Le polpette di pane sono un retaggio, in entrambe le accezioni del lemma: sia in termini di “bene materiale” sia di “patrimonio spirituale”. In termini quantitativi, probabilmente, prevale la seconda accezione. Almeno fino a quando nella terrina dove si sbattono uova, latte e parmigiano resta solo poltiglia. Insomma, almeno finché non è stato immerso nella miscela e passato nel pangrattato l’ultimo dei mondeghili da arrotondare.
Ecco perché, per me, le polpette sono un retaggio. Di nonna in primis, ma anche di mamma, per la quale, immagino, furono a loro volta un retaggio. È una di quelle ricette che scordi, in un certo senso non esiste, nella mia famiglia del tutto milanese è una conseguenza dei mondeghili. La ricetta di risulta della nonna.
Le mie polpette di pane non sono da manuale, niente pane raffermo, soltanto pangrattato (che in fondo è lo stesso, però intendo quello del super nel sacchetto: c’è un passaggio industriale di mezzo). Roba di terz’ordine, penserete, ma vi assicuro: sbagliate. Dunque: solo latte, uova, parmigiano, sale e pepe, al massimo una presa di noce moscata. Alla pappetta con residui di pangrattato aggiungerne altro, amalgamare fino a rendere il composto omogeneo e discretamente sodo. Arrotondare sfere dal diametro di 3-4 centimetri e schiacciarle, premerle per trasformarle in un disco corposo. Le mie polpette di pane, ora, sono pronte per la cottura. Non pensate di poter barare, gli ingredienti in sé non bastano: la contaminazione del composto dovuta all’immersione del trito di manzo bollito non è replicabile. Dunque abbiate cura, all’inizio del processo, di abbondare con uova e latte, per avere il sufficiente avanzo di intruglio.
Entra ora in gioco Sua Maestà il burro, nel caso in specie chiarificato: brucia meno, il punto di fumo arriva a 250° rispetto ai 130-150° del burro classico. Sciogliere - in abbondanza - il burro in un tegame, fino al primo scoppiettare, poi immergere le polpette (potete cuocerle insieme ai mondeghili, i tempi coincidono): 4-5 minuti per lato a fuoco medio - scuotere lievemente la padella dai manici evita attaccamenti della pietanza -, cuocere fino a ottenere una crosta dorata tendente allo scuro, croccante, stagna.
Una polpetta che in bocca scricchiola per poi disvelare un cuore sodo ma umido, burroso, adorabile. Eccedere col sale in condimento è fondamentale. Non guasta affogare le polpette in una maionese limonosa. Eppure in purezza sono più coerenti. Un delizioso retaggio, a questo punto materiale. Appendice culinaria di una storia di famiglia la cui scrittura del prossimo capitolo non spetta più a me.