Le imitazioni e i doppioni delle grandi specialità italiane non sono mai stati così forti. Non si tratta soltanto di odiosi tarocchi, come nel caso del Parmesan del Wisconsin o del San Daniele Ham che si fa in Ontario, Canada. A volte il doppione è noto come tale a chi lo acquista e svolge una funzione sostitutiva ricercata. È il caso ad esempio dello zafferanone, fatto con il fiore di cartamo essiccato, utilizzato per cucinare risotti in assenza dello zafferano, molto più costoso.
Poi ci sono i casi come quello del Provolone Valpadana Dop e del provolone generico. Il primo ha ottenuto la Denominazione protetta dalla Ue nel 1996, il generico esiste per lo meno dal XIX secolo. Ma vediamo uno per uno i casi più noti.
Parmigiano Reggiano vs Parmesan. Il Parmigiano Reggiano Dop, prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte di Bologna e Mantova, richiede latte crudo, caglio naturale e una stagionatura minima di 12 mesi. Il Parmesan è il tarocco per eccellenza, molto popolare negli Usa, ma nulla ha a che vedere con il disciplinare della Denominazione protetta: può utilizzare latte pastorizzato, agenti di conservazione e ha una stagionatura ridotta. L'Unione europea vieta l'uso del termine Parmesan nel marcato unico dei Ventisette.
San Daniele Ham vs San Daniele. Il San Daniele Ham è il tarocco che si fa in Canada, sulle rive dal lago Ontario, prodotto dalla Sofina Food. Il trattato di libero scambio fra Ue e Canada, il Ceta, entrato in vigore nel 2017 consente la circolazione in territorio canadese del San Daniele Dop, a fianco però del tarocco locale.
Grana Padano vs Grana bianco. Il Grana Padano Dop è prodotto nella Pianura Padana con latte di vacche alimentate prevalentemente con foraggi locali. Prevede una stagionatura minima di 9 mesi e controlli rigorosi. Il “Grana bianco” o "Grana" senza specificazioni è un formaggio simile che non rispetta tutti i requisiti del disciplinare: può essere prodotto al di fuori della zona designata, con diversi processi di stagionatura. A tutti gli effetti si può considerare un “autotarocco” italiano della Dop.
Fontina vs Fontal. La Fontina d’Aosta Dop è un formaggio valdostano prodotto esclusivamente con latte crudo di vacche di razza valdostana, allevate nella regione. Ha una pasta elastica e fondente, con piccole occhiature, e un sapore dolce e aromatico. Il Fontal, nato nel 1955, è un formaggio che unisce caratteristiche della Fontina e dell’Emmental. Presenta una pasta più morbida e dolce, è prodotto con latte pastorizzato proveniente da diverse razze bovine e ha una stagionatura più breve. A differenza della Fontina, può essere prodotto in diverse regioni del Nord Italia e anche all’estero.
Zafferano vs zafferanone. Lo zafferano, ottenuto dagli stimmi del Crocus sativus, è una delle spezie più pregiate al mondo, con varietà Dop come lo Zafferano dell’Aquila e quello di San Gimignano. Lo zafferanone (nome scientifico: Carthamus tinctorius), noto anche come falso zafferano, è una pianta diversa con fiori giallo-arancio. Ha un potere colorante simile ma un aroma molto più debole e un costo nettamente inferiore. Il prezzo più accessibile lo ha reso in passato un sostituto diffuso.
Carnaroli vs similari. Il Carnaroli puro è la varietà di riso più pregiata d’Italia, perfetta per risotti grazie all’alto contenuto di amilosio che garantisce una cottura al dente e una mantecatura ideale. Ma per acquistare il Carnaroli autentico bisogna cercare quello etichettato come “Carnaroli Classico”, oppure “Carnaroli da Carnaroli Pavese”. I pacchi di riso denominati semplicemente “Carnaroli” in realtà contengono uno dei suoi 15 similari. Varietà che per forma, dimensione del chicco e impiego in cucina assomigliano al re dei risi italiani.
Provolone Valpadana vs provolone. Il Provolone Valpadana Dop è prodotto nelle regioni del Nord Italia secondo un disciplinare che garantisce l’uso di latte vaccino locale, specifiche tecniche di filatura e stagionatura controllata. Il “provolone” generico, preesistente al riconoscimento della Dop nel 1996, può essere prodotto ovunque senza vincoli geografici odi stagionatura. Entrambi rientrano nella famiglia dei formaggi a pasta filata, ma solo il Valpadana garantisce l’origine e il metodo tradizionale. La denominazione generica è legale perché il “provolone” esisteva già nell’uso comune prima della Dop.
Culatello di Zibello vs culatello. Il Culatello di Zibello Dop proviene esclusivamente da sette comuni della Bassa Parmense situati sopra i 500 metri di altitudine. Viene prodotto con cosce di suini pesanti italiani, salato a secco, insaccato in vescica naturale e stagionato almeno 12 mesi in ambienti naturali che sfruttano le nebbie del Po. Il “culatello” generico, pur derivando anch’esso dalla parte più nobile della coscia suina, non è vincolato alle medesime restrizioni territoriali, climatiche e di stagionatura. E non deve rispettare il vincolo dell’origine italiana per i suini che entrano nella filiera produttiva. La coesistenza dei due prodotti deriva dal fatto che il termine “culatello” indicava già questa specifica preparazione prima del riconoscimento Dop.
Emmentaler vs emmental. L’Emmentaler Aop è il formaggio svizzero originale a denominazione protetta, prodotto nella valle del fiume Emme con latte crudo locale e una stagionatura tradizionale che garantisce la formazione dei tipici“occhi”. L’Emmental è diventato il termine generico internazionale per i formaggi simili prodotti in Francia, Germania e altri paesi. La Svizzera ha adottato una strategia di protezione modificando il nome da “Emmental” a “Emmentaler” per differenziare l’originale dalle imitazioni. Solo l’Emmentaler svizzero è Aop (Dop).
Mortadella Bologna vs mortadella generica. La Mortadella Bologna Igp deve essere prodotta in Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Marche, Lazio e Toscana, con carni suine, lardelli di gola e una cottura lenta. La “mortadella” generica, esistente ben prima del riconoscimento Igp del 1998, può essere prodotta ovunque, con ingredienti e metodi diversi, spesso con carni di qualità inferiore e l’aggiunta di fecole. Il termine “mortadella” non gode di riserva del nome, quindi è liberamente utilizzabile.
Speck Alto Adige vs speck generico. Lo Speck Alto Adige Igp è prodotto esclusivamente nella provincia di Bolzano seguendo il principio «poco sale, poco fumo, tanta aria fresca».
Prevede una salatura a secco, l’affumicatura a freddo (max 20° C) e una stagionatura minima di 22 settimane in ambienti con ricambio d’aria naturale. Lo “speck” generico può essere prodotto ovunque, spesso con tempi di stagionatura ridotti, affumicatura più intensa o artificiale e diversi rapporti tra parti magre e grasse. La differenza principale non è tanto nei suini utilizzati (anche l’Igp può usare suini non altoatesini) ma nel metodo di produzione che conferisce all’originale le sue caratteristiche uniche.
Bresaola della Valtellina vs bresaola generica. La Bresaola della Valtellina Igp è prodotta esclusivamente in provincia di Sondrio, con carni bovine selezionate, salate a secco con aromi naturali e stagionate almeno un mese in condizioni climatiche controllate. La “bresaola” generica può essere prodotta in qualsiasi luogo (incluse altre valli alpine come la Valchiavenna), con diverse tecniche di salatura, uso di conservanti e tempi di stagionatura variabili. In alcuni casi può essere prodotta anche con carni di cavallo o selvaggina. Il termine “bresaola” non è riservato, quindi è utilizzabile per prodotti simili che rispettano le caratteristiche generali del salume, ma solo la denominazione completa è tutelata.