Milano, 26 feb. (askanews) - Il 2024 per la Dop del prosciutto San Daniele si è chiuso col segno più: a volume le vendite sono cresciute del 6,4% mentre a valore si è superato l'8%. Quasi un miliardo in tutto il valore al consumo, con il mercato domestico che ha trainato i volumi a fronte di un export sostanzialmente stabile. Soddisfatto il Consorzio di tutela, che, dopo il bilancio 2024, ora punta ad aumentare il valore della Dop attraverso una segmentazione dell'offerta per fasce di qualità, cercando di recuperare quella marginalità che l'aumento dei costi ha eroso.
"Il tema è che non siamo ancora riusciti a trasferire l'inflazione dovuta al caro materie prime - ha sottolineato Mario Emilio Cichetti, Direttore generale del Consorzio prosciutto di San Daniele - in particolare le cosce fresche per fare il prosciutto, che sono italiane obbligatorie nell'utilizzo da parte disciplinare, hanno costi ancora molto elevati, poi c'è il caro energetico, quindi sono tutti fattori di aumento dei costi che non siamo riusciti a ribaltare sul nostro cliente sul nostro consumatore".
Secondo un'analisi condotta da Teha Ambrosetti, presentata in occasione di un evento a Milano con il mondo della grande distribuzione, per ogni 100 euro di consumi di carne e salumi, solo il 4,4% remunera i protagonisti della filiera estesa. Una remunerazione giudicata poco soddisfacente dal Consorzio del San Daniele che con il progetto della segmentazione punta ad accrescere il valore del prodotto:
"Ogni segmento avrà una determinata caratteristica qualitativa della materia prima, parliamo proprio di peso della coscia fresca e ogni segmento avrà una stagionatura minima obbligatoria - ha spiegato Nicola Martelli, presidente del Consorzio prosciutto di San Daniele - ci sarà un primo segmento per un canale che può essere ad esempio l'horeca, la ristorazione o comunque un prodotto disossato, un segmento più classico, quindi magari quello dove già adesso il San Daniele è più presente, è più rappresentato e un altro segmento invece che sarà un po' più regolamentato con lunghe stagionature, chiamiamolo una riserva".
Il progetto sarà al vaglio dell'assemblea dei soci il 27 febbraio e poi approderà sul tavolo del Masaf per l'approvazione definitiva. Un riordino delle regole che ha un obiettivo chiaro: "L'obiettivo - ha aggiunto il presidente - è quello di andare a toccare prima di tutto dei mercati che magari in questo momento non stiamo facendo, che sia anche l'export o la ristorazione, e di creare un po' più di linearità, magari di aumentare anche la presenza del San Daniele nei punti vendita della grande distribuzione. Creare una diversa segmentazione vuol dire dare uno strumento anche alla grande distribuzione di poter presentare due prodotti con caratteristiche ottime ma differenti".
Già perchè se la valorizzazione della Dop nella ristorazione è un percorso su cui il Consorzio lavora da anni, la gdo resta comunque il canale preponderante: "È sicuramente uno degli anelli fondamentali di questa filiera - ha sottolineato Cichetti - è quello più importante nei confronti del consumatore, è quello che ci aiuta a valorizzare e a far conoscere il nostro prodotto sul mercato. Quindi è un partner con cui abbiamo da sempre avuto relazioni, i produttori ovviamente hanno relazioni con alti e bassi perché c'è contrattazione commerciale quindi è naturale che sia così. Ed è anche rilevante per il mercato del San Daniele, perché noi per l'80% siamo presenti nel canale della grande distribuzione organizzata e quindi il dialogo che abbiamo con gli amici della distribuzione è intenso".
Un dialogo indispensabile per questa dop che nel 2025 punta a confermare la crescita dello scorso anno: "Sicuramente per noi mantenere anche il trend dell'anno scorso sarebbe un ottimo risultato - ha evidenziato Martelli -. L'inizio dell'anno è partito abbastanza bene, quindi cerchiamo di essere ottimisti".