La premessa suona superficiale ma è quel che penso: la cucina messicana è considerata di livello solo perché tra le poche appetibili del Sudamerica, dove in massima linea si mangia male. Considerata appetibile e appetibile di fatto: si pensi a tortillas, burritos, enchiladas e quesadillas, ossia l’intero spettro sostanziale della cocina mexicana. Appetibilissimo, ma stringi stringi trattasi sempre di tacos, differentemente sfumati, con un ripieno (carne, pesce, verdure, legumi, salse) neppure poi così sfumato. Sempre la stessa roba. Splendido, per carità, soprattutto per chi come lo scrivente ha l’inclinazione. Ma si ammetta che variatio e fantasia latitano. Cambia il taco, la qualità del suddetto, quella del ripieno e punto e stop. Cucina gustosa, “di livello” è altra cosa. Belli miei: noi, Francia, Giappone & Co. abitiamo universi differenti.
Tant’è, quando capitai in Messico mi sfondai di tacos in ogni declinazione, con sommo gaudio e senza stufarmi. Un’esperienza basica la cui narrativa si esaurisce qui: il mio godimento e una critica ai fanatici “Mex” (ammettete la perversione e basta menare il torrone).
Della cucina messicana, però, porto dietro altre due circostanze. La prima è frutto di Giacomo, ristoratore italiano che incontrai a Puerto Escondido: dopo decine di tacos volevo una pizza. Non era un granché, anzi il suo locale era un gran casino, attese smisurate e liti in ogni angolo. Lui, però, era la persona che vorresti incontrare per spassartela. La sera successiva il suo locale era di chiusura e cenai con lui. Un ristorante sulla sabbia: servirono un rombo al mojo de ajo leggendario, proprio come il ceviche. Cena indimenticabile, forse anche per il tocco dei margaritas. Giacomo non serviva un gran cibo ma sapeva dove trovare l’eccellenza: grazie! Chissà che fine ha fatto...
Seconda circostanza. Sempre Puerto Escondido, svernavo su una spiaggia. Scorsi un gozzo avvicinarsi a tuono: finì con l’arenarsi a tutta velocità sulla battigia. Due messicani incisi dal sole presero a scaricarne squali e squaletti, infinite carcasse. Fu su quella spiaggia che scoprì che lo squalo viene pescato per l’olio di fegato (di fatto cosmesi) e per la pelle, considerata senza fondamento alcuno un valido integratore. Sapevo, al contrario, delle controversie legate a tali partiche. Tant’è, vedendo così tanti squali sbucare dal gozzo, alla sera mi decisi ad assaggiarne la zuppa: la servivano ovunque ma per zoppicanti ragioni etiche sino a quel punto l’avevo scansata. Pungente sapore di mare (bene) e frammenti di cartilagine impossibili da addentare e deglutire. In sintesi una fetecchia con pochi eguali. Della zuppa di squalo si può ben fare a meno.