Dolce o salato? La sfida si ripete ogni giorno, davanti al banco della pasticceria o a un sacchetto di patatine. Ma quando si parla di peso corporeo, la questione è meno romantica di quanto sembri. La scienza, infatti, è chiara: non è il sapore a far ingrassare, bensì il bilancio energetico. In altre parole, si aumenta di peso quando le calorie introdotte superano, in modo costante, quelle consumate. Eppure dolci e salati non sono del tutto equivalenti dal punto di vista metabolico. I cibi dolci sono spesso ricchi di zuccheri semplici, come glucosio e saccarosio, che vengono assorbiti rapidamente dall’intestino. Il risultato è un aumento veloce della glicemia, seguito dalla produzione di insulina da parte del pancreas. Questo ormone permette al glucosio di entrare nelle cellule e, quando le scorte energetiche sono già sufficienti, favorisce la trasformazione dell’eccesso in grasso.
Non è solo una questione di chimica. Gli alimenti ad alto contenuto di zuccheri, soprattutto se poveri di fibre e proteine, saziano meno. Dopo un picco glicemico può verificarsi un rapido calo della glicemia, con la sensazione di fame che torna in anticipo. È uno dei motivi per cui dolci industriali, bevande zuccherate e snack raffinati possono facilitare il consumo eccessivo di calorie. Dall’altra parte ci sono i cibi salati, spesso ricchi di grassi. E qui i numeri parlano chiaro: un grammo di carboidrati fornisce quattro calorie, un grammo di grassi ne apporta nove. Questo significa che alimenti come snack fritti, formaggi stagionati o prodotti da fast food hanno una densità energetica elevata: bastano piccole porzioni per accumulare molte calorie.
Dal punto di vista metabolico, inoltre, il corpo immagazzina i grassi con relativa efficienza. Se l’apporto calorico supera il fabbisogno, l’organismo tende a conservare l’energia in eccesso sotto forma di tessuto adiposo. Non perché il cibo sia salato, ma perché è caloricamente concentrato. Il sale in sé, va precisato, non fa ingrassare: non contiene calorie. Può però favorire la ritenzione idrica, con un aumento temporaneo del peso sulla bilancia, si tratta di acqua, non di grasso, e rendere gli alimenti più appetibili, incoraggiando a mangiarne di più.
C’è poi un elemento meno visibile ma altrettanto rilevante: il cervello. Gli alimenti ricchi di zuccheri e grassi attivano i circuiti della ricompensa, mediati dalla dopamina. Questa risposta neurobiologica rafforza il comportamento alimentare e può spingere a cercare nuovamente quel tipo di gratificazione.
Non è corretto parlare di “dipendenza” in senso clinico, ma è evidente che i cibi altamente palatabili , spesso dolci o salati e ricchi di grassi. rendono più difficile fermarsi alla giusta porzione.
Le ricerche scientifiche convergono su un punto fondamentale: nessun alimento, preso singolarmente, determina l’aumento di peso. È il surplus calorico cronico a farlo. Diete ricche di zuccheri aggiunti sono associate a un maggior rischio di obesità, così come regimi ad alto contenuto di grassi e cibi ultra-processati. Ciò che li accomuna non è il sapore, ma l’elevata densità calorica e la facilità con cui possono essere consumati in eccesso.
Cerchiamo di capire con il Dott. Fabio Gregu, biologo nutrizionista se è meglio il dolce o il salato “Non è la distinzione tra dolce o salato a determinare l’aumento di peso, ma il carico glicemico complessivo e la qualità metabolica dell’alimento. Un cibo, dolce o salato, ultra-processato e ricco di zuccheri o amidi raffinati stimola più facilmente insulina e accumulo di grasso. Pesano inoltre orario di assunzione, quantità e stato ormonale-metabolico individuale”. Parlando di snack il nutrizionista sottolinea che “Tra gli snack dolci consigliati ci sono cioccolato fondente ≥80% oppure frutti di bosco o fragole, a basso impatto glicemico. In alternativa, datteri non trattati, se inseriti in un contesto nutrizionale corretto. Per il salato: frutta secca naturale o creme 100% e olive verdi di qualità, ricche di grassi buoni e polifenoli”.
In definitiva, la domanda “dolce o salato?” rischia di essere fuorviante. Ingrassa di più ciò che viene consumato senza misura e con regolarità, indipendentemente dal gusto.
La strategia più efficace non è demonizzare un sapore, ma puntare su un’alimentazione equilibrata, ricca di fibre, proteine di qualità e grassi insaturi, limitando zuccheri aggiunti e prodotti ultra-processati. Perché, alla fine, non è il dolce o il salato a fare la differenza, ma l’equilibrio complessivo delle nostre scelte quotidiane.