Con discreta approssimazione non esiste nulla di più milanese - in essenza - di quanto lo siano i mondeghili. Mi spiego: ciò che gravita attorno alla tradizione culinaria meneghina può confluire nella polpettina. Il risotto giallo per il lesso del brodo, l’ossobuco sempre per quel brodo che genera il lesso, protagonista assoluto del piatto. Tanto basterebbe, ma ci sono anche aspetti emotivi, tratti identitari della milanesità: i mondeghili sono ingegno, recupero, croccantezza, gusto grasso e informale. Il sapore può risultare spigoloso, il tocchetto di grasso prima o poi s’incontra. Onesti, palesi sin dall’aspetto, proprio come l’ormai raro milanese vero: di primo acchito non ispira simpatia però poi può piacere. Se non piace non se ne fa un cruccio, fatti altrui e tanti saluti.
Un’eccezionalità del mondeghilo è l’essere derivato del brodo, sottoprodotto del suddetto: per dar vita a un tocco di carne spolpato dal lungo bollire ci vuole inventiva, per dare allo stesso tocco l’aura della meraviglia ci vuole il genio. Si impongono dopo i risotti e le carni natalizie, pasti nei quali dopo gli eccessi calorici appena archiviati per imporsi serve personalità. Una personalità - accenniamo alla ricetta - che prescinde dall’aggiunta di salsiccia, da rifuggire: il bollito, uovo, mollica di pane raffermo ammollata nel latte, grana, una presa di prezzemolo tritato, il pangrattato ad abbracciare le sfere spiattellate. Poi la frittura nel burro, scordatevi l’olio, neppure da menzionare, pena scomunica senza appello.
Intendiamoci, la polpettina pesa, è una di quelle leccornie da sgranocchiare con moderazione. Una non chiama l’altra: l’eccesso può stuccare. La straordinarietà sta nella contingenza, nello spasmo generato dall’unto scrocchiare dei tre, massimo quattro mondeghili che si inghiottono.
Abbinamenti: salsa verde über alles, le spigolature di aceto, aglio e acciughe rendono l’amalgama perfetta. Interessante la senape, consentita la maionese, la quale però pecca in termini di protagonismo.
L’etimologia della parola «mondeghili» tratteggia scenari suggestivi. La germinazione è araba, «al-bunduq», nocciola, e per traslato piccolo oggetto tondeggiante. L’evoluzione è spagnola, dove per assonanza la polpetta diventa «albóndiga», ossia proprio polpetta. Poi il dialetto milanese, che all’epoca della dominazione spagnola a cavallo tra XVI e XVII secolo se ne appropria e la trasforma in «albondeghito». Il dialetto evolve, gli spagnoli spariscono e con loro anche l’«al»: si arriva a «mondeghilo». Polpetta.
Curioso, infatti, il fatto che in fin dei conti più che la ricetta a rendere il mondeghilo “la polpetta milanese” è il lemma in sé. Una questione identitaria.