C’è chi li serve in brodo nelle feste di Natale e chi, leggendo il prezzo, rischia invece un travaso di bile. I tortellini bolognesi a 59 euro al chilo hanno fatto più rumore di una manovra finanziaria, dividendo il web tra indignati, puristi del mattarello e difensori del biologico e dell’alta qualità. E così, mentre sui social si combatte la battaglia del «con quei soldi ci mangio una settimana» contro il «la qualità si paga», il tortellino — un tempo rassicurante simbolo domestico — si ritrova improvvisamente trasformato in oggetto di lusso, quasi fosse una piccola borsa griffata con il ripieno.
A scatenare la discussione è stata un’intervista andata in onda su Canale 5, nella quale Claudio Ianiri, titolare del laboratorio “La Sfoglina Bio” di Bologna, ha spiegato perché i suoi tortellini artigianali abbiano raggiunto quella cifra. «Per fare un chilo servono circa due ore di lavoro e oltre mille pezzi chiusi a mano», racconta. «Solo la manodopera pesa più di trenta euro, poi ci sono ingredienti, energia, trasporto. Se applicassi gli sconti richiesti dalla ristorazione lavorerei in perdita». Da qui la scelta di produrre solo su ordinazione, evitando sprechi e puntando su materie prime biologiche e selezionate.
Apriti cielo. Per molti lettori il te altissimo». Romano non contesta Ianiri, anzi: «Se il prodotto è davvero fatto a mano e con ingredienti bio, quella cifra può avere una logica». Ma aggiunge una considerazione meno romantica e più pragmatica: «Oggi il tortellino artigianale totale rischia di diventare quasi folclore. Noi abbiamo preferito mantenere alta la qualità del ripieno e tenere il prezzo più accessibile».
Sulla stessa linea, ma con meno indulgenza verso il marchio biologico, si colloca il titolare del “Regno della Pasta”, sempre bolognese. Nel suo negozio il tortellino rigorosamente chiuso a mano costa 34,90 euro al chilo. «I rincari li subiamo tutti, ogni settimana», osserva. «Ma non possiamo scaricare ogni aumento sui clienti. Così facendo, oggi, chiuderei bottega». E sul biologico punge: «A volte diventa più uno strumento di marketing che una reale differenza percepibile».
Poi elenca con orgoglio gli ingredienti dei suoi tortellini — Parmigiano Reggiano stagionato, San Daniele, mortadella Villani — quasi fosse la formazione di una nazionale gourmet. Più ci si allontana da Bologna e più il tortellino torna a misurarsi con la dimensione familiare.
Nel Forlivese, al ristorante “Anna” la sfoglia si tira ancora rigorosamente a mattarello. Verdiana, la madre del titolare Stefano Ravaglia, ogni giorno rompe un centinaio di uova e prepara dieci sfoglie a mano. Qui il cappelletto resta il sovrano di casa, ma il tortellino continua a difendersi bene. «Le sfogline ormai sono rarissime», racconta Ravaglia.
«Per fortuna c’è ancora mia madre». E nonostante rincari e bollette, il prezzo resta fermo: trenta euro al chilo da asporto. A rimettere ordine nella discussione è invece Mattia Fiandaca, gastronomo della “Fondazione Casa Artusi” di Forlimpopoli. «Quando compriamo tortellini artigianali non acquistiamo soltanto pasta fresca, ma tempo, manualità e cultura gastronomica», spiega. Però aggiunge subito una precisazione che suona quasi artusiana: «La qualità giustifica il prezzo, ma la cucina deve mantenere misura ed equilibrio».
Forse è proprio questo il cuore della faccenda. Il tortellino non è soltanto un prodotto: è memoria collettiva, domeniche in cucina, nonne chine sul tavolo e dita infarinate. Vederlo finire dentro la guerra dei listini fa un certo effetto. Ma in tempi in cui anche un caffè rischia di sembrare un investimento, stupirsi troppo forse è inutile. Del resto Bologna insegna da secoli che il tortellino è piccolo. È il prezzo, semmai, che sta diventando gigante. E alla fine il vero lusso non è mangiarli: è trovare ancora chi sa chiuderli. Bene davvero.