Pasqua è alle porte. E tra i pasticceri d’Italia è tutt’altro che pace. Motivo del contendere è “Sua maestà la pastiera”, come amava ripetere Eduardo De Filippo. Del resto chi, se non lui, poteva arrogarsi il diritto di elogiare questo tipico dolce pasquale, ma soprattutto napoletano, per il quale a Napoli sono maestri?
Eppure, la pastiera migliore non è un napoletano a realizzarla, ma un bresciano. Almeno stando all’esito di un concorso che ha visto la partecipazione di pasticcieri di tutta Italia (Napoli compresa, ovviamente) che, oltre a sorprendere, ha reso meno amara la vittoria del Sud nella realizzazione del panettone, tipico dolce natalizio non certo della Campania. Pasqua contro Natale, Sud contro Nord, a suon di farina, zucchero e burro...
Il concorso in questione è quello ideato da Stanislao Porzio, appassionato di gastronomia con un piccolo particolare: è un napoletano che vive a Milano, città da cui, come se non ce ne fosse già abbastanza, ha creato “zizzania” tra professionisti della pasticceria con questa sua idea di mettere a concorso panettoni (dal 2008), pastiere e colombe (dal 2021) e che poi in un libro (perché è anche scrittore) ci ha tenuto a dire: “La pastiera. La migliore ricetta è quella di casa mia” (Guido Tommasi Editore). Che è poi quello che ogni famiglia del sud è solita dire a proposito di dolci per le feste comandate. Intanto, Porzio, ha curiosamente capovolto la zuccherosa Italia, spazzato via certezze e stereotipi, e certificato che il miglior ingrediente per sfornare dolci eccellenti è la passione. Senza, per dire, Juri Caseri, vincitore di quest’anno, capo pasticcere della Forneria del Lago a Paratico (Brescia), non sarebbe arrivato primo sia al concorso “Re Pastiera” che a quello di “Re Colomba”. Per la giuria, composta da esperti [TESTO]che hanno assaggiato le pastiere senza sapere chi le avesse realizzate[/TESTO] - tra cui Giulia Ripamonti, vincitrice delle ultime edizioni, pure lei “polentona” ma che ad un certo punto della sua vita si è chiusa in un laboratorio del Sud per meglio apprendere i segreti del dolce pasquale - è stato lui, Juri Caseri, a creare la migliore opera d’arte mescolando i sette ingredienti tipici della pastiera (segreti esclusi). Ovvero, uova, farina, ricotta, grano, acqua di fiori d’arancio, frutta candita e zucchero. E così la battaglia Nord Sud, nel giro di due anni, si può dire finita in parità. Almeno fino alle prossime festività natalizie e pasquali i cui dolci tipici, da ormai un po’ di anni, hanno riacceso l’interesse nazionale e messo in competizione maestrie un tempo relegate alle cucine domestiche e alle sapienti mani di mamme e nonne.
Ma come nasce “Sua maestà la pastiera”? A Napoli, naturalmente. La prima testimonianza storica del dolce simile a come lo conosciamo oggi (che pare abbia come antenato una frittata di pasta mescolata poi a uova, zucchero e ricotta) risale al 1693, quando il cuoco Antonio Latini descrive la ricetta a base di ricotta e grano cotto con l’aggiunta di pistacchi e pepe che oggi non si utilizzano. Bisognerà aspettare il 1837 per l’“ingresso” della frutta candita (e qui ci sono due scuole di pensiero, chi la odia e chi la ama) ad opera di Ippolito Cavalcanti (cuoco e letterato). Messa da parte la leggenda secondo cui alla sirena Partenope furono affidati i sette ingredienti da sette fanciulle per ringraziarla dei suoi canti soavi e che lei ripagò la popolazione di Napoli trasformando gli ingredienti in pastiera, furono soprattutto le suore dei conventi partenopei, in particolare quelle di San Gregorio Armeno, a produrre e a diffondere il dolce che a Pasqua non manca in nessuna tavola che si rispetti.
Al netto della vittoria di un bresciano (non facile da digerire), ogni famiglia ha la sua ricetta e, anno dopo anno, tra parenti si continua a litigare: mettiamo o non mettiamo i canditi? E la crema pasticciera? Ci va o non ci va? Un dilemma che rischia di creare fratture insanabili. Luciano De Crescenzo, nella presentazione del libro “Frijenno Magnanno” dice che sì, la crema pasticciera ci vuole. Ma è a discrezione. L’importante è non toppare sulle strisce: devono essere sette, secondo la tradizione, a simboleggiare le principali strade di Napoli antica. Buona Pasqua e buona pastiera. Napoletana.