Il sole filtra attraverso le tende a cappottina che riparano le vetrine di una salumeria nel cuore di Salamanca. Un uomo dalla mano ferma e lo sguardo concentrato affonda delicatamente la lama affilata di un coltello in un prosciutto Pata Negra, adagiato sul caratteristico supporto in legno. Con movimenti misurati, quasi rituali, taglia una fetta sottilissima, quasi trasparente, che adagia morbida sul tagliere. A pochi chilometri da Parma, invece, il ronzio dell’affettatrice ritma il lavoro di un salumiere che, con precisione millimetrica, ottiene fette perfettamente uniformi da un prosciutto crudo stagionato 36 mesi. Due mondi, due tradizioni, un unico obiettivo: esaltare al massimo le qualità organolettiche di prodotti che rappresentano secoli di storia gastronomica.
Il taglio di un salume non è una semplice operazione meccanica, ma un gesto che può trasformare radicalmente le sue caratteristiche gustative. La temperatura della lama, lo spessore della fetta, l’angolazione del taglio: ogni dettaglio contribuisce a sprigionare aromi, a definire la consistenza e a determinare il rilascio dei sapori al palato.
IL DUELLO
In Spagna, il taglio del jamón ibérico rappresenta un’arte. La figura del cortador de jamón è riconosciuta come una vera professione, con formazione specializzata e competizioni nazionali. Un maestro cortador lavora con il jamonero, un supporto che blocca saldamente il prosciutto, e utilizza tre coltelli principali: il coltello jamonero dalla lama lunga e flessibile, il coltello per disossare e il coltello da punta. La tecnica prevede di iniziare dal “maza” (parte più succosa) per poi passare alla “babilla” (parte più magra), alternando le zone per mantenere un equilibrio perfetto.
Le fette devono essere così sottili da risultare quasi trasparenti. Dal punto di vista organolettico, il calore della mano e la pressione variabile permettono di adattare il taglio alle diverse zone del prosciutto. In Italia, l’affettatrice meccanica ha conquistato il mercato dal Novecento, fino a diventare il simbolo delle nostre salumerie. Inventata nel 1898 dal macellaio olandese Willem van Berkel, è stata rapidamente adottata per la sua capacità di garantire fette sottilissime e uniformi.
Questa preferenza risponde sia a ragioni pratiche, come velocità di servizio e minor spreco, sia a una concezione estetica che privilegia uniformità e precisione. Una fetta di prosciutto di Parma ideale deve essere sottile, trasparente e uniforme, caratteristiche difficili da ottenere con il taglio manuale.
Da noi il taglio al coltello resiste nelle zone di produzione tradizionali, nelle occasioni speciali e nei ristoranti di alto livello. A San Daniele del Friuli, alcuni produttori mantengono viva quest’arte, sostenendo che solo così si possa apprezzare pienamente l’unicità del loro prosciutto. Lo spessore della fetta è determinante nella percezione del gusto. Una fetta troppo spessa può risultare difficile da masticare e non rilascia adeguatamente gli aromi, mentre una troppo sottile potrebbe dissolversi in bocca troppo in fretta.
Ogni salume ha caratteristiche specifiche che determinano la tecnica di taglio ideale. I prosciutti crudi, come il Parma e il San Daniele, prediligono un taglio sottilissimo che ne esalta la dolcezza, mentre il Jamón Ibérico de Bellota viene tradizionalmente tagliato in fette leggermente più spesse per apprezzarne la complessità aromatica. I prosciutti cotti richiedono invece un taglio netto e preciso, di medio spessore, per preservare la succosità caratteristica. Per salami e insaccati, il taglio obliquo è spesso preferito per aumentare la superficie della fetta e migliorare la presentazione, con uno spessore che varia in base alla stagionatura. La bresaola richiede un taglio molto sottile, perpendicolare alle fibre muscolari, mentre lo speck viene tradizionalmente tagliato in fette più spesse rispetto al prosciutto crudo.
Se per i prosciutti crudi il dibattito tra taglio a macchina e al coltello continua ad animare gli appassionati, esiste un altro protagonista della salumeria italiana che merita altrettanta attenzione nella modalità di presentazione: la mortadella. A differenza del jamón ibérico o del prosciutto di Parma, la mortadella Bologna incarna un diverso stile di consumo.
Il suo equilibrio perfetto tra carni macinate e lardelli di grasso distribuiti armoniosamente, richiede una tecnica di taglio che ne esalti la morbidezza caratteristica. Lo spessore ideale, leggermente maggiore rispetto al prosciutto crudo, deve permettere di apprezzare la struttura vellutata e la distribuzione degli elementi che la compongono.
Anche per questo salume, il consumatore si trova oggi davanti a una scelta che riflette due approcci diversi alla tradizione gastronomica: da un lato la mortadella intera da affettare al momento, dall'altro la praticità delle vaschette preconfezionate. La mortadella intera rappresenta l’opzione più autentica, in cui il taglio fresco sprigiona aromi immediati e consente di personalizzare lo spessore secondo le proprie preferenze. La versione preaffettata, invece, offre standardizzazione e convenienza, sebbene a un costo significativamente maggiore.
Il confronto dei prezzi tra queste due modalità di acquisto rivela differenze sorprendenti che meritano un'analisi approfondita, come si vede dai numeri rappresentati nella tabella che compare in questa pagina, compilata in base alle referenze che ho trovato all’Esselunga di Voghera e online sul portale di Amazon. Un supermercato di città ben fornito e con un assortimento vasto e la risorsa principale per l’acquisto sul web.
PREAFFETTATI CARI
Come si vede la mortadella preaffettata in vaschetta è quasi sempre più costosa, con l’unica eccezione della mortadella Smart, una delle marche del distributore di Esselunga. Il prezzo mediano dei preaffettati è tra 21 e 22 euro al chilogrammo; quello delle mortadelle intere intorno agli 11 euro al chilo. La referenza più costosa in assoluto è la mortadella italiana Villani Dotta: 40,63 euro al chilo. E si confronta, fra le referenze affettate, con la mortadella Smart dell’Esselunga, venduta a 6,61 euro al chilogrammo.
Alle mortadelle intere o in trancio acquistabili su Amazon va aggiunto, naturalmente, il costo di spedizione, anche se non mancano produttori o rivenditori che prevedono la consegna gratuita, come nel caso delle mortadelle Negri e Rovagnati che costano, rispettivamente, 11 euro al chilo la prima e 12,84 euro la seconda. Senza contare il costo dell’affettatrice. Se ne trovano anche a meno di 100 euro, ma per avere uno strumento che garantisca un buon taglio anche con i prosciutti più stagionati, la spesa sale al di sopra dei 250 euro.