Il mio unico legame con la Valle d’Aosta, io milanese marcio, sono le piste da sci. La Thuile, Champoluc e soprattutto Valtournenche (no, niente Courma). Se mi capita di sciare finisco da quelle parti. D’altronde c’è un’autostrada tutta dritta che quasi ti catapulta sulle seggiovie, il milanese cerca quello (oltre al parcheggio. Pensate alla Versilia: l’autostrada non è dritta ma di parcheggio ce n’è in abbondanza, dunque anche di milanesi). Eppure, a ben vedere, ho un legame con la Valle d’Aosta neppure troppo recondito. Affonda le radici nel mio essere fanciullo e tutt’ora mi accompagna: la valdostana, intesa come cotoletta. In tavola c’era sempre, merito di un macellaio nel Varesotto terra d’adozione - le cui carni attraggono l’intera valle. Era l’unico negozio in quel paesino nella Valle dei Fiori dove amo rifugiarmi e lo è tutt’ora. Quel macellaio confeziona una perfetta valdostana pronta per la cottura. Col tempo ho appreso i rudimenti della ricetta, poiché quel macellaio non è certo a un tiro di schioppo.
Pare semplice ma non lo è. Due fettine di vitello battute sottili, omogenee. Una leggera salatura, disporre su una fetta la fontina tagliata fine, poi tre fette di prosciutto cotto relativamente sottili, dunque la seconda fetta di fontina. Uno dei punti critici della ricetta è il ripieno: i bordi non devono risultarne poveri, ma attenti a non compromettere la chiusura. Serve l’equilibrio che deriva dall’esperienza. Coprite il tutto con la seconda fettina di vitello, passate il fagotto nell’uovo sbattuto (leggermente salato), poi nel pangrattato. Premete con vigore, la chiusura sia serrata sin dal primo passaggio. Un secondo passaggio nelle uova e nel pangrattato: la panatura, garanzia di ermeticità, sia spessa ed omogenea. Se lo spessore del cuore della valdostana risulta eccessivamente gozzo rispetto al bordo, ecco, state sbagliando. La cottura chiama solo ed esclusivamente burro (le sole concessioni: una foglia di salvia o un rametto di timo).
Burro abbondante, sfrigolante ma non troppo caldo: la valdostana va cotta una decina di minuti abbondanti per lato, senza eccessi in termini di temperatura e fino a doratura lucente e seducente. Se fuoriesce fontina fusa state sbagliando: anche qui è questione di panatura e di esperienza. Se necessario, aggiungete noci di burro (più è, meglio è). Prima di servire tamponare con carta assorbente. Un’ultima presa di sale e non azzardatevi a sgrassare col limone e ad accompagnare con salse. Bene un’insalata, patate al forno, verdure grigliate. Semplice, nordico, sincero, sapido e gustoso. Da spappolare in bocca morso dopo morso. Far rimbalzare tra palato e lingua prima di deglutire.