearli ci vorranno lustri. Le aziende non voglio aiuti particolari vogliono chiarezza per confermare che la ristorazione collettiva è un punto importante che concorre al benessere sociale della popolazione".