Preziosa fonte di sali minerali e riserva calorica, il salame cacciatore vanta una lunga tradizione alimentare nel territorio italiano in quanto, come rivela l’etimologia, era una componente fondamentale dell’alimentazione dei cacciatori dei nostri monti e delle nostre campagne, che lo portavano con sé insieme al pane durante le batture di caccia. Il giusto contenuto di grassi e sale consentiva di reintegrare rapidamente le perdite subite inseguendo la selvaggina per ore. La pezzatura dipendeva in origine dalla durata della caccia ma la forma piccola con più pezzi riuniti in fila (filzetta) era la prediletta dai nostri avi, antesignana delle moderne monoporzioni. Recentemente le sue proprietà organolettiche, il valore nutrizionale e la praticità di conservazione hanno attraversato i confini nazionali e ne hanno fatto il salume italiano più esportato, oltre a quello più venduto nel nostro Paese. La popolarità del prodotto e l’affollamento del mercato hanno aumentato il rischio di contraffazione e alimentato l’equivoco secondo cui basta produrre un salame di pezzatura piccola per denominarlo ‘cacciatorino’. Per tutelare e promuovere l’italianità di questo best seller della buona tavola i produttori si riuniscono nel Consorzio Cacciatore Italiano DOP creato nel 2003 per garantire al consumatore la qualità e la sicurezza dell’alimento. Con un percorso iniziato nel 1994 il prodotto ha ottenuto infatti dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta ‘Salamini Italiani alla Cacciatora DOP’. Le aziende consorziate sono al momento 22 e insieme hanno avviato un processo che approderà a breve in una lavorazione completamente priva di lattosio affinché anche chi soffre di questa intolleranza possa beneficiare dell’alimento in totale sicurezza. Secondo il disciplinare produttivo recentemente rinnovato, la materia prima è data esclusivamente da suini provenienti da allevamenti di 11 regioni italiane: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. I capi sono gli stessi utilizzati per produrre i prosciutti DOP di Parma e San Daniele, a ulteriore garanzia di qualità. Si utilizzano solo i tagli nobili di carne, sale, pepe e un pizzico d’aglio, con ridotta speziatura. Alla fine della stagionatura non inferiore ai 10 giorni le carni devono avere determinate caratteristiche di aspetto e chimico-fisiche: pezzatura piccola (tipicamente 200 grammi, per un massimo di 350); curvatura, consistenza compatta e omogenea. Il gusto è delicato, senza punte acide. Il colore è rubino e uniforme nella distribuzione dei granelli di grasso. Pur nel rispetto della ricetta tradizionale, i produttori hanno introdotto negli ultimi mesi importanti novità: per rendere il prodotto adeguato agli stili di vita moderni è stato abbassato il contenuto in grassi e sale, rendendolo adatto alla dieta degli sportivi o all’alimentazione dei più giovani, perché ricco in proteine, vitamine e sali minerali. Questo dimostra che l’attività del Consorzio Salame Cacciatore DOP non si declina solo in chiave conservativa bensì evolutiva per recepire prontamente i cambiamenti nel gusto e nelle abitudini di consumo. Secondo una ricerca del 2011 condotta dal Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CRA) il contenuto in grassi è stato ridotto del 18 per cento ed è cambiata la composizione: si è privilegiato l’apporto di acidi grassi insaturi su quelli saturi (10,9 grammi su un totale di 32,7 grammi per 100 grammi di prodotto), ottenendo al tempo stesso un bilanciamento ideale tra i due. Anche la vitamina B12 è ben rappresentata nei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP con 0,5 microgrammi per 100 grammi di prodotto, pari a ben il 10 per cento della dose giornaliera raccomandata. Di questo importante elemento beneficeranno in particolare gli sportivi perché stimola la produzione dei globuli rossi e quindi la crescita muscolare, oltre a svolgere sul sistema nervoso un’importante azione protettiva con la formazione del manicotto mielinico che avvolge i nervi per prevenire degenerazioni. E’ stato infine ridotto il contenuto in colesterolo e privilegiato quello proteico. Tra i sali minerali il più rappresentato è il potassio. Come riconoscere il vero ‘Cacciatore Italiano’ tra tanti concorrenti? Nella consapevolezza che al momento dell’acquisto, oltre all’olfatto, il senso della vista è decisivo anche nella scelta dei prodotti che portiamo in tavola, il Consorzio ha promosso studi e focus group per individuare un logo efficace che vedremo sulle confezioni già da novembre, esigenza emersa anche in base a una ricerca Eurisko promossa quest’anno. Il nuovo logo si presenta tondeggiante con tricolore interno per segnalare a colpo d’occhio la produzione made in Italy e tramite il codice oro della bordatura si veicola la qualità premium, secondo codici comunicativi condivisi dal consumatore straniero e da quello italiano. Il messaggio di garanzia è inserito nell’evidente dicitura del Consorzio di Tutela in alto. “La decisione di optare per colori così incisivi - che richiamano l’italianità - vogliono dimostrare, anche in caso di export, la provenienza del prodotto e la qualità della lavorazione”, ha sottolineato Lorenzo Beretta, presidente del Consorzio Cacciatore Italiano. Un prodotto che sembra destinato ad una lunga carriera e a fare ancora molta strada. (MARTINA BOSSI)